De Nederlandse exporterende botermakers hadden sinds de jaren zeventig van de negentiende eeuw op twee fronten strijd te leveren. Tegen de Deense boter, die door zijn superieure kwaliteit de beste Friese boter naar het tweede plan drukte, en tegen een product dat zich langzamerhand in het goedkopere marktsegment binnendrong.

Ook dat werd in Nederland gevoeld, want veel boter die van hier naar Engeland ging, was altijd al van iets mindere kwaliteit geweest. De nieuwe, zogenoemde ‘kunstboter’, die pas in 1889 officieel verplicht werd tot de naam Margarine, was kwalitatief geen partij voor de beste en onversneden, ongemengde boter uit gerenommeerde zuivelgebieden. Dat was de pretentie van de makers ook niet. De concurrentie tussen kunst- en natuurboter ging om de gunst van de minder-vermogende consumenten, die zich anders met de minste kwaliteit boter moesten behelpen. 

De aanduiding kunstboter of margarine verheelt enigszins, dat ook dit een landbouwproduct was. Het bestond uit bewerkt rundervet, melk en slechte boter, met een kleine toevoeging plantaardige olie.

Het verschil met de hiervóór beschreven boterbereiding is echter dat zij nooit vanuit landbouwkringen is aangemoedigd.

Melkveehouders namen niet deel in de fabrieken, coöperaties kwamen er niet voor. Margarine was een nieuw product waarvoor de belangrijkste grondstof, het bewerkte rundervet, de oleomargarine niet door de Nederlandse landbouw werd geleverd. Dat impliceerde een intense en internationale handelsorganisatie, een terrein waarmee landbouwers zelf geen ervaring hadden. Bovendien werd al vrijwel meteen na de Franse uitvinding in 1869, de aanvoer van oleomargarine gemonopoliseerd door enkele handelaren, heden die bekend waren met internationale handelscontacten in het algemeen en met de handel in goedkopere boter in het bijzonder.  Een aantal verschillen met de boterbereiding bestond van meet af aan. Hier was geen traditie die belemmerend werkte, er hoefde geen bestaande, kleinschalige productiewijze te worden vervangen, met het eventuele risico van ingrijpende sociale verandering. Risico's waren er zeker, maar andere. De ontwikkeling van de hele bedrijfstak loopt gelijk met de ontwikkeling van het product. Om verkocht te worden, moest margarine zoveel mogelijk lijken op haar natuurlijke concurrent. Dat betekende dat het recept om kunstboter te maken, door proeven en mengen werd verbeterd.

Productietechnische aanpassingen bleken hieraan verder bij te dragen, maar juist door de hoogte van die noodzakelijke investeringen nam het aantal bedrijven snel af. De toenemende gelijkenis met echte boter ontketende de woede en angst van de botermakers. Die werd versterkt door de verkoopmethoden die kunstboterfabrikanten er op nahielden.

De uiterlijke gelijkenis beperkte zich niet tot het product, maar betrof ook de verpakking en de naamgeving. Het officiële standpunt van de Nederlandse regering in deze kwestie was, zeker in internationaal perspectief, uiterst mild: mits de klant geen ongezond product wordt verkocht en hem wordt verteld wat hij koopt, heeft de margarine-industrie evenveel bestaansrecht als elke andere landbouw- of voedingsmiddelenindustrie.

De boter was van oudsher een typisch Nederlands export-artikel, dat vooral in Groot-Brittannië op een grote afzet kon rekenen. Maar het was wel een duur voedingsproduct dat alleen de welgestelde burgers zich konden veroorloven. De minder gefortuneerden moesten het doen met droog brood, dat ze soms door middel van rundvet, spek of stroop extra smaak en voedingswaarde probeerden te geven. Rond het midden van de 19e eeuw ontstond er met name in Engeland een opmerkelijke toename van de vraag naar boter. Die werd veroorzaakt door de opkomst van een nieuwe gefortuneerde sociale klasse, die zich in het kielzog van de onstuimige industriële ontwikkeling had gevormd. 

De Nederlandse boterhandel, die vooral geconcentreerd was in Friesland, kon aan de toenemende vraag niet beantwoorden, wat aan andere streken, zoals Brabant, de kans gaf om zich ook een plaats te veroveren. De Friese boterhandel begon in de jaren zeventig snel terrein te verliezen door de concurrentie vanuit Denemarken, terwijl de Oostbrabantse boterhandel sinds de jaren zestig groeiende was en sindsdien alleen in omvang toenam. De Brabantse handelaren ontgonnen het Duitse achterland en boorden nieuwe botervoorraden aan. Buitenlandse en Nederlandse boters van verschillende kwaliteit werden in Brabant gemengd en vervolgens geëxporteerd. De Friese boeren daarentegen bleven volharden in het op kleine schaal produceren en verhandelen van eigen (kwaliteits-)boter.In Brabant hadden twee families vanaf het midden van de eeuw een omvangrijke boterhandel opgezet: Jurgens en Van den Bergh, beide gevestigd in de kleine stad Oss.

De familie Jurgens was oorspronkelijk afkomstig uit Limburg en was in het begin van de eeuw in Noord-Brabant terecht gekomen. Willem Jurgens beschikte over een goed handelsinstinct en ging er met paard en wagen op uit om bij de boeren in de omtrek boter, ham en eieren te kopen of te ruilen. Deze producten vervoerde hij over land naar Lithoijen, een klein plaatsje aan de Maas, van waaruit het per boot verder ging naar Rotterdam. Daar werd de negotie overgeladen in een zeeschip en geëxporteerd naar Nederlands-Indië en Groot-Brittannië.In 1854 richtten Willems zonen, Anton en Johannes, de firma Gebroeders. Jurgens op en vooral door toedoen van Anton kwam het zwaartepunt te liggen op de boterhandel. Hij bracht bezoeken aan Engeland en Schotland, waar hij contacten legde met Schotse en Engelse zakenlieden. Na verloop van tijd kon de firma Jurgens aan de gestegen vraag naar boter niet meer voldoen: de productie van de kleine boerderijen in de omgeving van Oss, schoot tekort. Tijdens een bezoek van de Schotse boterimporteur Campbell aan Oss in 1862 besloot Jurgens samen met de Schot een grote Europese reis te maken. Deze reis, over de Rijn en de Donau, bleek een ware openbaring te zijn: op markten in verschillende steden vond men grote hoeveelheden boter, die bovendien spotgoedkoop bleken te zijn. Met name München, Passau en het Oostenrijkse Linz bleken een goudmijn. Maar het kostbare product had nog een lange weg naar de Engelse consument af te leggen. Boter is een product dat ongekoeld erg vatbaar is voor bederf en het was voor de handelaren dus zaak het zo snel mogelijk bij de consument te krijgen. De firma Jurgens slaagde er echter in om binnen korte tijd een soepel inkoop- en transportsysteem op te zetten.

Voor de inkoop ter plaatse werden mensen uit de streek aangesteld; het transport verliep hoofdzakelijk per schip over de Rijn en de Donau.Aan het einde van de jaren zestig was Jurgens de grootste boterhandelaar van Europa: zijn omzet was circa 250 ton per week. De Engelse markt was echter nog steeds niet verzadigd, maar het transport begon geleidelijk een probleem te vormen. De boter kwam per rivierschip van het Duitse achterland naar Nijmegen, van waar het met karren naar Oss werd vervoerd. In Oss werd de boter gekneed, gesorteerd en eventueel gemengd met andere, inferieure, boter; zo nodig werden ook zout en kleurstof toegevoegd. Verpakt in houten vaatjes ging de boter weer met karren naar Lithoijen, waar boten de lading overnamen en naar Rotterdam brachten. In Midden- en Zuid-Duitsland bestond ook een boterhandel, maar die was zelf weinig gericht op massale export naar Engeland. E. Frank, directeur van de Frankfurter Margarin Gesellschaft, verklaarde de opkomst van de Nederlandse margarine-industrie uit de traditie van de grootschalige Brabantse boterhandel.

