Achtergrond informatie magarine

 

De Nederlandse exporterende botermakers hadden sinds de jaren zeventig van de negentiende eeuw op twee fronten strijd te leveren. Tegen de Deense boter, die door zijn superieure kwaliteit de beste Friese boter naar het tweede plan drukte, en tegen een product dat zich langzamerhand in het goedkopere marktsegment binnendrong.

 

Ook dat werd in Nederland gevoeld, want veel boter die van hier naar Engeland ging, was altijd al van iets mindere kwaliteit geweest. De nieuwe, zogenoemde ‘kunstboter’, die pas in 1889 officieel verplicht werd tot de naam Margarine, was kwalitatief geen partij voor de beste en onversneden, ongemengde boter uit gerenommeerde zuivelgebieden. Dat was de pretentie van de makers ook niet. De concurrentie tussen kunst- en natuurboter ging om de gunst van de minder-vermogende consumenten, die zich anders met de minste kwaliteit boter moesten behelpen. 

 

De aanduiding kunstboter of margarine verheelt enigszins, dat ook dit een landbouwproduct was. Het bestond uit bewerkt rundervet, melk en slechte boter, met een kleine toevoeging plantaardige olie.

Het verschil met de hiervóór beschreven boterbereiding is echter dat zij nooit vanuit landbouwkringen is aangemoedigd.

 

Melkveehouders namen niet deel in de fabrieken, coöperaties kwamen er niet voor. Margarine was een nieuw product waarvoor de belangrijkste grondstof, het bewerkte rundervet, de oleomargarine niet door de Nederlandse landbouw werd geleverd. Dat impliceerde een intense en internationale handelsorganisatie, een terrein waarmee landbouwers zelf geen ervaring hadden. Bovendien werd al vrijwel meteen na de Franse uitvinding in 1869, de aanvoer van oleomargarine gemonopoliseerd door enkele handelaren, heden die bekend waren met internationale handelscontacten in het algemeen en met de handel in goedkopere boter in het bijzonder.  Een aantal verschillen met de boterbereiding bestond van meet af aan. Hier was geen traditie die belemmerend werkte, er hoefde geen bestaande, kleinschalige productiewijze te worden vervangen, met het eventuele risico van ingrijpende sociale verandering. Risico's waren er zeker, maar andere. De ontwikkeling van de hele bedrijfstak loopt gelijk met de ontwikkeling van het product. Om verkocht te worden, moest margarine zoveel mogelijk lijken op haar natuurlijke concurrent. Dat betekende dat het recept om kunstboter te maken, door proeven en mengen werd verbeterd.

Productietechnische aanpassingen bleken hieraan verder bij te dragen, maar juist door de hoogte van die noodzakelijke investeringen nam het aantal bedrijven snel af. De toenemende gelijkenis met echte boter ontketende de woede en angst van de botermakers. Die werd versterkt door de verkoopmethoden die kunstboterfabrikanten er op nahielden.

De uiterlijke gelijkenis beperkte zich niet tot het product, maar betrof ook de verpakking en de naamgeving. Het officiële standpunt van de Nederlandse regering in deze kwestie was, zeker in internationaal perspectief, uiterst mild: mits de klant geen ongezond product wordt verkocht en hem wordt verteld wat hij koopt, heeft de margarine-industrie evenveel bestaansrecht als elke andere landbouw- of voedingsmiddelenindustrie.

 

De boter was van oudsher een typisch Nederlands export-artikel, dat vooral in Groot-Brittannië op een grote afzet kon rekenen. Maar het was wel een duur voedingsproduct dat alleen de welgestelde burgers zich konden veroorloven. De minder gefortuneerden moesten het doen met droog brood, dat ze soms door middel van rundvet, spek of stroop extra smaak en voedingswaarde probeerden te geven. Rond het midden van de 19e eeuw ontstond er met name in Engeland een opmerkelijke toename van de vraag naar boter. Die werd veroorzaakt door de opkomst van een nieuwe gefortuneerde sociale klasse, die zich in het kielzog van de onstuimige industriële ontwikkeling had gevormd. 

 

De Nederlandse boterhandel, die vooral geconcentreerd was in Friesland, kon aan de toenemende vraag niet beantwoorden, wat aan andere streken, zoals Brabant, de kans gaf om zich ook een plaats te veroveren. De Friese boterhandel begon in de jaren zeventig snel terrein te verliezen door de concurrentie vanuit Denemarken, terwijl de Oostbrabantse boterhandel sinds de jaren zestig groeiende was en sindsdien alleen in omvang toenam. De Brabantse handelaren ontgonnen het Duitse achterland en boorden nieuwe botervoorraden aan. Buitenlandse en Nederlandse boters van verschillende kwaliteit werden in Brabant gemengd en vervolgens geëxporteerd. De Friese boeren daarentegen bleven volharden in het op kleine schaal produceren en verhandelen van eigen (kwaliteits-)boter.In Brabant hadden twee families vanaf het midden van de eeuw een omvangrijke boterhandel opgezet: Jurgens en Van den Bergh, beide gevestigd in de kleine stad Oss.

 

De familie Jurgens was oorspronkelijk afkomstig uit Limburg en was in het begin van de eeuw in Noord-Brabant terecht gekomen. Willem Jurgens beschikte over een goed handelsinstinct en ging er met paard en wagen op uit om bij de boeren in de omtrek boter, ham en eieren te kopen of te ruilen. Deze producten vervoerde hij over land naar Lithoijen, een klein plaatsje aan de Maas, van waaruit het per boot verder ging naar Rotterdam. Daar werd de negotie overgeladen in een zeeschip en geëxporteerd naar Nederlands-Indië en Groot-Brittannië.In 1854 richtten Willems zonen, Anton en Johannes, de firma Gebroeders. Jurgens op en vooral door toedoen van Anton kwam het zwaartepunt te liggen op de boterhandel. Hij bracht bezoeken aan Engeland en Schotland, waar hij contacten legde met Schotse en Engelse zakenlieden. Na verloop van tijd kon de firma Jurgens aan de gestegen vraag naar boter niet meer voldoen: de productie van de kleine boerderijen in de omgeving van Oss, schoot tekort. Tijdens een bezoek van de Schotse boterimporteur Campbell aan Oss in 1862 besloot Jurgens samen met de Schot een grote Europese reis te maken. Deze reis, over de Rijn en de Donau, bleek een ware openbaring te zijn: op markten in verschillende steden vond men grote hoeveelheden boter, die bovendien spotgoedkoop bleken te zijn. Met name München, Passau en het Oostenrijkse Linz bleken een goudmijn. Maar het kostbare product had nog een lange weg naar de Engelse consument af te leggen. Boter is een product dat ongekoeld erg vatbaar is voor bederf en het was voor de handelaren dus zaak het zo snel mogelijk bij de consument te krijgen. De firma Jurgens slaagde er echter in om binnen korte tijd een soepel inkoop- en transportsysteem op te zetten.

 

Voor de inkoop ter plaatse werden mensen uit de streek aangesteld; het transport verliep hoofdzakelijk per schip over de Rijn en de Donau.Aan het einde van de jaren zestig was Jurgens de grootste boterhandelaar van Europa: zijn omzet was circa 250 ton per week. De Engelse markt was echter nog steeds niet verzadigd, maar het transport begon geleidelijk een probleem te vormen. De boter kwam per rivierschip van het Duitse achterland naar Nijmegen, van waar het met karren naar Oss werd vervoerd. In Oss werd de boter gekneed, gesorteerd en eventueel gemengd met andere, inferieure, boter; zo nodig werden ook zout en kleurstof toegevoegd. Verpakt in houten vaatjes ging de boter weer met karren naar Lithoijen, waar boten de lading overnamen en naar Rotterdam brachten. In Midden- en Zuid-Duitsland bestond ook een boterhandel, maar die was zelf weinig gericht op massale export naar Engeland. E. Frank, directeur van de Frankfurter Margarin Gesellschaft, verklaarde de opkomst van de Nederlandse margarine-industrie uit de traditie van de grootschalige Brabantse boterhandel.

In Nederland waren al vroeg grote Butterpackereien geweest - namelijk die van Jurgens en Van den Bergh - die diverse kwaliteiten boter plachten te mengen en er zout aan toevoegden. In Duitsland had alleen een kleinschalige handel bestaan, waarbij de boeren hun producten zelf verpakten, eventueel van zout voorzagen, en zelf naar de markten brachten. De Hollandse traditie van botermenging zette zich na de uitvinding van de kunstboter voort, alleen werd in plaats van slechte kwaliteit boter kunstboter gebruikt.

Het is waar dat Zuid-Nederland in het buitenland een slechte reputatie had verworven als boter-exporteur; in Engeland werd slechte boter aangeduid als ‘Bosch’, naar de plaats van herkomst, 's-Hertogenbosch. Het kwam op grote schaal voor dat goede kwaliteit boter met slechte werd vermengd en ook dat boter met bijvoorbeeld water en meel werd aangelengd. Wat Jurgens betreft staat alleen vast dat verschillende kwaliteiten boter gemengd werden. In 1867 werd de oude vennootschap van de gebroeders Jurgens ontbonden en stichtte Anton Jurgens, samen met zijn zonen Jan, Henri en Arnold, een nieuwe zaak: de firma Antoon Jurgens. Deze nieuwe generatie zou de onderneming tot grote bloei brengen.