In Nederland waren al vroeg grote Butterpackereien geweest - namelijk die van Jurgens en Van den Bergh - die diverse kwaliteiten boter plachten te mengen en er zout aan toevoegden. In Duitsland had alleen een kleinschalige handel bestaan, waarbij de boeren hun producten zelf verpakten, eventueel van zout voorzagen, en zelf naar de markten brachten. De Hollandse traditie van botermenging zette zich na de uitvinding van de kunstboter voort, alleen werd in plaats van slechte kwaliteit boter kunstboter gebruikt.

Het is waar dat Zuid-Nederland in het buitenland een slechte reputatie had verworven als boter-exporteur; in Engeland werd slechte boter aangeduid als ‘Bosch’, naar de plaats van herkomst, 's-Hertogenbosch. Het kwam op grote schaal voor dat goede kwaliteit boter met slechte werd vermengd en ook dat boter met bijvoorbeeld water en meel werd aangelengd. Wat Jurgens betreft staat alleen vast dat verschillende kwaliteiten boter gemengd werden. In 1867 werd de oude vennootschap van de gebroeders Jurgens ontbonden en stichtte Anton Jurgens, samen met zijn zonen Jan, Henri en Arnold, een nieuwe zaak: de firma Antoon Jurgens. Deze nieuwe generatie zou de onderneming tot grote bloei brengen.

In de Geschiedenis van Unilever beschrijft Wilson de karaktereigenschappen die naar zijn mening verantwoordelijk waren voor het zakelijke succes: ‘Arnold was een boterkenner van de eerste rang, wiens fijnproevers smaak in Oss een ware beroemdheid genoot. (...) De familie-eigenschappen - koppig volhoudings vermogen gecombineerd met boerensluwheid die tot een uitstekend zakenflair kon uitgroeien - kwamen vooral tot hun recht in Jan en Henri’.

De Jurgensen waren echter niet de enigen die over ‘zaken-flair’ beschikten. In Oss resideerde een rivaliserende familie, Van den Bergh, die in dezelfde periode en op vergelijkbare wijze naam had gemaakt in de boterhandel.

De firma Van den Bergh werd gevormd door een joodse familie die oorspronkelijk afkomstig was uit het naburige dorp Geffen. In 1858 verhuisde het gezin naar Oss, waar Simon van den Bergh zijn vaders zaak voortzette: hij dreef een kruidenierszaak en ruilde zijn waren, vooral manufacturen, tegen boter. Deze ruilhandel, waarbij boter in de winkel als betaalmiddel fungeerde, was op het negentiende eeuwse Brabantse platteland niet uitzonderlijk.

Van den Bergh verkocht de ontvangen boter in Amsterdam, Rotterdam, en zelfs in Antwerpen en Brussel. Ook Simon van den Bergh ontdekte de Engelse markt, maar kwam er achter dat zakendoen in onbekende contreien grote risico's met zich mee kon brengen. In tegenstelling tot Jurgens was hij nooit in Engeland geweest; hij kende de taal niet en was ook niet op de hoogte van de heersend marktverhoudingen. Hij moest daarom geheel vertrouwen op Engelse agenten die voor hem op commissiebasis werkten.

Deze deden weinig moeite een goede prijs voor de boter te krijgen, met als gevolg dat Van den Bergh grote verliezen leed.In 1868 kwam de grote crisis. Van den Bergh zag zich genoodzaakt zijn betalingen te staken en de zaak stond aan de rand van de afgrond. Er moesten drastische maatregelen genomen worden om het tij te keren. Uiteindelijk werd besloten de twee oudste zonen, Jacob en Henry, naar Londen te sturen om zo van dichtbij de Engelse markt te leren kennen. Deze beslissing markeerde een keerpunt in de geschiedenis van de onderneming van Van den Bergh. Allereerst werd meteen een begin gemaakt met de reorganisatie van de verkoop in Engeland. Jacob en Henry schakelden de tussenhandel uit en stelden zich in directe verbinding met de grote boter inkopers en grossiers. Ook introduceerden ze nieuwe verpakkingsmethoden, die ze hadden afgekeken van Franse en Belgische importeurs. In plaats van in kluiten werd de boter verpakt in de vorm van rollen, waar de Engelse afnemers de voorkeur aan bleken te geven. De vraag naar boter bleef stijgen en ook Van den Bergh ging ertoe over het Duitse achterland te ontginnen - uit Keulen, Aken en München kwamen nieuwe ladingen boter naar Oss.

Via Zwitserland reisde Simon van den Bergh door naar Italië, waar hij grote voorraden ontdekte, met name op de markt in Lodi.

De anekdote gaat dat op sommige plaatsen zulke grote boteroverschotten waren, dat de boeren niet de moeite namen de boter naar de markt te brengen en het gebruikten om de wielen van hun wagens te smeren. De boterhandel van Van den Bergh floreerde, maar de vraag bleef het toch al niet geringe aanbod ruimschoots overtreffen. Het was dan ook met meer dan gemiddelde belangstelling dat Van den Bergh kennis nam van de geruchten over een surrogaat voor boter. In Oss fluisterde men dat er bij concurrent Jurgens iets bijzonders aan de hand was:‘Bij de firma Jurgens ging alles zeer geheimzinnig toe en wij wisten niet precies wat daar gebeurde totdat, wij herinneren het ons nog levendig, op een avond de heer Jan Jurgens bij onze Ouders binnenkwam met een schoteltje boter in de hand, waarvan hij Vader liet proeven, die op dit gebied als een groot fijnproever bekend stond. Op de vraag wat Vader van die boter dacht, antwoordde hij, dat zij naar vet smaakte, waarop Jurgens erkende dat zij inderdaad van vet was gemaakt; dat het een nieuw product was, een soort kunstboter, en dat niemand het kon namaken, omdat het artikel in alle landen gebrevetteerd was.

Natuurlijk was Van den Bergh ook geïnteresseerd: wie boter zelf zou kunnen maken, hoefde niet meer in alle uithoeken van Europa in te kopen en kon toch vrijwel onbeperkt leveren aan de gretige Engelse markt. Wat men zich bij Van den Bergh afvroeg, was hoe Jurgens aan die kennis omtrent het nieuwe product, de ‘kunstboter’, was gekomen.

Mège's belangrijkste ontdekking, de uitvinding van de kunstboter, deed hij in opdracht van de Franse regering. Keizer Napoleon III nam Mège in de jaren zestig in dienst en gaf hem de opdracht een onderzoek in te stellen naar de mogelijkheden om voedingsmiddelen te verbeteren. Rond 1866 werd de doelstelling van zijn werk nader toegespitst: het bereiden van een product dat boter kan vervangen en dat bovendien goedkoop is en lang houdbaar.

In Engeland werd tot 1887, de invoering van de Margarine Act, de benaming ‘butterine’ gebezigd.

In de praktijk betekende dit onder andere dat de Duitse en Weense firma geen natuurboter aan de samenstelling toegevoegde, zoals in Noord-Brabant gebruik was. De Nederlandse fabrikanten achtten het noodzakelijk om de kwaliteit van de kunstboter op te vijzelen door de bijmenging van natuurboter. Pas na geruime tijd van experimenteren werd de eigenlijke kunstboter beter van kwaliteit en daardoor ook acceptabel als zelfstandig product. De toevoeging van boter werd daarom geleidelijk minder belangrijk en uiteindelijk ook weggelaten.

Na de ontmoeting met Mège Mouriès kon Jan Jurgens thuis in Oss het goede nieuws melden: het geheim van de kunstboter was onthuld. Meteen begon Jurgens in een schuur achter het woonhuis te experimenteren en al spoedig slaagde men erin een eetbaar product te fabriceren. Aanvankelijk werd voor het karnen een handkam gebruikt, maar al in september 1871 kreeg Jurgens toestemming voor het plaatsen van een zogenaamde stoomlocomobile, een verplaatsbare stoommachine. Nog geen jaar later kocht de firma een vaste stoommachine, die een vermogen had van 16 pk en was voorzien van 2 stoomketels.

De ‘stoomkunstboterfabriek’, zoals de inrichting door het gemeentebestuur van Oss werd betiteld, was de eerste echte fabriek in het agrarische Oss en breidde zich in de jaren zeventig verder uit. Het procédé dat Mège Mouriès de Nederlanders had getoond, bleek voor verbetering vatbaar te zijn. Het toevoegen van koe-uiers werd al in een vroeg stadium beëindigd: het was moeilijk om voldoende van deze grondstof te verkrijgen en bovendien bleek de toevoeging ervan voor de kwaliteit van het eindproduct van geen belang te zijn.

Ook in het productieproces voerde Jurgens een aantal technische verbeteringen door. Mège Mouriès had voor het karnen gebruik gemaakt van houten vaten, maar deze voldeden niet langer. Ze waren onpraktisch en het karnen nam teveel tijd in beslag om een redelijke produktie te kunnen garanderen. Daarom ging Jurgens over op ijzeren vaten, aan de binnenkant bekleed met nikkel en voorzien van snel ronddraaiende ‘vleugels’, die het mengsel van vet en melk roerden. Deze ijzeren kams hadden een dubbele wand, waarin stoom circuleerde; hierdoor kon de inhoud op de gewenste temperatuur worden gebracht. 

Het produkt was echter nog verre van perfect en kon de vergelijking met natuurboter zeker niet doorstaan: het was te hard en te korrelig. Om aan deze bezwaren tegemoet te komen, werd de kunstboter vermengd (‘versneden’) met een hoeveelheid echte boter, die kon variëren van 30 tot 70% en voegde men er nog een kleine hoeveelheid aardappelsiroop aan toe.

Het artikel werd geëxporteerd naar Engeland via dezelfde handelskanalen als de echte boter, en op de markten in Londen te koop aangeboden onder de naam butterine. Deze handel leverde Jurgens een redelijke winst op, maar men realiseerde zich dat het nog veel lucratiever zou zijn indien de toevoeging van dure boter kon worden weggelaten. Gezocht werd daarom naar een ingrediënt dat de kunstboter zachter zou kunnen maken, vooral in de winter, en Jurgens vond een voorlopige oplossing door de toevoeging van olijfolie. Om de juiste, botergele kleur te verkrijgen werd zogenaamde annatto gebruikt. Annatto is een plantaardige kleurstof (ook wel orleaan genoemd) die eveneens werd gebruikt voor het bijkleuren van kaas en natuurboter. De emulsie die door samenvoeging van deze ingrediënten tot stand kwam, leek erg veel op mayonaise, zowel wat uiterlijk als structuur betreft. Om deze emulsie te laten afkoelen en stollen, liet men haar in een dunne laag op een grote marmeren vloer lopen. Nadat het een tijdlang bij een lage temperatuur had kunnen rusten, werd het fabricaat afgeschept en verpakt. Deze methode van afkoeling en de samenstelling van oleomargarine, olijfolie en melk leverden Jurgens korte tijd commerciële successen op. In de periode van 1871-1878 had Jurgens op eigen initiatief de hierboven genoemde verbeteringen aangebracht en de kwaliteit van het produkt verbeterd.

Succes in de nieuwe industrie hing ook voor een belangrijk deel af van de beschikbaarheid en kwaliteit van de benodigde grondstoffen. Goede melk was in Oss en omgeving in voldoende mate aanwezig. Maar de belangrijkste grondstof, de oleomargarine of ‘oleo’, werd in Nederland niet gemaakt, behalve korte tijd in 's-Hertogenbosch. Voor de produktie van dit veredeld rundvet zou een omvangrijke slacht-industrie aanwezig moeten zijn, maar die bestond hier niet. De slachterijen in de steden waren veel te klein om op grote schaal vet te kunnen leveren.Voor de belangrijkste grondstof waren de eerste fabrikanten daarom afhankelijk van het buitenland. In maart 1872 had Jurgens via zijn zakenpartner uit de boterhandel, Beveridge uit Leith (Schotland), een octrooi aangevraagd voor de behandeling van schapen en rundervet

In twee fabrieken in Groot-Brittannië werd het vet, afkomstig uit slachterijen in de grote steden, gesmolten en gezuiverd. Dit gezuiverd vet werd vervolgens naar 's-Hertogenbosch gezonden, waar een laatste behandeling plaatsvond.

Vanaf de start van de industrie in 1871 tot omstreeks 1878, waren er in Noord-Brabant behalve Jurgens nog acht andere bedrijven actief. Daarvan waren er drie firma's die door vriendschapsbanden of als zakenpartner met Jurgens verbonden waren. Zij traden in het voetspoor van de Osse ondernemer en richtten zelf, met steun van de Osse pionier, ook een kunstboterfabriek op. Hun beslissing lijkt alleen gemotiveerd te zijn door de aantrekkelijke winsten die Jurgens bleek te maken met de verkoop van het nieuwe produkt.

Potentiële ondernemers in de nieuwe branche hadden te maken met twee belangrijke hindernissen. Allereerst was het erg moeilijk om buiten het Jurgens-netwerk van oleo-leveranciers aan oleomargarine te komen. Het tweede probleem was dat de receptuur en de technische kennis die nodig waren om kunstboter te maken zoveel mogelijk door Jurgens geheim werden gehouden. Het is overigens de vraag of dat altijd lukte, want bedrijfsspionage en omkoping kwamen in de kunstboter-branche veel voor. Nieuwe fabrieken moesten de genoemde problemen overwinnen alvorens enig succes met de onderneming te boeken.

Voor een aantal ondernemers deden zich deze problemen niet voor. Deze firma's werden door Jurgens gerekend tot de ‘vriendschappelijke concurrentie’ en daarom genoten zij een aantal privileges. Daartoe behoorde in de eerste plaats de firma Johan Jurgens & Zn. Dit bedrijf was opgericht door Johan Jurgens, een broer van Anton en bij de boedelscheiding in 1867 was Johan Jurgens samen met zijn zonen voor zichzelf begonnen. De zaak kwam echter niet tot grote bloei en bleef voortdurend in de schaduw van de firma Antoon Jurgens. Wel was Johan Jurgens ook al in 1871 in Oss met de fabricage van kunstboter begonnen. De kennis omtrent het procédé kreeg hij door de broederfirma toegespeeld en bovendien kon hij rekenen op een percentage van de grondstoffen uit het netwerk.

Het bedrijf hoefde zelfs niet mee te betalen aan de investeringen die Henri en Jan Jurgens hadden moeten verrichten om het produkt tot ontwikkeling te brengen. Het schijnt dat deze in het zakenleven weinig gebruikelijke filantropie gebaseerd was op een wens van vader Anton. De tweede ‘vriendschappelijke’ concurrent was Prinzen & Van Glabbeek, katoenspinners en boterhandelaren uit Helmond. De vier partners van deze firma waren vrienden van de familie Jurgens en gaven te kennen dat zij ook graag in de succesvolle kunstboter-industrie wilden participeren. Jurgens stemde toe en in 1876 kon het bedrijf met de produktie beginnen. De Osse fabrikant verstrekte de noodzakelijke know-how en Prinzen & Van Glabbeek kreeg eveneens een percentage van de grondstoffen uit het netwerk toegewezen, waarvoor één procent extra, als een soort ‘goodwill’ betaald moest worden. De familie Jurgens raakte later door huwelijk aan de familie Prinzen geparenteerd en vanaf 1888 werden gezamenlijke projecten opgezet in Duitsland en België.