In de Geschiedenis van Unilever beschrijft Wilson de karaktereigenschappen die naar zijn mening verantwoordelijk waren voor het zakelijke succes: ‘Arnold was een boterkenner van de eerste rang, wiens fijnproevers smaak in Oss een ware beroemdheid genoot. (...) De familie-eigenschappen - koppig volhoudings vermogen gecombineerd met boerensluwheid die tot een uitstekend zakenflair kon uitgroeien - kwamen vooral tot hun recht in Jan en Henri’.

 

De Jurgensen waren echter niet de enigen die over ‘zaken-flair’ beschikten. In Oss resideerde een rivaliserende familie, Van den Bergh, die in dezelfde periode en op vergelijkbare wijze naam had gemaakt in de boterhandel.

De firma Van den Bergh werd gevormd door een joodse familie die oorspronkelijk afkomstig was uit het naburige dorp Geffen. In 1858 verhuisde het gezin naar Oss, waar Simon van den Bergh zijn vaders zaak voortzette: hij dreef een kruidenierszaak en ruilde zijn waren, vooral manufacturen, tegen boter. Deze ruilhandel, waarbij boter in de winkel als betaalmiddel fungeerde, was op het negentiende eeuwse Brabantse platteland niet uitzonderlijk.

Van den Bergh verkocht de ontvangen boter in Amsterdam, Rotterdam, en zelfs in Antwerpen en Brussel. Ook Simon van den Bergh ontdekte de Engelse markt, maar kwam er achter dat zakendoen in onbekende contreien grote risico's met zich mee kon brengen. In tegenstelling tot Jurgens was hij nooit in Engeland geweest; hij kende de taal niet en was ook niet op de hoogte van de heersend marktverhoudingen. Hij moest daarom geheel vertrouwen op Engelse agenten die voor hem op commissiebasis werkten.

Deze deden weinig moeite een goede prijs voor de boter te krijgen, met als gevolg dat Van den Bergh grote verliezen leed.In 1868 kwam de grote crisis. Van den Bergh zag zich genoodzaakt zijn betalingen te staken en de zaak stond aan de rand van de afgrond. Er moesten drastische maatregelen genomen worden om het tij te keren. Uiteindelijk werd besloten de twee oudste zonen, Jacob en Henry, naar Londen te sturen om zo van dichtbij de Engelse markt te leren kennen. Deze beslissing markeerde een keerpunt in de geschiedenis van de onderneming van Van den Bergh. Allereerst werd meteen een begin gemaakt met de reorganisatie van de verkoop in Engeland. Jacob en Henry schakelden de tussenhandel uit en stelden zich in directe verbinding met de grote boter inkopers en grossiers. Ook introduceerden ze nieuwe verpakkingsmethoden, die ze hadden afgekeken van Franse en Belgische importeurs. In plaats van in kluiten werd de boter verpakt in de vorm van rollen, waar de Engelse afnemers de voorkeur aan bleken te geven. De vraag naar boter bleef stijgen en ook Van den Bergh ging ertoe over het Duitse achterland te ontginnen - uit Keulen, Aken en München kwamen nieuwe ladingen boter naar Oss.

Via Zwitserland reisde Simon van den Bergh door naar Italië, waar hij grote voorraden ontdekte, met name op de markt in Lodi.

De anekdote gaat dat op sommige plaatsen zulke grote boteroverschotten waren, dat de boeren niet de moeite namen de boter naar de markt te brengen en het gebruikten om de wielen van hun wagens te smeren. De boterhandel van Van den Bergh floreerde, maar de vraag bleef het toch al niet geringe aanbod ruimschoots overtreffen. Het was dan ook met meer dan gemiddelde belangstelling dat Van den Bergh kennis nam van de geruchten over een surrogaat voor boter. In Oss fluisterde men dat er bij concurrent Jurgens iets bijzonders aan de hand was:‘Bij de firma Jurgens ging alles zeer geheimzinnig toe en wij wisten niet precies wat daar gebeurde totdat, wij herinneren het ons nog levendig, op een avond de heer Jan Jurgens bij onze Ouders binnenkwam met een schoteltje boter in de hand, waarvan hij Vader liet proeven, die op dit gebied als een groot fijnproever bekend stond. Op de vraag wat Vader van die boter dacht, antwoordde hij, dat zij naar vet smaakte, waarop Jurgens erkende dat zij inderdaad van vet was gemaakt; dat het een nieuw product was, een soort kunstboter, en dat niemand het kon namaken, omdat het artikel in alle landen gebrevetteerd was.

Natuurlijk was Van den Bergh ook geïnteresseerd: wie boter zelf zou kunnen maken, hoefde niet meer in alle uithoeken van Europa in te kopen en kon toch vrijwel onbeperkt leveren aan de gretige Engelse markt. Wat men zich bij Van den Bergh afvroeg, was hoe Jurgens aan die kennis omtrent het nieuwe product, de ‘kunstboter’, was gekomen.

 
Eigenlijk bij toeval en via een aantal tussenpersonen drong het bericht van de Franse uitvinding tot de familie Jurgens door. In het voorjaar van 1871 kreeg ze in Oss bezoek van de heren J. en W. Cordeweener uit Den Bosch, die regelmatig handel dreven met Frankrijk door tussenkomst van hun zwager Jules Peters uit Brussel. Tijdens een van zijn bezoeken aan Frankrijk had Peters gehoord van de nieuwe uitvinding en hij besloot een bezoek te brengen aan de uitvinder, Hippolyte Mège Mouriès.
 
In het bezit van een monster van de ‘kunstboter’ ging Peters naar de Cordeweeners, waar het besluit viel de bekende boterhandelaar Jurgens op de hoogte te brengen. Waarschijnlijk vonden ze het hele project te groot om alleen op te zetten en dachten ze beter af te zijn door Jurgens erbij te betrekken. Als tegemoetkoming zouden ze een aandeel in de exploitatie kunnen verlangen. Inderdaad was de firma Jurgens zeer geïnteresseerd en ook bereid aan de condities van Cordeweener te voldoen. Meteen na afloop van de Frans-Duitse oorlog werd besloten om Mège Mouriès in Parijs op te gaan zoeken.
 
In mei 1871 kwamen Jan Jurgens, Cordeweener en Peters in het verwoeste Parijs aan en vanaf dit moment wordt het feitelijke verloop van de geschiedenis verduisterd door een soort mythevorming, die vooral door de nazaten van Jurgens is opgebouwd. Jurgens beweerde Mège Mouriès in kommervolle omstandigheden te hebben aangetroffen in zijn laboratorium, waar het nieuwe product nog in een experimentele fase zou verkeren. Wel had hij er 60.000 francs, ruim ƒ 30.000, voor over om in het bezit te komen van Mège's procédé om de kunstboter te fabriceren.
 
Ook beweerde Jurgens de uitvinding ‘gepatenteerd’ te hebben in Frankrijk en Engeland, respectievelijk het land waar de grondstoffen aanvankelijk vandaan kwamen en het land waarop de export gericht zou worden. Uit octrooi-overzichten blijkt echter dat Mège Mouriès in 1869 zowel in Frankrijk als Engeland octrooi heeft aangevraagd en ook heeft gekregen.
 
In Nederland had Jurgens vrij spel, omdat hier sinds 1869 geen octrooiwet meer van kracht was en uitvindingen dus niet beschermd waren. Nu was Hippolyte Mège Mouriès in ieder geval niet de tragische persoon die Jurgens ervan heeft gemaakt. Het cliché-beeld van de wereldvreemde geleerde, die geen droog brood te eten had en berooid aan zijn einde kwam, zoals gecultiveerd in de Jurgens-overlevering, correspondeert niet met de feiten. Mège had ervaring met octrooien: in Frankrijk had hij er vóór 1869 al achttien ingediend en ook voor de praktische c.q. financiële kant van zijn uitvindersarbeid had hij aandacht. Met name aan het margarine-octrooi heeft hij goed verdiend.
 

Mège's belangrijkste ontdekking, de uitvinding van de kunstboter, deed hij in opdracht van de Franse regering. Keizer Napoleon III nam Mège in de jaren zestig in dienst en gaf hem de opdracht een onderzoek in te stellen naar de mogelijkheden om voedingsmiddelen te verbeteren. Rond 1866 werd de doelstelling van zijn werk nader toegespitst: het bereiden van een product dat boter kan vervangen en dat bovendien goedkoop is en lang houdbaar.

De keizer hechtte veel belang aan de uitvinding van een vervangingsmiddel voor boter: de marine had behoefte aan een lang houdbaar voedingsvet en bovendien wilde hij de arbeidersklasse in de Franse steden voorzien van een goed boter-surrogaat. De Franse regering had zich al geruime tijd zorgen gemaakt over de sterk gestegen boterprijzen. In 1850 werd de beste kwaliteit boter in Parijs verkocht voor 2 fr. 13 per kilo, de minste soort voor 1 fr. 48. Ten tijde van Mèges octrooi, in 1869, lagen die bedragen op respectievelijk 3 fr. 48 en 2 fr. 36.10. Hierdoor was het product buiten het bereik van steeds grotere bevolkingsgroepen gekomen.
 
De Franse regering had al langer belangstelling getoond voor het ontwikkelen van betere en goedkope voedingsmiddelen, en zag zich daarin gesteund door scheikundigen als Mège en anderen. Voordat hij zich specifiek op het boteronderzoek richtte, had Mège al octrooien gekregen voor broodfabricage en voor mousserende wijn.
In Frankrijk stond het chemisch onderzoek op het gebied van oliën en vetten op een hoog niveau en Mège Mouriès kon voortbouwen op de wetenschappelijke kennis van enkele decennia. Bij het zoeken naar een vervangingsmiddel voor boter kreeg hij alle hulp van hogerhand en mocht hij gebruik maken van het keizerlijke landbouwbedrijf La Faisanderie in Vincennes. Hier had hij de beschikking over een aantal koeien, die hij als proefdieren kon gebruiken.