De derde kunstboterfabriek die op vriendschappelijke basis met Jurgens concurreerde, was de firma J.M. Verschure & Zonen uit Oosterhout. De Verschures waren van oorsprong schippers en onderhielden een bootverbinding tussen Oosterhout en Rotterdam. Ook hier zien we weer hetzelfde patroon: Jurgens deed vaak zaken met de familie, was ermee bevriend geraakt en later door huwelijk verbonden. De firma Verschure kon in 1875 onder dezelfde gunstige voorwaarden beginnen met de kunstboterfabricage.Welk belang had Jurgens erbij om zijn technische kennis zo weg te geven en anderen zo royaal te laten profiteren van zijn oleo-netwerk? Het is niet onmogelijk dat gevoelens van persoonlijke vriendschap een afdoende verklaring zijn. Een paar andere factoren maken het gevoerde beleid in ieder geval nog plausibeler. Jurgens beheerste een omvangrijk netwerk van grondstoffenleveranciers en moest ervoor zorgen dat hij in zowel goede als slechte tijden in de kunstboterbranche kon rekenen op een continue afname. Daarvoor kon Jurgens de geselecteerde firma's goed gebruiken. Bovendien waren Prinzen & Van Glabbeek en Verschure nauwelijks actief op de Engelse markt, zodat ze Jurgens daar niet beconcurreerden. Beiden produceerden voornamelijk voor de Nederlandse en Belgische markt. Wellicht dat Jurgens zich ook omringde met vriendschappelijke concurrenten om in de strijd tegen zijn rivaal en plaatsgenoot, de firma Van den Bergh, nog sterker te staan. In ieder geval was Van den Bergh wel de laatste die Jurgens mee zou laten profiteren van zijn technische kennis of van het grondstoffen-netwerk.

De andere pioniers: de outsiders Behalve de vier reeds genoemde fabrikanten, was er nog een groep van vijf Brabantse ondernemers die zich in de pioniersfase op de nieuwe markt waagde. Een groot verschil was dat dit vijftal het buiten het ‘Jurgens-kartel’ om moest zien te redden. J. van de Griendt uit 's-Hertogenbosch had in die stad een draadnagelfabriek en begon in 1873, als neven-activiteit, met de produktie van kunstboter. W.J. Albers uit Grave was een boterhandelaar en startte in 1875 met het ‘langs machinale weg vervaardigen van boter’.

Van de firma Dingeman van Disseldorp uit Waspik, die in 1876 een ‘boterfabriek’ oprichtte, is bekend dat een van de oprichters koopman was. De firma Van Schijndel & Keunen richtte in 1874 in Gemert een kunstboterfabriek op; uit de beschikbare gegevens valt niet op te maken wat het beroep van de oprichters was. En dan was er Van den Bergh, de eerste van de outsiders die een fabriek stichtte - kort na Jurgens, in 1872, was Van den Bergh met de produktie begonnen. Ook bij deze groep ondernemers blijkt dat zij, in minstens de helft van de gevallen, hun bestaan in de (boter)handel verruilden voor het beroep van ‘boterfabrikant’. Deze boterhandelaren achtten het blijkbaar lucratiever kunstboter of een boterkunstboter-melange te verhandelen. Wellicht dachten ze op deze manier de teruglopende boterexport naar Engeland te kunnen compenseren. De firma Van den Bergh was van de vijf pioniers die buiten het Jurgens-imperium opereerden de belangrijkste en dus ook de grootste concurrent van Jurgens. Maar de rivaliteit tussen de twee firma's dateerde al uit de tijd dat beide ondernemers nog als boterhandelaar actief waren. Jurgens was katholiek

Eigenlijk waren er zes: in 1878 richtte Meijer van Leeuwen in Oss een fabriek op. Hoewel hij strikt genomen behoort tot de pioniersfase, was hij geen echte pionier, eerder een ‘volger’ uit de latere fase (1879-1883) en familieleden speelden in de Osse gemeentepolitiek een prominente rol; de familie Van den Bergh was joods en werd door de katholieke gemeenschap nauwelijks geaccepteerd. De tweestrijd tussen de twee lokale economische machten leek een beslissende wending te krijgen ten gunste van Jurgens, toen deze de kunstboter ‘ontdekte’. Van den Bergh realiseerde zich dat het noodzakelijk was de betreffende kennis ook in huis te halen. In Engeland vond Jacob van den Bergh in het weekblad The London Reader een artikel over de nieuwe kunstboter van Mège Mouriès en hij stelde zich in verbinding met een vetsmelter, Daniel Hipkins uit Birmingham, die zich voor het nieuwe produkt bleek te interesseren. Er werden zaken gedaan en Hipkins wist binnen korte tijd voor Van den Bergh de eerste oleomargarine te produceren. Inmiddels was Simon van den Bergh naar Parijs getogen om Mège Mouriès te bezoeken en na ingelicht te zijn omtrent de uitvinding, viel het besluit om ook kunstboter te gaan maken. Aan het einde van 1872, ongeveer een jaar na Jurgens, bouwde Van den Bergh een fabriekje, voorzien van een stoommachine van 11 pk. De produktie was in het eerste jaar nog heel bescheiden en het fabricaat gebrekkig, maar het begin was gemaakt. De firma Simon van den Bergh beschikte in 1872 over weinig kapitaal, maar slaagde er toch in de bouw van de fabriek uit eigen middelen te financieren. De eerste karn- en kneedmachines werden vervaardigd door machinefabriek Grasso uit 's-Hertogenbosch.

De bouw van de fabriek stond onder toezicht van zoon Isaac, die zich ontwikkelde tot de technische man van de familie.De participatie van de familieleden was voor de organisatie van het bedrijf van groot belang: van de zeven zonen van Simon van den Berg waren er vijf die ‘in de zaak gingen’. Jacob leidde in Londen het verkoopkantoor, Henry reisde door Europa om te zorgen voor de grondstoffen, Isaac was de technische man en Arnold belastte zich met de fabricage van het produkt in de fabriek in Oss. De jongste en meest talentvolle telg was Sam van den Bergh, die het Van den Bergh-concern later zou leiden.Gedurende de periode vanaf het begin in 1872 tot aan het einde van de eeuw, zou Engeland het belangrijkste afzetgebied blijven: in de jaren tachtig ging ongeveer 90% van de produktie richting Londen. Van den Bergh had de Engelse markt in twee gebieden verdeeld: Londen stond onder beheer van Jacob, terwijl Henry het overige gebied, de ‘provincie’, voor zijn rekening nam. Beiden deden ze hun zaken door bemiddeling van grote en kleine grossiers, die het produkt aan kleinhandelaren en detaillisten doorverkochten. Met de detailhandel was in deze periode nog geen rechtstreeks contact. Een probleem waarmee Van den Bergh - en ook plaatsgenoot Jurgens - te kampen had, was het transport. Zowel voor de aanvoer van de grondstoffen uit Engeland, Frankrijk en later de Verenigde Staten naar Oss, als voor de afvoer van het eindproduct, was men afhankelijk van de rivier de Maas.De afstand van enkele kilometers tussen Oss en de dichtstbijzijnde haven, dat wil zeggen de losplaats in Lithoijen, werd met paard en wagen overbrugd. Gedurende een gedeelte van het jaar was deze weg echter niet te gebruiken, omdat de Maas buiten haar oevers trad en het land overstroomd werd. Soms werden dan kleine bootjes ingezet om het vervoer voort te zetten, maar uit economisch standpunt bekeken was deze situatie onhoudbaar. Een tijdelijke oplossing bood de aanleg van de spoorlijn Nijmegen-Oss-Tilburg, die in 1881 werd voltooid. Met behulp van een tramspoor trok Van den Bergh, net als Jurgens, deze verbinding door tot aan zijn fabriek. Met het toenemen van de hoeveelheden te vervoeren goederen, voldeed het transport per trein steeds minder, vooral omdat het veel te duur werd. Van den Bergh kwam daarom in 1889 met het plan een kanaal te graven van Oss naar Lithoijen, waarmee alle vervoersproblemen uit de wereld zouden zijn. De gemeente financierde het plan echter niet en dus was Van den Bergh aangewezen op de steun van de andere fabrikant, zijn rivaal Jurgens. Deze had geen behoefte aan een demonstratie van solidariteit en diende zelf een alternatief plan in. Dit plan werd door de gemeenteraad, gedomineerd door Jurgens c.s., uiteindelijk aanvaard. Het voorzag in het graven van een haven in Oss, vlakbij de fabriek van Jurgens en ver verwijderd van die van Van den Bergh.

Van den Bergh zegde nu alle medewerking aan het project op - het kanaal in Oss is er nooit gekomen - en dit zoveelste bewijs van vijandschap van de Osse bevolking tegenover de familie Van den Bergh was de aanleiding voor een dramatisch besluit. De fabriek werd verplaatst naar Rotterdam, ver weg van concurrent Jurgens, maar gunstig gelegen voor de aanvoer van grondstoffen en de afzet naar Engeland. De verhuizing in 1891 was voor de firma Van den Bergh een begin van economische bloei, voor de gemeente Oss een sociale ramp.

Van den Bergh was er in de jaren zeventig in geslaagd buiten Jurgens en zijn netwerk om, een kunstboterfabriek van de grond te krijgen. Het succes was vooral hieraan te danken, dat de onderneming zelf oleomargarine in het buitenland had kunnen bemachtigen. Ook was ze niet afhankelijk geweest van de technische kennis van Jurgens, want Van den Bergh had zelf via een Engels contact en later ook via Mège Mouriès kennis over de fabricagemethode verworven. Bovendien had Van den Bergh uitgebreide contacten in Engeland,

Rotterdam zou niet alleen het centrum worden van de economische activiteiten van het Van den Bergh-concern, maar ook van de Margarine Unie en Unilever. De verhuizing was een oorzaak voor de ontwrichting van het sociale leven in Oss. 

Voor de export naar Engeland waren vooral in zwang de zogenaamde tubs: ronde vaatjes of tonnetjes met een inhoud van ongeveer 25 kilo.

Ook werden door de kunstboterfabrikanten gebruikt: 1/8 vaatjes met een inhoud van 20 kg en 1/16 vaatjes van 10 kg. In de 19e eeuwse kunstboter-industrie was dergelijke grootverpakking de enige methode en pas na 1900 gingen Jurgens en Van den Bergh ertoe over om de margarine in stukjes te snijden van één of een half pond, in papier te wikkelen en te voorzien van een merknaam.

In de eerste jaren van zijn bestaan werd het nieuwe produkt aangeduid als ‘kunstboter’ en de fabrieken heetten in overheidspublicaties uit die tijd ‘boter-fabrieken’, ‘kunstboterfabrieken’ of ‘stoomkunstboter-fabrieken’. Korte tijd later vond ook de term ‘margarineboterfabriek’ ingang. In de handel met Engeland ging het produkt als butterine van de hand. De begrijpelijke verwarring die het gebruik van deze naam opriep, omdat die wel erg veel leek op ‘butter’, kwam de handelaren uit marketing-overwegingen niet slecht uit.In de pioniersfase van de nieuwe industrie, de periode 1871-1878, was het aantal fabrieken in Noord-Brabant tot een tiental beperkt gebleven: behalve het ‘kartel’ van Jurgens bestaande uit vier bedrijven en de eerder genoemde vijf outsiders, kwam er in 1878 een vierde Osse fabriek bij, de firma Meijer van Leeuwen. Aan het einde van de pionierstijd kwam ook buiten deze provincie een klein aantal fabriekjes van de grond. In 1877 vestigden Cohen & Van der Laan in Haarlem en Muller & Cie. in Oldenzaal een kunstboterfabriek; in 1878 deden J. Cramer & J. Scheers in Nijmegen en A. Poesse & Zn. in Hengelo hetzeflde.

De belangrijkste centra van de Noord-Brabantse margarine-industrie waren de steden Oss en Den Bosch. Oss was de bakermat van de industrie en standplaats van vier bedrijven. 

De explosieve groei beperkte zich niet tot de provincie Noord-Brabant er werden nieuwe fabrieken ingericht in bijna alle provincies. Belangrijke nieuwe concentraties ontstonden in Rotterdam en omstreken, Haarlem/Amsterdam, Oldenzaal/Goor en Nijmegen. Een aantal van de nieuwkomers groeide uit tot grote bedrijven, een nog veel groter aantal verdween geruisloos na een zeer kort en kwijnend bestaan.

Boeren uit de wijde omgeving vonden het winstgevender om hun melk direct aan de fabriek te verkopen dan er zelf keer op keer kleine porties slechte boter van te maken. Hondekarren met twee of drie melkbussen reden af en aan bij grote en kleine fabrieken. Verder was de nieuwe industrie een dankbare afnemer van de Kempische boter,

Een Engels landbouwkundige ontdekte wat juist de Kempische boter zo gewild maakte bij alle kunstboterfabrikanten die hij bezocht. De boeren maakten boter op uitdrukkelijk verzoek van de industrie, en van een speciale samenstelling. Zij karnden zure melk en zure room tot een sterk smakend en grof produkt, waarvan al een kleine toevoeging voldoende was om de smaak en smeerbaarheid van de oleomargarine te verbeteren. De meeste kunstboter uit Brabant bestond uit 10% boter, 30% melk en wat grondnoten-olie, en 60% oleomargarine.

Het is niet precies na te gaan in welk jaar de eerste oleomargarine de Rotterdamse haven binnenkwam. In de Rotterdamse gemeenteverslagen werd de ingevoerde oleo geboekt onder de categorie ‘roet, smeer, talk en reuzel’ en het aandeel van de oleomargarine hierin is daarom niet aan te geven. Vanaf 1881 gaven de Rotterdamse en Amsterdamse Kamers van Koophandel wel specifieke cijfers voor het produkt, maar de eerste jaren zijn het vrij ruwe schattingen. 

Aan het einde van de jaren zeventig was de Engelse prijs van goede natuurboter sterk gestegen en daarom moest de iets minder draagkrachtige consument zich tevredenstellen met de wat mindere soorten: mengboter en wat er verder tegen lagere prijs in botervaten werd aangevoerd. De ‘butterine’ leek dan ook zo slecht nog niet. Gecombineerd met de vrije beschikbaarheid van goedkope oleo was dit een buitenkans voor handige ondernemers. In veel gevallen waren het fabrikanten die al een zaak hadden en die in de bestaande bedrijfsruimte plaats maakten voor de kunstboterfabricage. Afhankelijk van het succes werd dit nevenbedrijf weer afgestoten of werd het bedrijf geheel ingericht voor de nieuwe activiteit. Opvallend is dat vaak in dezelfde stad plotseling een stuk of drie fabriekjes kort na elkaar werden opgericht. Succesvolle voorbeelden vonden onmiddellijk navolging.In de vroege jaren zeventig had de kunstboter geen echte bedreiging voor de botermarkt gevormd, omdat de afzet van het artikel in een ander segment van de markt plaatsvond. Vooral diegenen die zich slechts wat vet of reuzel als voedingsvet konden veroorloven, toonden interesse. Bij het toenemen van de kwaliteit van de kunstboter, werd het echter vanzelfsprekender dat bevolkingsgroepen (bijvoorbeeld uit de middenklasse) de overstap maakten van boter naar kunstboter. De toenemende consumptie van kunstboter ging in dit geval vooral ten koste van die van inferieure kwaliteiten boter, waartoe overigens veel Nederlandse boter was gaan behoren. Betere soorten als de Deense boter hadden weinig last van deze concurrentie.De marktverhouding tussen boter en kunstboter was voornamelijk gebaseerd op een negatieve keuze: gingen de boterprijzen omlaag, dan ging de consument razendsnel over op echte boter en liet het surrogaat-artikel liggen. De afzet van de kunstboterproducenten stond derhalve in nauw verband met de prijsfluctuaties van de boter.