Een goed vervangingsmiddel voor boter moet zoveel mogelijk op echte boter lijken, in smaak, smeerbaarheid en geschiktheid voor bakken, braden, het maken van sauzen en dergelijke. Daarmee vielen meteen allerlei bestaande vetten af, die wegens hun eigenschappen niet als grondstof konden dienen. Daarom zocht Mège een oplossing die zo dicht mogelijk in de buurt kwam van echt botervet en hij gebruikte de koeien op La Faisanderie om te ontdekken hoe echt botervet ontstaat. Een aantal melkkoeien gaf hij een tijdlang geen voedsel en na verloop van tijd gingen ze minder melk geven.
 
Opmerkelijk was dat die melk nog wel steeds botervet bevatte en hij trok hieruit de conclusie dat melkvet eigenlijk ontstaat uit het lichaamsvet van koeien, dat via het bloed in de uier terecht komt. Onder normale omstandigheden zou dat afgescheiden vet weer aangevuld worden via het voer. Zijn volgende stap was om een proces te maken waarin hij nabootste wat er in het organisme van een koe gebeurt: de omzetting van lichaamsvet, onder invloed van warmte en natuurlijk aanwezige stoffen, in botervet. Zijn empirische bevindingen en de conclusies die hij daarop baseerde, legden de basis voor zijn methode om kunstboter te maken. Het procédé, dat hij in juli 1869 in Frankrijk en Engeland octrooieerde en kort daarop in een kleine fabriek in Poissy in werking zette, bestond uit twee onderdelen: het maken van de vette grondstof, die hij oleomargarine noemde, en het bereiden van het uiteindelijke botersubstituut.Voor het fabriceren van de oleomargarine werd aanvankelijk alleen vet van koeien gebruikt, maar al snel zag Mège in dat ook ander rundvet geschikt was, tenminste als het van goede kwaliteit was. Het wittige, gewassen vet werd verbrijzeld tussen twee cilinders met kegelvormige tanden, die de vliezen die het vet omhullen, verscheuren. Het vet viel daarna in een diepe, met stoom verwarmde kuip, waar water en fijngesneden varkens- of schapenmagen werden toegevoegd. De magen hadden een oplossende werking op de vetvliezen die nog niet afgescheiden waren. De inhoud van de kuip werd goed geroerd en verwarmd tot een temperatuur van 45 graden C. Hoger mag niet verhit worden, omdat het vet zich dan scheidt in zijn bestanddelen, vetzuur en glycerine. Nadat de massa in de kuip een paar uur had gerust, kwam er een laag, inmiddels gesmolten, vet bovendrijven. Dit vet werd afgeschept en via een buis overgebracht naar een andere kuip, die in een waterbad van 30 tot 40 graden C werd geplaatst. Nu werd er keukenzout toegevoegd om de zuivering te versnellen en na circa 2 uur had het vet zowel zijn water als de laatste resten weefsel verloren. Het vet was ondertussen lichtgeel geworden en had zijn onaangename geur verloren. Men liet nu het vloeibare vet in vertinde ijzeren bakken stromen en plaatste die in een tot maximaal 25 graden C verwarmde ruimte. Het vet koelde af en stolde tot een halfvaste, korrelige substantie. Met behulp van een hydraulische pers werd de gestolde massa uitgeperst, waardoor ongeveer 60% van het vet in de vorm van vloeibare oleomargarine wegstroomde, terwijl de overige 40% als stearine achterbleef. Deze stearine was voor de fabricage van kunstboter niet meer van belang en werd gebruikt voor de kaarsenindustrie. De oleomargarine stolde na verdere afkoeling tot een korrelige massa, waarna ze op walsen met water werd gewassen en gekneed, waardoor het product een gelijkmatige vastheid kreeg. Deze oleomargarine werd door Mège Mouriès in Parijs onder de naam ‘margarine’ als braadvet verkocht en werd vanwege haar lange houdbaarheid in het buitenland als ‘marineboter’ te koop aangeboden. Maar behalve als eindproduct was de oleomargarine ook bestemd om dienst te doen als grondstof voor de productie van de eigenlijke kunstboter.In zijn octrooi uit 1869 legde Mège Mouriès de nadruk op de produktie van de oleomargarine. De omzetting van het vet in een botersubstituut kwam slechts zijdelings ter sprake. In feite was dit ook een betrekkelijk eenvoudig proces en in zijn fabriekje in Poissy paste hij het voor het eerst in de praktijk toe. Dit gebeurde op weliswaar zeer bescheiden schaal, maar helpt wel de mythe de wereld uit dat Jurgens de eerste zou zijn geweest die margarine maakte. In een handkarn bracht Mège 50 kilo gesmolten oleomargarine, 25 liter koeienmelk en 25 liter water samen, waaraan hij nog 100 gram fijngesneden koe-uier en wat gele kleurstof toevoegde. Na circa twee uur karnen ontstond een emulsie, een dikke room, die hij gewoon boter noemde. Er werd koud water bij deze ‘boter’ gedaan, die vervolgens in een kneder werd bewerkt; het product onderging nog een behandeling onder een wals, en het resultaat was een botersubstituut met een gelijkmatige structuur en smeerbaarheid. Mège Mouriès noemde dit eindproduct Beurre économique (spaarboter) en het werd onder deze naam verkocht in de markthallen van Parijs. Verschillende boterhandelaren maakten bezwaar tegen het gebruik van de naam boter en de inspecteur van het marktwezen gelastte een onderzoek. Uit het onderzoek bleek dat het product een surrogaat was, maar bezwaar tegen verkoop had men niet. Alleen verkoop onder de naam Beurre économique of Beurre Mouriès werd niet toegestaan; daarom werd het daarna als Margarine Mouriès in de handel gebracht.In 1872 werden het eerste officiële rapport uitgebracht over de bruikbaarheid van deze boter. De Parijse Conseil d'Hygiène et de Salubrité, een soort gezondheidsraad, liet een onderzoek instellen en concludeerde dat oleomargarine een goed en goedkoop ‘huishoudvet’ was. Vooral de marine kon er zijn voordeel mee doen, omdat het erg lang houdbaar bleek. De boter die ermee gemaakt werd, de Beurre Mouriès, zou waarschijnlijk vooral verkocht kunnen worden in streken waar normaal geen goede boter te krijgen was, zoals Zuid-Frankrijk
 
Toch waren de smaak en de samenstelling van de boter die uit oleomargarine, melk en water gemaakt werd, nog ver verwijderd van het natuurproduct. De Académie de Médecine de Paris stelde in 1880 een rapport op, waaruit bleek dat de margarine-boter volgens dat recept maar zeer beperkt gebruikt werd in keukens van grote instellingen als krankzinnigengestichten. Eigenlijk alleen in de allergoedkoopste eethuizen werden er gerechten in gebakken, want de geur was weinig aangenaam. Het beste was om de oleomargarine te mengen met andere olie, maar ook dan zei de ondervraagde kokkin van een gesticht dat ze er maar heel weinig van nodig had. Terzijde merkte de rapporteur op dat de originele Margarine-Mouriès niet meer in de handel was, omdat ze te duur was.
 
Het was vooral in Nederland waar de produktie van kunstboter op grote schaal werd aangepakt en er zich een geheel nieuwe industrie ontwikkelde.
Kunstboter, dat wil zeggen een product dat ten dele gebaseerd was op Mèges margarine-octrooi, maar in strikte zin, wegens de receptuur, geen margarineboter was zoals Mège die had ontwikkeld.
 
In Duitsland, Oostenrijk, Noorwegen en de Verenigde Staten werden tussen 1872 en 1876 ook kunstboterfabrieken opgericht. In Duitsland kende de bevolking overigens al andere varianten van kunstboter, wat de opkomst en acceptatie van de ‘echte’ kunstboter niet heeft bevorderd.
 
Boter was een schaars en duur artikel. In de negentiende eeuw waren er in Duitsland al diverse pogingen ondernomen om de natuurboter te vervangen door een goedkoper eetbaar vet.
In Zuid-Duitsland kende men al langer het fenomeen van de zogenaamde Schmeltzbutter. De boeren smolten hun boter in perioden dat er veel boter beschikbaar was, en verkregen daarmee een lang houdbaar product. Op een tijdstip dat er minder boter voorhanden was, bijvoorbeeld in de winter, werd de gesmolten boter voor de dag gehaald en geconsumeerd.
Al snel ontstond de gewoonte aan de gesmolten boter andere vetten toe te voegen. Daarmee werd de consument gedwongen een onderscheid te maken tussen ‘reine Schmeltzbutter’ en de verschillende mengproducten. Ook kwam er in de jaren zestig een aantal varianten van geheel kunstmatige boters op de markt: producten die alleen uit dierlijke vetten bestonden, eventueel aangevuld met plantaardige oliën als palmolie en raapolie. Deze vetten konden echter wat smaak betreft niet concurreren met boter en ook niet met de latere kunstboter volgens het procédé van Mège Mouriès. Deze Kunstschmalz was alleen geschikt voor keukengebruik.
De eerste margarinefabrieken in Duitsland hadden veel last van de dubieuze reputatie die varianten van de Kunstschmalz bij de consument genoten. De twee eerste bedrijven die in het Duitse taalgebied met de produktie van kunstboter begonnen, waren de Frankfurter Margarin Gesellschaft en de Weense firma Sarg. Beide brachten vanaf 1874 hun produkt op de markt onder de naam van Sparbutter en niet als Kunstbutter, om vereenzelviging met de zojuist genoemde kunstboter te vermijden.