Vooral in de zomer, wanneer de boterproductie groter was dan in de andere seizoenen, had de kunstboterfabrikant het moeilijk. Lage natuurboterprijzen waren dikwijls fataal voor de fabrikanten, vooral voor degenen die mindere kwaliteiten kunstboter maakten. Het is dan ook niet verwonderlijk dat rond 1883/1884, toen de boterprijzen erg laag waren, een groot aantal kunstboterfabrieken ophield te bestaan. Van de fabrikanten uit de boom-fase (1879-1883) waren er veel die het niet konden bolwerken: van de bijna zeventig fabrieken waren er in 1883 nog ruim veertig over. Meer dan 90 procent van de Engelse kunstboterimport bleef uit Nederland komen en er leken weinig kapers op de kust. Vanaf 1891 kwamen er echter grote hoeveelheden Australische boter op de Engelse markt, die de prijs van de Europese boter en de kunstboter spectaculair deden dalen. In de jaren hierna namen deze aanvoeren reusachtige proporties aan, met als gevolg dat de afzet van de kunstboter in gevaar kwam.De jaren negentig waren voor de kunstboter-industrie een slechte periode. Deze crisis werd veroorzaakt door de zware concurrentie van de genoemde ‘koloniale’ boter en door de prijs van oleomargarine, die periodiek een enorme hoogten bereikte. Bovendien vonden de fabrikanten in verschillende landen tariefmuren op hun weg. Frankrijk en Duitsland hadden hoge invoerrechten ingesteld om de import van Nederlandse kunstboter te beperken en daardoor de ontwikkeling van een binnenlandse margarine-industrie te bevorderen. In 1895 nam ook België soortgelijke maatregelen en juist in dit land hadden verschillende kleinere fabrieken een redelijke afzet gehad. Jurgens en Van den Bergh hadden voor dergelijke problemen een simpele remedie: ze richtten eigen fabrieken op over de grenzen. Bedrijven die tot dergelijke investeringen niet in staat waren, moesten afhaken.

De Haagse Kamer van Koophandel constateerde in 1883: ‘Hoewel de lage prijzen der natuurboter natuurlijk ook haar debiet [van de Haagsche Margarineboterfabriek], vooral gedurende de zomer, drukten (...).’ In 1884: ‘De resultaten waren ten gevolge van de lage prijzen der natuurboter minder bevredigend.’ In 1888: ‘Grote produktie en lage prijzen der natuurboter, vooral van mindere qualiteiten, drukten de kunstboterprijzen zeer.’Kunstboter op idealistische grondslag. Naast boterhandelaren traden tijdens de grote oprichtingsgolf ondernemende heden uit tal van branche-vreemde industrieën op de voorgrond. Dr. J.Th. Mouton was van oorsprong chemicus, een combinatie die in de kunstboter-industrie wel vaker voorkwam.

In de bloeiperiode van de industrie, waarin (onkundige) ‘goudzoekers’ een graantje wilden meepikken van de nieuwe trend, vormde Mouton echter een positieve uitzondering. Hij stelde zich oprecht ten doel de lagere klassen een betaalbaar alternatief voor boter te bieden: een goede margarineboter, ‘de boter voor de armen’, zoals ze later genoemd zou worden. Doctor in de wis- en natuurkunde Johannes Theodorus Mouton (1840-1912) was enig firmant van J. Mouton en Zoonen, een bedrijf in Den Haag dat bestond uit een apotheek en een fabriek van farmaceutische producten. Als gevolg van een brand in de fabriek in 1878 zag Mouton zich gedwongen de fabricatie van chemicaliën en geneesmiddelen te staken en op de puinhopen van de voormalige fabriek richtte hij in 1879 een ‘margarineboterfabriek’ op, tot dan toe een onbekend fenomeen in Den Haag. De fabriek ging van start met twee stoommachines van 6 pk nominale kracht en produceerde vanaf het begin voor de export naar Engeland.Zoals gezegd werd Mouton, behalve door zakelijke motieven, ook gedreven door een idealistische instelling. 

Mouton verklaarde: ‘Ik richtte de Haagsche Margarineboter Fabriek op in 1879, na rijp beraad en grondig onderzoek der fabriekatie. Ik deed dat in het volle besef, van daarmede te zullen bevorderlijk zijn aan de verspreiding van een voor het leven van den mensch noodzakelijk voedingsbestanddeel, in eenen vorm en voor eenen prijs, waardoor het ook voor den minder gegoede ten allen tijde zou bereikbaar zijn.’60.

onterecht was, blijkt wel uit het feit dat de kunstboters van Mouton op nationale en internationale tentoonstellingen in de periode 1883-1887 vier zilveren en twee gouden medailles wisten te behalen.Door de goede reputatie van de kunstboter van Mouton werkte de fabriek met voorspoed, hoewel de Kamer van Koophandel periodieke inzinkingen constateerde. In 1883: ‘De Haagsche Margarineboter Fabriek had geregeld werk, hoewel de lage prijzen der natuurboter natuurlijk ook haar debiet, vooral gedurende de zomer, drukten’.

In 1889 werd opgemerkt: ‘Er was geregeld werk en de prijzen der grondstof stegen niet zoo, dat de afzet werd bemoeilijkt’.63. Het jaar daarop was de situatie weer alarmerend: ‘De Haagsche Margarineboter Fabriek ondervond in 1890 evenals alle kunstboterfabrieken de invloed der lage zuivelprijzen, in verband met den overvloed van natuurboter’.

In 1889 werd een begin gemaakt met de verplaatsing van de fabriek naar Rijswijk, omdat de bestaande fabriek kampte met ruimtegebrek. In Rijswijk ging de fabriek een voorspoedige toekomst tegemoet en het bedrijf slaagde erin de overige fabrikanten lastige concurrentie te bezorgen. Na een overname in 1911 veranderde de naam in nv De Nieuwe Margarinefabrieken Rijswijk. Als onderdeel van Calvé-Delft sloot het bedrijf zich in 1928 aan bij de Margarine Unie, de voorloper van Unilever. In 1930 tenslotte werd de fabriek in Rijswijk gesloten.

Op de grote innovatie die de introductie van kunstboter-produktie op zich was, volgde een reeks van kleine verbeteringen in het fabricageproces. Zij waren weinig spectaculair, omdat het maken van kunstboter een vrij eenvoudige bezigheid was, die bestond uit het doseren, mengen en verwarmen van grondstoffen. Karns en kneedapparaten waren al bekend uit de praktijk van de boterbereiding en deze apparaten waren ook onmisbaar in de kunstboter-industrie. Maar terwijl in Nederland de boterbereiding nog een kleinschalige bezigheid was, maakten de kunstboterfabrikanten vanaf het begin gebruik van stoomkracht om hun karnen en kneedapparaten te laten draaien. Toch gaat het te ver bij de kunstboterfabricage te spreken van de introductie van een nieuwe technologie. De oleo werd uitsluitend in het buitenland geproduceerd en de Nederlandse industrie had dus geen direct aandeel in deze technische ontwikkelingen. In Duitse en Franse vaktijdschriften uit de negentiende eeuw werd Nederland dan ook niet beschouwd als een margarine-producerende natie, maar zag men het eenvoudig als een land dat oleo importeerde en (na een kleine bewerking) weer exporteerde.

Na 1882/1883 ontstond er in de Nederlandse margarine- industrie een tendens naar schaalvergroting, die samenviel met het verdwijnen van het grote aantal kleine en zeer kleine margarinefabrieken uit de tweede oprichtingsgolf. Opmerkelijk is dat de fabrieken die overbleven, hoewel kleiner in aantal, een grotere produktie wisten te realiseren. Deze schaalvergroting hield verband met de introductie van een innovatie in de koeling van de kunstboter-emulsie.In het jaarverslag van de Haagse Kamer van Koophandel over 1881 werd melding gemaakt van de toepassing van ‘eene nieuwe methode’ door de margarinefabriek van Mouton. Het jaar daarop werd dit nader toegelicht: ‘zij richtte zich geheel voor de Deensche methode in en past deze sinds de aanvang van 1882 met goed gevolg toe.’66. Ook andere margarinefabrieken schakelden over op de techniek die officieel te boek stond als de ‘koudwater-methode’.Deze ‘Deensche methode’ was afkomstig uit de praktijk van de boterbereiding in Scandinavië, waar zij kort na 1865 werd geïntroduceerd. In het vorige hoofdstuk zijn de achtergronden van deze werkwijze uiteengezet. De voordelen die zij bij het maken van natuurboter opleverde, bleken ook te gelden bij de kunstboterfabricage. De twee hoofdbestanddelen van het produkt, de oleomargarine en de melk werden samen met olie en kleurstof in een karn op temperatuur gebracht en vervolgens geroerd tot een vloeibare emulsie ontstond. Het oude gebruik, tenminste in Nederland, was om deze emulsie geleidelijk te laten afkoelen in een koude kelder op een bij voorkeur marmeren vloer. Bij de nieuwe methode werd de emulsie in contact gebracht met ijskoud water (2 of 3 graden C), zodat de emulsie binnen zeer korte tijd stolde. Aanvankelijk liet men de warme substantie eenvoudig in een bak met ijskoud water lopen, waarna men de gestolde emulsie er afschepte. Later ging men ertoe over het karnsel vanuit de karn over een hellend vlak te laten lopen, terwijl een harde straal ijswater op de emulsie werd gesproeid. Tijd en ruimte werden gespaard, zodat gemakkelijk op grotere schaal geproduceerd kon worden.Behalve een efficiëntere manier van produceren had de nieuwe methode nog een groot voordeel: het leverde een produkt op van een aanzienlijk betere kwaliteit. De nieuwe kunstboter was minder korrelig, smaakte beter en leek meer op natuurboter. Het vernieuwde artikel werd in Groot-Brittannië een groot succes. In de ‘historiografie’ van Jurgens wordt verhaald dat de firma uit Oss het idee van de innovatie van een Noorse kunstboter-fabrikant had overgenomen.Volgens deze anekdote zag Jan Jurgens tijdens een bezoek aan Glasgow omstreeks 1876 een paar vaatjes met butterine staan die er veel glanzender en gladder uitzag dan hij gewend was dat het produkt afkomstig was uit de fabriek van August Pellerin in Oslo - vermoedelijk een broer van Edme Pellerin, één van de oprichters van de SAA. Jurgens nam een aantal vaatjes van het concurrerende ‘merk’ mee naar Oss, maar ondanks verwoede pogingen lukte het niet om een produkt met dezelfde gladde structuur te fabriceren. Daarom besloot Jan Jurgens een bezoek te brengen aan Pellerin om achter diens geheim te komen.

De algemene opinie in Nederland was dat er vooral door handelaren en winkeliers op grote schaal werd geknoeid; zelfs bonafide natuurboterfabriek, dacht niet in de eerste plaats aan de fabrikanten als de bedriegers. In Engeland zelf was men ervan overtuigd dat de winkeliers de grote boosdoeners waren, maar Engelse handelaren verklaarden dat ook buitenlandse - dat wil zeggen: Nederlandse - fabrikanten te laken waren.Het was een onbevredigende discussie, omdat geen harde gegevens of cijfers over de knoeierij voorhanden waren. Of de kunstboterfabrikanten er actief aan deelnamen en zo ja, hoe groot hun aandeel dan was, blijft daarom onduidelijk. Dat er gefraudeerd werd, staat buiten kijf. De namen van fabrieken die kunstboter maakten, en de namen die zij aan hun produkten meegaven, zoals ‘Deense melange’, lijken te onschuldig om eerlijk te zijn. De Hoornsche Machinale Boterfabriek, de Borculosche Boterfabriek en de Twentsche Boterfabriek leverden in elk geval niet wat hun naam suggereerde. De tweede fase van de belangenstrijd tussen beide botersoorten voltrok zich tussen 1885 en 1889 en stond in het teken van de vraag: wel of geen wet?

Onder aanvoering van de Hollandsche Maatschappij van Landbouw werd eind 1885 een vereniging opgericht, die haar naam ontleende aan haar doelstelling: de ‘Vereeniging tot Bestrijding van Knoeierijen in den Boterhandel’. De eerste belangrijke daad van de nieuwe vereniging was het sturen van een Adres aan de Regering, waarin werd betoogd ‘(...) dat het wenschelijk wordt geacht ook hier te lande daartegen maatregelen te nemen, met strafbedreiging tegen degenen die onder den naam boter een product verkoopen dat geen boter is, en worde voorgeschreven dat zulk een product duidelijk kenbaar van het merk “kunstboter” voorzien moet zijn’.

Naar aanleiding van dit Adres, plaatste het kamerlid A. van Dedem een interpellatie in de Tweede Kamer en de daaropvolgende discussie leidde tot de toezegging van de regering de mogelijkheid van wetgeving te onderzoeken. De Vereeniging van Margarineboterfabrikanten in Nederland was er snel bij om in een Adres de regering van dit, naar haar mening heilloze pad af te brengen. Hoewel ze erkende dat de verdedigers van de boterbelangen een ‘gematigde’ toon aansloegen, was ze gekant tegen elk wettelijk ingrijpen. ‘Het is mogelijk, niet onwaarschijnlijk zelfs, dat dit verzoek eene voorbode is van andere dergelijke, en is ingediend om het terrein te verkennen, en te polsen of mettertijd niet op dezen weg kunne worden voortgegaan tot onrechtmatige bescherming van de belangen van den handel in natuurboter, ten koste van de margarine-boterindustrie’.

De regering zette haar plannen echter door en stelde een commissie in, die de wenselijkheid van wetgeving moest onderzoeken. Haar oordeel viel positief uit en de voorstellen voor een wetsontwerp die de commissie deed, werden door de (nieuwe) minister van Waterstaat, Handel en Nijverheid, J.P. Havelaar, overgenomen. De minister verklaarde in zijn toelichting dat het doel van het wetsontwerp niets anders was dan het bestrijden van de oneerlijke concurrentie die de boterindustrie ondervond door de handel in surrogaten of met surrogaten vermengde boter. Hij benadrukte dat de voorgestelde bepalingen geen negatieve gevolgen voor de margarine industrie zouden hebben. Het wetsontwerp dat op 10 mei 1889 met 68 tegen 19 stemmen werd aangenomen, was erg gematigd en harde maatregelen die op enige wijze het margarinebedrijf hadden kunnen belemmeren, waren erin niet opgenomen. Het belangrijkste gedeelte van de wet was artikel 2, waarin bepaald werd:‘Het is verboden een surrogaat van boter te leveren of het in een winkel of op eenige andere openbare verkoopplaats voorhanden te hebben, indien niet op de verpakking of bij gebreke daarvan op de waar zelve, margarine, of is de waar niet uit oleo-margarine bereid, het woord surrogaat, in duidelijke letters voorkomt.’86.Tijdens het debat over de wet in de Kamer, dat maar liefst vijf dagen duurde, werd veel oppositie gevoerd tegen de regeringsplannen. Er was een groep Kamerleden die weinig resultaat van de wet verwachtte, omdat bij gebrek aan een goed instrument om boter en surrogaat van elkaar te kunnen onderscheiden, controle wel ontoereikend moest zijn. Er was ook een stroming die van mening was dat zelfs het onderhavige wetsontwerp te ver ging; met name stedelijke vertegenwoordigers voerden aan dat het niet de taak van de staat was om één tak van industrie te beschermen tegenover een andere en een enkeling zag in de wet zelfs ‘een proeve van agrarische wetgeving’.Door de tegenstanders werd ook benadrukt dat de Nederlandse landbouw en zuivelindustrie de achteruitgang in de boterhandel in de eerste plaats toch aan zichzelf te wijten had. De kwaliteit (en dus de prijs) was de laatste jaren achtergebleven bij bijvoorbeeld de Deense boter en ze vonden dat de boeren beter aan verbetering van hun eigen produkt konden werken dan te hoop te lopen tegen de concurrerende kunstboter.Uiteindelijk stemde toch nog een ruime meerderheid vóór de wet,