 

In Engeland werd tot 1887, de invoering van de Margarine Act, de benaming ‘butterine’ gebezigd.

 

In de praktijk betekende dit onder andere dat de Duitse en Weense firma geen natuurboter aan de samenstelling toegevoegde, zoals in Noord-Brabant gebruik was. De Nederlandse fabrikanten achtten het noodzakelijk om de kwaliteit van de kunstboter op te vijzelen door de bijmenging van natuurboter. Pas na geruime tijd van experimenteren werd de eigenlijke kunstboter beter van kwaliteit en daardoor ook acceptabel als zelfstandig product. De toevoeging van boter werd daarom geleidelijk minder belangrijk en uiteindelijk ook weggelaten.

 

Na de ontmoeting met Mège Mouriès kon Jan Jurgens thuis in Oss het goede nieuws melden: het geheim van de kunstboter was onthuld. Meteen begon Jurgens in een schuur achter het woonhuis te experimenteren en al spoedig slaagde men erin een eetbaar product te fabriceren. Aanvankelijk werd voor het karnen een handkam gebruikt, maar al in september 1871 kreeg Jurgens toestemming voor het plaatsen van een zogenaamde stoomlocomobile, een verplaatsbare stoommachine. Nog geen jaar later kocht de firma een vaste stoommachine, die een vermogen had van 16 pk en was voorzien van 2 stoomketels.

 

De ‘stoomkunstboterfabriek’, zoals de inrichting door het gemeentebestuur van Oss werd betiteld, was de eerste echte fabriek in het agrarische Oss en breidde zich in de jaren zeventig verder uit. Het procédé dat Mège Mouriès de Nederlanders had getoond, bleek voor verbetering vatbaar te zijn. Het toevoegen van koe-uiers werd al in een vroeg stadium beëindigd: het was moeilijk om voldoende van deze grondstof te verkrijgen en bovendien bleek de toevoeging ervan voor de kwaliteit van het eindproduct van geen belang te zijn.

 

Ook in het productieproces voerde Jurgens een aantal technische verbeteringen door. Mège Mouriès had voor het karnen gebruik gemaakt van houten vaten, maar deze voldeden niet langer. Ze waren onpraktisch en het karnen nam teveel tijd in beslag om een redelijke produktie te kunnen garanderen. Daarom ging Jurgens over op ijzeren vaten, aan de binnenkant bekleed met nikkel en voorzien van snel ronddraaiende ‘vleugels’, die het mengsel van vet en melk roerden. Deze ijzeren kams hadden een dubbele wand, waarin stoom circuleerde; hierdoor kon de inhoud op de gewenste temperatuur worden gebracht. 

Het produkt was echter nog verre van perfect en kon de vergelijking met natuurboter zeker niet doorstaan: het was te hard en te korrelig. Om aan deze bezwaren tegemoet te komen, werd de kunstboter vermengd (‘versneden’) met een hoeveelheid echte boter, die kon variëren van 30 tot 70% en voegde men er nog een kleine hoeveelheid aardappelsiroop aan toe.

Het artikel werd geëxporteerd naar Engeland via dezelfde handelskanalen als de echte boter, en op de markten in Londen te koop aangeboden onder de naam butterine. Deze handel leverde Jurgens een redelijke winst op, maar men realiseerde zich dat het nog veel lucratiever zou zijn indien de toevoeging van dure boter kon worden weggelaten. Gezocht werd daarom naar een ingrediënt dat de kunstboter zachter zou kunnen maken, vooral in de winter, en Jurgens vond een voorlopige oplossing door de toevoeging van olijfolie. Om de juiste, botergele kleur te verkrijgen werd zogenaamde annatto gebruikt. Annatto is een plantaardige kleurstof (ook wel orleaan genoemd) die eveneens werd gebruikt voor het bijkleuren van kaas en natuurboter. De emulsie die door samenvoeging van deze ingrediënten tot stand kwam, leek erg veel op mayonaise, zowel wat uiterlijk als structuur betreft. Om deze emulsie te laten afkoelen en stollen, liet men haar in een dunne laag op een grote marmeren vloer lopen. Nadat het een tijdlang bij een lage temperatuur had kunnen rusten, werd het fabricaat afgeschept en verpakt. Deze methode van afkoeling en de samenstelling van oleomargarine, olijfolie en melk leverden Jurgens korte tijd commerciële successen op. In de periode van 1871-1878 had Jurgens op eigen initiatief de hierboven genoemde verbeteringen aangebracht en de kwaliteit van het produkt verbeterd.

 

Succes in de nieuwe industrie hing ook voor een belangrijk deel af van de beschikbaarheid en kwaliteit van de benodigde grondstoffen. Goede melk was in Oss en omgeving in voldoende mate aanwezig. Maar de belangrijkste grondstof, de oleomargarine of ‘oleo’, werd in Nederland niet gemaakt, behalve korte tijd in 's-Hertogenbosch. Voor de produktie van dit veredeld rundvet zou een omvangrijke slacht-industrie aanwezig moeten zijn, maar die bestond hier niet. De slachterijen in de steden waren veel te klein om op grote schaal vet te kunnen leveren.Voor de belangrijkste grondstof waren de eerste fabrikanten daarom afhankelijk van het buitenland. In maart 1872 had Jurgens via zijn zakenpartner uit de boterhandel, Beveridge uit Leith (Schotland), een octrooi aangevraagd voor de behandeling van schapen en rundervet

In twee fabrieken in Groot-Brittannië werd het vet, afkomstig uit slachterijen in de grote steden, gesmolten en gezuiverd. Dit gezuiverd vet werd vervolgens naar 's-Hertogenbosch gezonden, waar een laatste behandeling plaatsvond.

 

In de ‘fabriek van stearine en elaïne’ van Cordeweener & Cie. in deze stad werd door middel van ‘koude persen’ de elaïne (oleomargarine) gescheiden van de stearine.22. De fabriek beschikte over een stoommachine van 8 pk voor de aandrijving van de persen en verwerkte in 1872 wekelijks voor ƒ 12.000 aan grondstoffen.23. Gedurende de jaren 1872, 1873 en 1874 leverde Cordeweener de oleomargarine aan de kunstboterfabriek van Jurgens in Oss. Aan de samenwerking tussen Jurgens en Cordeweener werd in 1872 vorm gegeven door de oprichting van een gezamenlijke firma, Cordeweener & Cie, waarin deelnamen: J. Peeters, W. en J. Cordeweener en de gebroeders Jurgens uit Oss.
 
De hoeveelheid geleverde oleomargarine bleek echter onvoldoende te zijn en Jurgens en Cordeweener zochten in Frankrijk nieuwe voorraden.25. Juist buiten de Parijse stadspoorten en op enkele honderden meters van het reusachtige abattoir La Villette, aan de noord-oostkant van de stad, stichtte de Fransman Salomon Beleys in 1874 een fabriek die op grote schaal oleomargarine fabriceerde. Jurgens was de belangrijkste afnemer van deze Société Anonyme d'Alimentation en in hoeveelheden van 30 à 40 ton per week werd de oleo naar Oss getransporteerd. Desondanks bleef Jurgens kampen met een tekort en Henri Jurgens, de leider van de firma, ging in Frankrijk op zoek naar nieuwe oleo-leveranciers. Hij benaderde alle grote abattoirs in Bordeaux, Lyon en Marseille en probeerde de eigenaars te overreden oleomargarine te gaan maken. Velen waren geïnteresseerd en kwamen naar Aubervilliers, waar ze de know-how opdeden en de benodigde machines konden bestellen. Verder legde Jurgens contact met de Parijse vetsmelters en kaarsenmakers, de grote concurrenten bij de aankoop van abattoirvet, en bood ook hun aan dat de geproduceerde oleo tegen een maandelijks vastgestelde prijs door Jurgens zou worden afgenomen.
 
Maar ook de Franse aanvoer bleek niet voldoende en Henri Jurgens reisde door heel Europa om meer leveranciers te vinden. In korte tijd had hij een Europees netwerk van oleo-fabrieken opgebouwd: van Schotland, Engeland, Oostenrijk-Hongarije tot zelfs in Rusland toe. De bedrijfsleiders van deze fabrieken kregen in Frankrijk hun opleiding en de noodzakelijke apparatuur. Omstreeks 1875 had Jurgens de grondstoffenvoorziening op bevredigende wijze geregeld.
De olijfolie die Jurgens ook als grondstof gebruikte, was eigenlijk veel te duur om op grote schaal gebruikt te worden en dus zocht hij naar een ander oliehoudend produkt. In Marseille en Bordeaux ontdekte Henri Jurgens grote hoeveelheden sesamolie en grondnotenolie, die geschikt werden bevonden voor de produktie: ze waren niet te duur en tamelijk neutraal van smaak. Rond 1885 kwam uit de Verenigde Staten katoen zaadolie op de markt, die de andere plantaardige oliën van hun plaats verdrong.

 

Vanaf de start van de industrie in 1871 tot omstreeks 1878, waren er in Noord-Brabant behalve Jurgens nog acht andere bedrijven actief. Daarvan waren er drie firma's die door vriendschapsbanden of als zakenpartner met Jurgens verbonden waren. Zij traden in het voetspoor van de Osse ondernemer en richtten zelf, met steun van de Osse pionier, ook een kunstboterfabriek op. Hun beslissing lijkt alleen gemotiveerd te zijn door de aantrekkelijke winsten die Jurgens bleek te maken met de verkoop van het nieuwe produkt.

Potentiële ondernemers in de nieuwe branche hadden te maken met twee belangrijke hindernissen. Allereerst was het erg moeilijk om buiten het Jurgens-netwerk van oleo-leveranciers aan oleomargarine te komen. Het tweede probleem was dat de receptuur en de technische kennis die nodig waren om kunstboter te maken zoveel mogelijk door Jurgens geheim werden gehouden. Het is overigens de vraag of dat altijd lukte, want bedrijfsspionage en omkoping kwamen in de kunstboter-branche veel voor. Nieuwe fabrieken moesten de genoemde problemen overwinnen alvorens enig succes met de onderneming te boeken.

Voor een aantal ondernemers deden zich deze problemen niet voor. Deze firma's werden door Jurgens gerekend tot de ‘vriendschappelijke concurrentie’ en daarom genoten zij een aantal privileges. Daartoe behoorde in de eerste plaats de firma Johan Jurgens & Zn. Dit bedrijf was opgericht door Johan Jurgens, een broer van Anton en bij de boedelscheiding in 1867 was Johan Jurgens samen met zijn zonen voor zichzelf begonnen. De zaak kwam echter niet tot grote bloei en bleef voortdurend in de schaduw van de firma Antoon Jurgens. Wel was Johan Jurgens ook al in 1871 in Oss met de fabricage van kunstboter begonnen. De kennis omtrent het procédé kreeg hij door de broederfirma toegespeeld en bovendien kon hij rekenen op een percentage van de grondstoffen uit het netwerk.

 

Het bedrijf hoefde zelfs niet mee te betalen aan de investeringen die Henri en Jan Jurgens hadden moeten verrichten om het produkt tot ontwikkeling te brengen. Het schijnt dat deze in het zakenleven weinig gebruikelijke filantropie gebaseerd was op een wens van vader Anton. De tweede ‘vriendschappelijke’ concurrent was Prinzen & Van Glabbeek, katoenspinners en boterhandelaren uit Helmond. De vier partners van deze firma waren vrienden van de familie Jurgens en gaven te kennen dat zij ook graag in de succesvolle kunstboter-industrie wilden participeren. Jurgens stemde toe en in 1876 kon het bedrijf met de produktie beginnen. De Osse fabrikant verstrekte de noodzakelijke know-how en Prinzen & Van Glabbeek kreeg eveneens een percentage van de grondstoffen uit het netwerk toegewezen, waarvoor één procent extra, als een soort ‘goodwill’ betaald moest worden. De familie Jurgens raakte later door huwelijk aan de familie Prinzen geparenteerd en vanaf 1888 werden gezamenlijke projecten opgezet in Duitsland en België.

De derde kunstboterfabriek die op vriendschappelijke basis met Jurgens concurreerde, was de firma J.M. Verschure & Zonen uit Oosterhout. De Verschures waren van oorsprong schippers en onderhielden een bootverbinding tussen Oosterhout en Rotterdam. Ook hier zien we weer hetzelfde patroon: Jurgens deed vaak zaken met de familie, was ermee bevriend geraakt en later door huwelijk verbonden. De firma Verschure kon in 1875 onder dezelfde gunstige voorwaarden beginnen met de kunstboterfabricage.Welk belang had Jurgens erbij om zijn technische kennis zo weg te geven en anderen zo royaal te laten profiteren van zijn oleo-netwerk? Het is niet onmogelijk dat gevoelens van persoonlijke vriendschap een afdoende verklaring zijn. Een paar andere factoren maken het gevoerde beleid in ieder geval nog plausibeler. Jurgens beheerste een omvangrijk netwerk van grondstoffenleveranciers en moest ervoor zorgen dat hij in zowel goede als slechte tijden in de kunstboterbranche kon rekenen op een continue afname. Daarvoor kon Jurgens de geselecteerde firma's goed gebruiken. Bovendien waren Prinzen & Van Glabbeek en Verschure nauwelijks actief op de Engelse markt, zodat ze Jurgens daar niet beconcurreerden. Beiden produceerden voornamelijk voor de Nederlandse en Belgische markt. Wellicht dat Jurgens zich ook omringde met vriendschappelijke concurrenten om in de strijd tegen zijn rivaal en plaatsgenoot, de firma Van den Bergh, nog sterker te staan. In ieder geval was Van den Bergh wel de laatste die Jurgens mee zou laten profiteren van zijn technische kennis of van het grondstoffen-netwerk.

De andere pioniers: de outsiders Behalve de vier reeds genoemde fabrikanten, was er nog een groep van vijf Brabantse ondernemers die zich in de pioniersfase op de nieuwe markt waagde. Een groot verschil was dat dit vijftal het buiten het ‘Jurgens-kartel’ om moest zien te redden. J. van de Griendt uit 's-Hertogenbosch had in die stad een draadnagelfabriek en begon in 1873, als neven-activiteit, met de produktie van kunstboter. W.J. Albers uit Grave was een boterhandelaar en startte in 1875 met het ‘langs machinale weg vervaardigen van boter’.

Van de firma Dingeman van Disseldorp uit Waspik, die in 1876 een ‘boterfabriek’ oprichtte, is bekend dat een van de oprichters koopman was. De firma Van Schijndel & Keunen richtte in 1874 in Gemert een kunstboterfabriek op; uit de beschikbare gegevens valt niet op te maken wat het beroep van de oprichters was. En dan was er Van den Bergh, de eerste van de outsiders die een fabriek stichtte - kort na Jurgens, in 1872, was Van den Bergh met de produktie begonnen. Ook bij deze groep ondernemers blijkt dat zij, in minstens de helft van de gevallen, hun bestaan in de (boter)handel verruilden voor het beroep van ‘boterfabrikant’. Deze boterhandelaren achtten het blijkbaar lucratiever kunstboter of een boterkunstboter-melange te verhandelen. Wellicht dachten ze op deze manier de teruglopende boterexport naar Engeland te kunnen compenseren. De firma Van den Bergh was van de vijf pioniers die buiten het Jurgens-imperium opereerden de belangrijkste en dus ook de grootste concurrent van Jurgens. Maar de rivaliteit tussen de twee firma's dateerde al uit de tijd dat beide ondernemers nog als boterhandelaar actief waren. Jurgens was katholiek

Eigenlijk waren er zes: in 1878 richtte Meijer van Leeuwen in Oss een fabriek op. Hoewel hij strikt genomen behoort tot de pioniersfase, was hij geen echte pionier, eerder een ‘volger’ uit de latere fase (1879-1883) en familieleden speelden in de Osse gemeentepolitiek een prominente rol; de familie Van den Bergh was joods en werd door de katholieke gemeenschap nauwelijks geaccepteerd. De tweestrijd tussen de twee lokale economische machten leek een beslissende wending te krijgen ten gunste van Jurgens, toen deze de kunstboter ‘ontdekte’. Van den Bergh realiseerde zich dat het noodzakelijk was de betreffende kennis ook in huis te halen. In Engeland vond Jacob van den Bergh in het weekblad The London Reader een artikel over de nieuwe kunstboter van Mège Mouriès en hij stelde zich in verbinding met een vetsmelter, Daniel Hipkins uit Birmingham, die zich voor het nieuwe produkt bleek te interesseren. Er werden zaken gedaan en Hipkins wist binnen korte tijd voor Van den Bergh de eerste oleomargarine te produceren. Inmiddels was Simon van den Bergh naar Parijs getogen om Mège Mouriès te bezoeken en na ingelicht te zijn omtrent de uitvinding, viel het besluit om ook kunstboter te gaan maken. Aan het einde van 1872, ongeveer een jaar na Jurgens, bouwde Van den Bergh een fabriekje, voorzien van een stoommachine van 11 pk. De produktie was in het eerste jaar nog heel bescheiden en het fabricaat gebrekkig, maar het begin was gemaakt. De firma Simon van den Bergh beschikte in 1872 over weinig kapitaal, maar slaagde er toch in de bouw van de fabriek uit eigen middelen te financieren. De eerste karn- en kneedmachines werden vervaardigd door machinefabriek Grasso uit 's-Hertogenbosch.