Terecht merkte de minister op dat ‘wanneer men dit ontwerp vergelijkt met de wetten van andere Staten (...) dan is geene wet zoo zacht als deze, en heeft geen wetgever zich op onpartijdiger standpunt geplaatst’.

Toen in 1889 in de Tweede Kamer het wetsontwerp in behandeling werd genomen, waren in de omringende landen als Groot-Brittannië, Duitsland, Denemarken en Frankrijk al soortgelijke wetten van kracht. Een argument van de voorstanders van wetgeving in Nederland was dan ook steeds dat Nederland in dit opzicht niet achter kon blijven

Het verzet tegen de margarine was het sterkst in de Verenigde Staten en daar werden ook de meest vérgaande wetten aangenomen. Sommige staten, zoals New Hampshire, stelden de eis dat de margarine een of andere exotische kleur moest hebben, bijvoorbeeld groen of rose, om te voorkomen dat winkeliers margarine als boter zouden verkopen. In 1886 kwam bovenop deze wetgeving nog een federale wet, waarbij voor de margarinefabricage speciale vergunningen werden ingevoerd en het produkt aan diverse belastingen en heffingen werd onderworpen. Het hooggerechtshof verbood de staten uiteindelijk margarine een afwijkende kleur voor te schrijven, maar in plaats daarvan introduceerde ze wetten, waarbij de toevoeging van elke kleur, dus ook de ‘natuurlijke’ gele kleur, werd verboden.In Denemarken was al in 1885 een wet ingevoerd, waarbij bepaald werd dat alle kunstboter moest worden verpakt in tobbetjes (een soort vaten) van een bijzondere, dus van botervaten afwijkende, vorm. In Frankrijk was in 1887 een wet aangenomen, waarin het verbod was opgenomen om botersurrogaten te verkopen, wanneer niet op de verpakking de aanduiding ‘margarine’ of ‘graisse alimentaire’ was aangebracht. Hoe streng er daadwerkelijk werd gestraft, blijk uit enkele uitspraken die een rechtbank in Bayeux deed inzake kooplieden die een boter-margarinemengsel onder de naam boter hadden verkocht: twee mannen kregen drie, één kreeg vier maanden gevangenisstraf en enkele duizenden francs boete.

Vanwege de export was voor de Nederlandse industrie de wetgeving in Engeland uiteraard van het meeste belang. In 1887 werd in het Lagerhuis een commissie gevormd die de opdracht kreeg een onderzoek in te stellen naar het bedrog in de boterhandel. De discussie in het Engelse parlement spitste zich voornamelijk toe op de naamgeving: de Engelse benaming voor kunstboter, ‘butterine’, werd geacht misleiding van het consumerende publiek in de hand te werken. De stemming onder de parlementariërs was niet erg vijandig tegenover de kunstboterfabrikanten, omdat ze zich realiseerden dat grote bevolkingsgroepen op het produkt waren aangewezen. Vertegenwoordigers van de grote steden (Londen, Manchester, Liverpool) namen dan ook een gematigd standpunt in tegenover eventuele wetgeving. Uiteindelijk werd een naamsverandering goedgekeurd: in plaats van butterine moest het artikel voortaan als ‘margarine’90. aangeduid worden.Bij het opstellen van de Nederlandse Boterwet was de Britse Margarine Act van 23 augustus 1887 nauwkeurig bestudeerd. Tijdens de behandeling van het wetsontwerp in het Nederlandse parlement, werd er regelmatig naar verwezen en de uiteindelijke Boterwet toonde dan ook veel overeenkomsten. De naam margarine werd verplicht gesteld en moest aangebracht worden op de verpakking; ook de definitie van ‘boter’ was op de Engelse wet afgestemd. De Duitse wet, eveneens uit 1887, was aanmerkelijk strenger dan de Engelse en de Nederlandse. Ook daar werd een verplichte naamsvoering voor het boter-surrogaat ingevoerd en men koos, na een eerdere optie voor ‘Kunstbutter’, voor ‘Margarine’. Het verschil zat in een aantal aanvullende bepalingen. Alle verkoopplaatsen van kunstboter moesten worden aangeduid met de woorden ‘Verkauf von Margarine’. Ook moest de verpakking, behalve van de opdruk ‘Margarine’ voorzien zijn van de naam van de fabrikant of firma. De strengste eis was het verbod van menging van boter met alle vormen van het surrogaat.De Amerikaanse wetgeving was een uiting van het meest radicale verzet tegen de margarine, een gevolg van de invloed van de sterke landbouw-lobby. De Nederlandse Boterwet van 1889 daarentegen was erg soepel. In Nederland was, meer dan in enig ander land, de margarine-industrie van een groot economische belang. De wetgeving was moeizaam en aarzelend tot stand gekomen, zij bleek in de praktijk niet doelmatig. Er kwam geen einde aan de mengpraktijken in de binnenlandse of buitenlandse boterhandel, wat vooral te wijten was aan de onvoldoende controle die de overheid kon uitoefenen.

Daarnaast bevatte de wet lacunes, die een gericht optreden in de praktijk onmogelijk maakten. Daarvan profiteerden met name de zogenaamde potjesboeren, kleine handelaren die zich vaak voordeden als boeren en hun waar aan huis afleverden. Juist door deze groep werd vol overgave geknoeid en margarine voor boter verkocht, maar de wet van 1889 had hierop geen greep. Een nieuwe wet uit 1900 bracht later verbetering: de controle zou worden uitgeoefend door deskundige ambtenaren.

De term ‘margarine’ werd gebruikt door de uitvinder Mège Mouriès. Volgens de overlevering had Mège's leermeester, M. Chevreul, die naam gegeven aan bepaalde vetkorrels, die de glans van ‘margarites’ (het Griekse woord voor parels) zouden bezitten.

Behalve enkele gunstige geografische en economische factoren - de ligging van Nederland ten opzichte van Engeland, de Rotterdamse haven, de melkrijke omgeving - was er de Brabantse traditie van de boterhandel en boter mengen. De verkoop van margarine, eerst als mengsel, later als zelfstandig produkt, kon daarom langs gebaande paden geschieden. De acceptatie van het produkt werd bevorderd door de dunne grenslijn die er aanvankelijk was tussen boter en margarine; het bijmengen van kunstboter met echte boter was in het begin een gewone zaak. Pas later, toen de kunstboter in kwaliteit was gestegen, dacht men eraan het produkt zelfstandig op de markt te brengen. De Nederlandse Boterwet, in samenhang met de wetgeving in landen van bestemming, heeft die verzelfstandiging versneld.