De bouw van de fabriek stond onder toezicht van zoon Isaac, die zich ontwikkelde tot de technische man van de familie.De participatie van de familieleden was voor de organisatie van het bedrijf van groot belang: van de zeven zonen van Simon van den Berg waren er vijf die ‘in de zaak gingen’. Jacob leidde in Londen het verkoopkantoor, Henry reisde door Europa om te zorgen voor de grondstoffen, Isaac was de technische man en Arnold belastte zich met de fabricage van het produkt in de fabriek in Oss. De jongste en meest talentvolle telg was Sam van den Bergh, die het Van den Bergh-concern later zou leiden.Gedurende de periode vanaf het begin in 1872 tot aan het einde van de eeuw, zou Engeland het belangrijkste afzetgebied blijven: in de jaren tachtig ging ongeveer 90% van de produktie richting Londen. Van den Bergh had de Engelse markt in twee gebieden verdeeld: Londen stond onder beheer van Jacob, terwijl Henry het overige gebied, de ‘provincie’, voor zijn rekening nam. Beiden deden ze hun zaken door bemiddeling van grote en kleine grossiers, die het produkt aan kleinhandelaren en detaillisten doorverkochten. Met de detailhandel was in deze periode nog geen rechtstreeks contact. Een probleem waarmee Van den Bergh - en ook plaatsgenoot Jurgens - te kampen had, was het transport. Zowel voor de aanvoer van de grondstoffen uit Engeland, Frankrijk en later de Verenigde Staten naar Oss, als voor de afvoer van het eindproduct, was men afhankelijk van de rivier de Maas.De afstand van enkele kilometers tussen Oss en de dichtstbijzijnde haven, dat wil zeggen de losplaats in Lithoijen, werd met paard en wagen overbrugd. Gedurende een gedeelte van het jaar was deze weg echter niet te gebruiken, omdat de Maas buiten haar oevers trad en het land overstroomd werd. Soms werden dan kleine bootjes ingezet om het vervoer voort te zetten, maar uit economisch standpunt bekeken was deze situatie onhoudbaar. Een tijdelijke oplossing bood de aanleg van de spoorlijn Nijmegen-Oss-Tilburg, die in 1881 werd voltooid. Met behulp van een tramspoor trok Van den Bergh, net als Jurgens, deze verbinding door tot aan zijn fabriek. Met het toenemen van de hoeveelheden te vervoeren goederen, voldeed het transport per trein steeds minder, vooral omdat het veel te duur werd. Van den Bergh kwam daarom in 1889 met het plan een kanaal te graven van Oss naar Lithoijen, waarmee alle vervoersproblemen uit de wereld zouden zijn. De gemeente financierde het plan echter niet en dus was Van den Bergh aangewezen op de steun van de andere fabrikant, zijn rivaal Jurgens. Deze had geen behoefte aan een demonstratie van solidariteit en diende zelf een alternatief plan in. Dit plan werd door de gemeenteraad, gedomineerd door Jurgens c.s., uiteindelijk aanvaard. Het voorzag in het graven van een haven in Oss, vlakbij de fabriek van Jurgens en ver verwijderd van die van Van den Bergh.

 

Van den Bergh zegde nu alle medewerking aan het project op - het kanaal in Oss is er nooit gekomen - en dit zoveelste bewijs van vijandschap van de Osse bevolking tegenover de familie Van den Bergh was de aanleiding voor een dramatisch besluit. De fabriek werd verplaatst naar Rotterdam, ver weg van concurrent Jurgens, maar gunstig gelegen voor de aanvoer van grondstoffen en de afzet naar Engeland. De verhuizing in 1891 was voor de firma Van den Bergh een begin van economische bloei, voor de gemeente Oss een sociale ramp.

Van den Bergh was er in de jaren zeventig in geslaagd buiten Jurgens en zijn netwerk om, een kunstboterfabriek van de grond te krijgen. Het succes was vooral hieraan te danken, dat de onderneming zelf oleomargarine in het buitenland had kunnen bemachtigen. Ook was ze niet afhankelijk geweest van de technische kennis van Jurgens, want Van den Bergh had zelf via een Engels contact en later ook via Mège Mouriès kennis over de fabricagemethode verworven. Bovendien had Van den Bergh uitgebreide contacten in Engeland,

 

Rotterdam zou niet alleen het centrum worden van de economische activiteiten van het Van den Bergh-concern, maar ook van de Margarine Unie en Unilever. De verhuizing was een oorzaak voor de ontwrichting van het sociale leven in Oss. 

 

Waar de firma Van den Bergh een aantal jaren terug een goed functionerend verkoopsysteem had opgezet.
Voor de andere vier outsiders bleek het veel moeilijker de startproblemen te overwinnen. Het waren kleine bedrijven, die zelf niet zomaar een leveranciersnetwerk op konden zetten.
Waarschijnlijk kochten ze kleine hoeveelheden op in Frankrijk en wellicht ook België. Uit een opmerking van de Kamer van Koophandel in 's-Hertogenbosch over de firma Van de Griendt blijkt dat het moeizaam ging. ‘In dit jaar [1873] werd daaraan nog toegevoegd een fabriek van kunstboter, die uit een scheikundig gezuiverd vet vermengd met melk, wordt gefabriceerd, welke bewerking een zeer smakelijk product oplevert. Gebrek aan genoegzame grondstof is de reden dat de onderneming voorlopig gestaakt is
 
Het overwinnen van het tweede probleem lijkt een stuk eenvoudiger. De technische kennis en details over het Mège-procédé waren deze fabrikanten niet bekend, maar het was niet zo moeilijk om algemene gegevens te achterhalen. In Frankrijk en Engeland werd regelmatig over de bereidingswijze gepubliceerd, met vrij uitvoerige details over temperaturen, hulpstoffen, mengverhoudingen en machines. De geproduceerde kunstboter was echter niet identiek aan die van bijvoorbeeld de Osse fabrikanten en was daarom wellicht moeilijker op de Engelse markt te verkopen. In ieder geval is geen van de vier genoemde ondernemingen uitgegroeid tot een succesvolle onderneming.
In het algemeen kan gezegd worden dat de kwaliteit van de kunstboter in de periode 1871-1900 zeer varieerde. Zij hing behalve van de fabrikant en zijn gebruikte procédé ook af van de bestemming van het produkt. De meeste fabrikanten brachten verschillende producten op de markt, waarvan de betere soorten voor de export waren bestemd. De kwaliteit van de kunstboter werd ‘kunstmatig’ opgeschroefd door de toevoeging van natuurboter.
 
Dergelijke producten werden verkocht als ‘melanges’, maar ook als echte boter, want de mengpraktijk was welhaast een uitnodiging tot fraude.
Boter werd in de jaren zestig verpakt in houten vaatjes of, zoals Van den Bergh in navolging van Franse boterhandelaren deed, in rollen. Deze verpakkingsmethodes ging men later ook voor de kunstboter gebruiken, zodat de consument gemakkelijk in verwarring kon raken. Bekend is dat Engelse afnemers zich bekocht voelden, toen ze in een regulier houten botervaatje slechts kunstboter aantroffen.

Voor de export naar Engeland waren vooral in zwang de zogenaamde tubs: ronde vaatjes of tonnetjes met een inhoud van ongeveer 25 kilo.

Ook werden door de kunstboterfabrikanten gebruikt: 1/8 vaatjes met een inhoud van 20 kg en 1/16 vaatjes van 10 kg. In de 19e eeuwse kunstboter-industrie was dergelijke grootverpakking de enige methode en pas na 1900 gingen Jurgens en Van den Bergh ertoe over om de margarine in stukjes te snijden van één of een half pond, in papier te wikkelen en te voorzien van een merknaam.

Voor zowel Van den Bergh als Jurgens was de export naar Engeland het belangrijkste; pas in 1884 begaven beiden zich op de Nederlandse markt. Die was voor hen in deze tijd nog niet zo belangrijk, omdat het binnenlands verbruik van kunstboter marginaal was en niet snel toenam. Voor de Engelse consument in de fabriekssteden, die niet bekend stond als een kieskeurige klant, was de kunstboter een acceptabel alternatief voor de duurdere echte boter.
In de jaren negentig werd de Duitse markt belangrijk en zowel Van den Bergh als Jurgens stichtten een fabriek over de grens. Zij namen dit besluit omdat de Duitse regering de invoertarieven vanaf 1887 drastisch had verhoogd en om dezelfde reden werden ook in België (1895) vestigingen opgericht. De Europese expansie van de Nederlandse margarine industrie, die in de 20e eeuw nog verder zou doorzetten, had hiermee een aanvang genomen.

 

Al vanaf het begin in 1871 had Jurgens de fabricage van kunstboter op een eigen wijze aangepakt. Daarmee kwam zijn produkt steeds verder te staan van de Margarine Mouriès die in Parijs werd gemaakt. Een verschil in de bereiding was het gebruik van gesneden koe-uiers in de emulsie van melk en vet. Jurgens - en overigens ook Van den Bergh - vond dit een zinloze toevoeging en liet die achterwege, terwijl Mège eraan bleef vasthouden.
Een Engelse getuige-deskundige werd uitgenodigd om naar Oss te komen en zelf de bereiding van de kunstboter te aanschouwen en van zijn bevindingen voor de rechtbank verslag te doen. Het lijkt erop dat Jurgens erin slaagde de rechter ervan te overtuigen dat het procédé dat in Oss werd gebruikt, fundamenteel verschilde van de praktijk in Parijs. In een brief van Sam van den Bergh aan J.L. Polak zegt deze: ‘(...) opvallend is het ook, dat de toevoeging van zoogenaamde “tissus mamifères” (koe-uiers) ook in dit Duitsche patent als hoofdbestanddeel wordt opgevat, een ingrediënt, dat wij noch Jurgens ooit hebben gebruikt en dat de oorzaak is geworden, dat het patent bij het groote proces in Engeland verloren is gegaan.’
Verder trachtte de verdediging de originaliteit van Mège's octrooi te betwisten door een lange lijst van publicaties en octrooi-registraties uit de periode vóór 1869 op te sommen die betrekking hadden op (de bewerking van) eetbaar vet en boteronderzoek. Daarmee wilde de verdediging aangeven dat er sprake was van belangrijke anticipatie op de oorspronkelijke uitvinding, eveneens een vast ijkpunt in octrooi-rechtszaken. Het is overigens merkwaardig Jurgens c.s. op deze manier de Mège-uitvinding te zien bagatelliseren, terwijl Jurgens bij andere gelegenheden niet naliet Mège's verdiensten breed uit te meten.

 

In de eerste jaren van zijn bestaan werd het nieuwe produkt aangeduid als ‘kunstboter’ en de fabrieken heetten in overheidspublicaties uit die tijd ‘boter-fabrieken’, ‘kunstboterfabrieken’ of ‘stoomkunstboter-fabrieken’. Korte tijd later vond ook de term ‘margarineboterfabriek’ ingang. In de handel met Engeland ging het produkt als butterine van de hand. De begrijpelijke verwarring die het gebruik van deze naam opriep, omdat die wel erg veel leek op ‘butter’, kwam de handelaren uit marketing-overwegingen niet slecht uit.In de pioniersfase van de nieuwe industrie, de periode 1871-1878, was het aantal fabrieken in Noord-Brabant tot een tiental beperkt gebleven: behalve het ‘kartel’ van Jurgens bestaande uit vier bedrijven en de eerder genoemde vijf outsiders, kwam er in 1878 een vierde Osse fabriek bij, de firma Meijer van Leeuwen. Aan het einde van de pionierstijd kwam ook buiten deze provincie een klein aantal fabriekjes van de grond. In 1877 vestigden Cohen & Van der Laan in Haarlem en Muller & Cie. in Oldenzaal een kunstboterfabriek; in 1878 deden J. Cramer & J. Scheers in Nijmegen en A. Poesse & Zn. in Hengelo hetzeflde.

De belangrijkste centra van de Noord-Brabantse margarine-industrie waren de steden Oss en Den Bosch. Oss was de bakermat van de industrie en standplaats van vier bedrijven. 

 

De explosieve groei beperkte zich niet tot de provincie Noord-Brabant er werden nieuwe fabrieken ingericht in bijna alle provincies. Belangrijke nieuwe concentraties ontstonden in Rotterdam en omstreken, Haarlem/Amsterdam, Oldenzaal/Goor en Nijmegen. Een aantal van de nieuwkomers groeide uit tot grote bedrijven, een nog veel groter aantal verdween geruisloos na een zeer kort en kwijnend bestaan.

Boeren uit de wijde omgeving vonden het winstgevender om hun melk direct aan de fabriek te verkopen dan er zelf keer op keer kleine porties slechte boter van te maken. Hondekarren met twee of drie melkbussen reden af en aan bij grote en kleine fabrieken. Verder was de nieuwe industrie een dankbare afnemer van de Kempische boter,

Een Engels landbouwkundige ontdekte wat juist de Kempische boter zo gewild maakte bij alle kunstboterfabrikanten die hij bezocht. De boeren maakten boter op uitdrukkelijk verzoek van de industrie, en van een speciale samenstelling. Zij karnden zure melk en zure room tot een sterk smakend en grof produkt, waarvan al een kleine toevoeging voldoende was om de smaak en smeerbaarheid van de oleomargarine te verbeteren. De meeste kunstboter uit Brabant bestond uit 10% boter, 30% melk en wat grondnoten-olie, en 60% oleomargarine.

 

De belangrijkste reden voor de razendsnelle verbreiding in 1879/1880 was de plotselinge beschikbaarheid van grote hoeveelheden oleomargarine. Vanaf omstreeks 1877 kwamen in Rotterdam de eerste ladingen oleomargarine uit de Verenigde Staten aan; al snel kreeg deze handel een omvang van duizenden tonnen per jaar. Een belangrijke belemmering voor veel fabrikanten viel hierdoor weg: ze hoefden eenvoudigweg naar Rotterdam af te reizen en konden de oleo op de vrije markt kopen.
De firma Jurgens had in de pioniersfase een netwerk van oleo-leveranciers opgezet, waarbij de grondstof op contractbasis werd gekocht. Potentiële fabrikanten kwamen hier moeilijk tussen en waren, met uitzondering van Van den Bergh, nauwelijks in staat op eigen gelegenheid aan de oleo-margarine te komen. Deze situatie veranderde ingrijpend met de komst van oleo-margarine uit de Verenigde Staten. In de Rotterdamse haven arriveerden tussen 1877 en 1880 grote hoeveelheden oleo, die van uitstekende kwaliteit was en bovendien voor iedereen beschikbaar. De Nederlandse Handel-Maatschappij hield publieke veilingen, waar de verschillende soorten vrij te koop werden aangeboden. Er was een ruime keus en de oleomargarine ging, afhankelijk van de kwaliteit, voor uiteenlopende prijzen van de hand.

Het is niet precies na te gaan in welk jaar de eerste oleomargarine de Rotterdamse haven binnenkwam. In de Rotterdamse gemeenteverslagen werd de ingevoerde oleo geboekt onder de categorie ‘roet, smeer, talk en reuzel’ en het aandeel van de oleomargarine hierin is daarom niet aan te geven. Vanaf 1881 gaven de Rotterdamse en Amsterdamse Kamers van Koophandel wel specifieke cijfers voor het produkt, maar de eerste jaren zijn het vrij ruwe schattingen. 

 

Uit de manier waarop de havenautoriteiten de oleo registreerden, blijkt in ieder geval wel dat het artikel werd beschouwd als ruw vet. Het werd op één lijn gesteld met bijvoorbeeld reuzel, dat overigens al vanaf het begin van de jaren zeventig in de Rotterdamse haven werd ingevoerd. De prijs van de reuzel ging echter rond 1875 sterk achteruit, wat wellicht verband hield met het groeiende aanbod van oleo. De talk die onder dezelfde categorie wordt genoemd, was bestemd voor de kaarsen- en zeepindustrie. Hoewel de eerste ladingen oleomargarine dus niet als zodanig geregistreerd werden, lijkt het wel zeker dat er al in 1876/1877 veel oleo margarine tussen zat. De toename van de categorie ‘roet, smeer, talk en reuzel’ in de haven van Rotterdam is opmerkelijk: van 6.951 ton in 1875 naar 12.326 ton in 1876. Deze verdubbeling werd mogelijk veroorzaakt door de aanvoer van Amerikaanse oleo. In 1879 werd vanuit New York bijna 5500 ton oleo naar de Maasstad verscheept, tussen 1 januari en 1 oktober 1880 een vrijwel even groot tonnage. 
De Amerikaanse oleo werd de graadmeter voor de grondstoffenmarkt en de prijzen werden erop afgestemd. Een aantal Europese landen als Frankrijk, Oostenrijk- Hongarije, Rusland, België en Engeland, zond ook oleo-margarine naar Nederland; met name Frankrijk en Oostenrijk bleven aanzienlijke hoeveelheden leveren. In de jaren tachtig was het gezamenlijke aandeel van de Europese landen in de oleo-import in Nederland ongeveer de helft van het totaal. Precieze cijfers hiervan ontbreken, omdat de kunstboterfabrikanten contracten met de afzonderlijke Europese leveranciers afsloten. Bovendien werd deze oleo niet alleen via de haven getransporteerd, maar werd uit Frankrijk ook een grote hoeveelheid per spoor naar het zuiden van Nederland vervoerd. In 1885 exporteerde de Parijse SAA bijvoorbeeld meer dan 7150 ton oleo, waarvan het allergrootste deel naar Nederland.

Hoewel vanaf 1882 ook grote hoeveelheden Amerikaanse oleo via de haven van Amsterdam werden verhandeld, bleef Rotterdam het belangrijkste centrum van de oleo-markt. Hier werd vanaf 1890 ook zogenaamde neutral lard (varkensreuzel) aangevoerd; de fabrikanten gingen, als gevolg van de hoge oleoprijzen, dit vet in toenemende mate als alternatief voor de oleomargarine gebruiken.

 

Omdat de hoeveelheid beschikbare oleomargarine hevig fluctueerde, was er van een vaste prijs geen sprake. Een slechte oogst in Amerika had meteen effect op de prijs, want dan werd er minder, of te mager, vee geslacht en was er minder vet beschikbaar. Binnen één jaar tijd kon de prijs van de oleomargarine variëren van ƒ 48 tot ƒ 80 per 100 kilo. Het gevolg was dat er op grote schaal speculatie plaatsvond. Om de gevolgen van de prijsfluctuaties op te vangen, gingen de kunstboterfabrikanten ertoe over voorraden aan te leggen.
De Rotterdamse grondstoffenmarkt was het centrum van de Nederlandse (en Europese) margarine-industrie geworden. De winstgevendheid in de bedrijfstak werd voor een belangrijk deel bepaald door de situatie op deze markt. Voor de kunstboterfabrikant was het een onzeker bestaan: zijn lot was indirect verbonden met de toestand van de landbouw in de Verenigde Staten van Amerika. Door de ruime beschikbaarheid van de oleo waren in 1879/1880 tientallen ondernemers in staat geweest een fabriek op te zetten en nam de margarine-industrie een grote vlucht. Dat een groot aantal van hen al binnen zeer korte tijd moest afhaken was, behalve aan te hoge oleo-prijzen, te wijten aan een ander conjunctuurgevoelig gegeven: de prijs van de natuurboter.

 

Aan het einde van de jaren zeventig was de Engelse prijs van goede natuurboter sterk gestegen en daarom moest de iets minder draagkrachtige consument zich tevredenstellen met de wat mindere soorten: mengboter en wat er verder tegen lagere prijs in botervaten werd aangevoerd. De ‘butterine’ leek dan ook zo slecht nog niet. Gecombineerd met de vrije beschikbaarheid van goedkope oleo was dit een buitenkans voor handige ondernemers. In veel gevallen waren het fabrikanten die al een zaak hadden en die in de bestaande bedrijfsruimte plaats maakten voor de kunstboterfabricage. Afhankelijk van het succes werd dit nevenbedrijf weer afgestoten of werd het bedrijf geheel ingericht voor de nieuwe activiteit. Opvallend is dat vaak in dezelfde stad plotseling een stuk of drie fabriekjes kort na elkaar werden opgericht. Succesvolle voorbeelden vonden onmiddellijk navolging.In de vroege jaren zeventig had de kunstboter geen echte bedreiging voor de botermarkt gevormd, omdat de afzet van het artikel in een ander segment van de markt plaatsvond. Vooral diegenen die zich slechts wat vet of reuzel als voedingsvet konden veroorloven, toonden interesse. Bij het toenemen van de kwaliteit van de kunstboter, werd het echter vanzelfsprekender dat bevolkingsgroepen (bijvoorbeeld uit de middenklasse) de overstap maakten van boter naar kunstboter. De toenemende consumptie van kunstboter ging in dit geval vooral ten koste van die van inferieure kwaliteiten boter, waartoe overigens veel Nederlandse boter was gaan behoren. Betere soorten als de Deense boter hadden weinig last van deze concurrentie.De marktverhouding tussen boter en kunstboter was voornamelijk gebaseerd op een negatieve keuze: gingen de boterprijzen omlaag, dan ging de consument razendsnel over op echte boter en liet het surrogaat-artikel liggen. De afzet van de kunstboterproducenten stond derhalve in nauw verband met de prijsfluctuaties van de boter.

 

Vooral in de zomer, wanneer de boterproductie groter was dan in de andere seizoenen, had de kunstboterfabrikant het moeilijk. Lage natuurboterprijzen waren dikwijls fataal voor de fabrikanten, vooral voor degenen die mindere kwaliteiten kunstboter maakten. Het is dan ook niet verwonderlijk dat rond 1883/1884, toen de boterprijzen erg laag waren, een groot aantal kunstboterfabrieken ophield te bestaan. Van de fabrikanten uit de boom-fase (1879-1883) waren er veel die het niet konden bolwerken: van de bijna zeventig fabrieken waren er in 1883 nog ruim veertig over. Meer dan 90 procent van de Engelse kunstboterimport bleef uit Nederland komen en er leken weinig kapers op de kust. Vanaf 1891 kwamen er echter grote hoeveelheden Australische boter op de Engelse markt, die de prijs van de Europese boter en de kunstboter spectaculair deden dalen. In de jaren hierna namen deze aanvoeren reusachtige proporties aan, met als gevolg dat de afzet van de kunstboter in gevaar kwam.De jaren negentig waren voor de kunstboter-industrie een slechte periode. Deze crisis werd veroorzaakt door de zware concurrentie van de genoemde ‘koloniale’ boter en door de prijs van oleomargarine, die periodiek een enorme hoogten bereikte. Bovendien vonden de fabrikanten in verschillende landen tariefmuren op hun weg. Frankrijk en Duitsland hadden hoge invoerrechten ingesteld om de import van Nederlandse kunstboter te beperken en daardoor de ontwikkeling van een binnenlandse margarine-industrie te bevorderen. In 1895 nam ook België soortgelijke maatregelen en juist in dit land hadden verschillende kleinere fabrieken een redelijke afzet gehad. Jurgens en Van den Bergh hadden voor dergelijke problemen een simpele remedie: ze richtten eigen fabrieken op over de grenzen. Bedrijven die tot dergelijke investeringen niet in staat waren, moesten afhaken.

 

De Haagse Kamer van Koophandel constateerde in 1883: ‘Hoewel de lage prijzen der natuurboter natuurlijk ook haar debiet [van de Haagsche Margarineboterfabriek], vooral gedurende de zomer, drukten (...).’ In 1884: ‘De resultaten waren ten gevolge van de lage prijzen der natuurboter minder bevredigend.’ In 1888: ‘Grote produktie en lage prijzen der natuurboter, vooral van mindere qualiteiten, drukten de kunstboterprijzen zeer.’Kunstboter op idealistische grondslag. Naast boterhandelaren traden tijdens de grote oprichtingsgolf ondernemende heden uit tal van branche-vreemde industrieën op de voorgrond. Dr. J.Th. Mouton was van oorsprong chemicus, een combinatie die in de kunstboter-industrie wel vaker voorkwam.

 

In de bloeiperiode van de industrie, waarin (onkundige) ‘goudzoekers’ een graantje wilden meepikken van de nieuwe trend, vormde Mouton echter een positieve uitzondering. Hij stelde zich oprecht ten doel de lagere klassen een betaalbaar alternatief voor boter te bieden: een goede margarineboter, ‘de boter voor de armen’, zoals ze later genoemd zou worden. Doctor in de wis- en natuurkunde Johannes Theodorus Mouton (1840-1912) was enig firmant van J. Mouton en Zoonen, een bedrijf in Den Haag dat bestond uit een apotheek en een fabriek van farmaceutische producten. Als gevolg van een brand in de fabriek in 1878 zag Mouton zich gedwongen de fabricatie van chemicaliën en geneesmiddelen te staken en op de puinhopen van de voormalige fabriek richtte hij in 1879 een ‘margarineboterfabriek’ op, tot dan toe een onbekend fenomeen in Den Haag. De fabriek ging van start met twee stoommachines van 6 pk nominale kracht en produceerde vanaf het begin voor de export naar Engeland.Zoals gezegd werd Mouton, behalve door zakelijke motieven, ook gedreven door een idealistische instelling. 

In 1880 richtte Timmerman & Co in Nijmegen een kunstboterfabriek op, die in 1883 aanzienlijk werd uitgebreid. Op de tekening is een overzicht te zien van het fabriekscomplex; waarschijnlijk is de omvang hiervan, naar de gewoonte van deze tijd, geflatteerd weergegeven. De firma had ongeveer 75 arbeiders in dienst, werkte met twee stoommachines die samen 75 pk leverden en produceerde hoofdzakelijk voor de Engelse markt. Voor de Engelse consument, nog weinig bekend met het nieuwe produkt, gaf het bedrijf een reclame-brochure uit met de titel ‘Timmerman & Co - Manufacturers of high class butterines’. Hierin wordt het productieproces beschreven en krijgt de consument een beeld van de fabricage van de kunstboter.



Mouton verklaarde: ‘Ik richtte de Haagsche Margarineboter Fabriek op in 1879, na rijp beraad en grondig onderzoek der fabriekatie. Ik deed dat in het volle besef, van daarmede te zullen bevorderlijk zijn aan de verspreiding van een voor het leven van den mensch noodzakelijk voedingsbestanddeel, in eenen vorm en voor eenen prijs, waardoor het ook voor den minder gegoede ten allen tijde zou bereikbaar zijn.’60.

Mouton was erg actief in het maatschappelijke leven van zijn tijd: hij was onder meer raadslid en later ook wethouder van de gemeente Den Haag. Daarnaast vervulde hij functies in economische belangenverenigingen, zoals het voorzitterschap van de Haagse Kamer van Koophandel, van het hoofdbestuur van de Vereeniging ter Bevordering van Fabrieks- en Handwerknijverheid in Nederland (vfhn) en van de Vereeniging van Margarineboterfabrikanten in Nederland. In deze laatste hoedanigheid maakte hij zich sterk voor de verdediging van de margarineboter tegen aanvallen op dit nieuwe produkt. Polemieken werden uitgevochten in kranten-artikelen en omdat hij ontevreden was over de hem beschikbaar gestelde ruimte, nam hij zijn toevlucht tot het uitgeven van verschillende brochures.
Een andere discussie waarin Mouton zich mengde, was die over de octrooiwet, of beter gezegd, over de afwezigheid daarvan in Nederland. Een groot aantal industriëlen wilde de octrooiwet terughalen, een bijna even grote groep was daar tegen. Mouton was een fel tegenstander van het beschermen van de uitvinder, omdat hij meende dat de industriële ontwikkeling daardoor belemmerd zou worden. Als bewijs voor zijn gelijk wees hij op ‘zijn’ margarine-industrie. De fabrieken in deze sector hadden in korte tijd veel verbeteringen doorgevoerd en waren erin geslaagd kwaliteit en kwantiteit van hun producten steeds op te voeren. Volgens Mouton zou dit alles niet gebeurd zijn, indien in Nederland een octrooiwet van kracht zou zijn geweest en dus elke kleine toepassing wettelijk beschermd zou zijn geweest. 
Kwaliteit van het produkt was ook een stokpaard van de Haagse fabrikant; door wetenschappers werd de kunstboter die Mouton produceerde geroemd en de fabrikant zelf werd geprezen als een voorbeeldig ondernemer. Dat deze beeldvorming niet geheel

onterecht was, blijkt wel uit het feit dat de kunstboters van Mouton op nationale en internationale tentoonstellingen in de periode 1883-1887 vier zilveren en twee gouden medailles wisten te behalen.Door de goede reputatie van de kunstboter van Mouton werkte de fabriek met voorspoed, hoewel de Kamer van Koophandel periodieke inzinkingen constateerde. In 1883: ‘De Haagsche Margarineboter Fabriek had geregeld werk, hoewel de lage prijzen der natuurboter natuurlijk ook haar debiet, vooral gedurende de zomer, drukten’.

 

In 1889 werd opgemerkt: ‘Er was geregeld werk en de prijzen der grondstof stegen niet zoo, dat de afzet werd bemoeilijkt’.63. Het jaar daarop was de situatie weer alarmerend: ‘De Haagsche Margarineboter Fabriek ondervond in 1890 evenals alle kunstboterfabrieken de invloed der lage zuivelprijzen, in verband met den overvloed van natuurboter’.

 

In 1889 werd een begin gemaakt met de verplaatsing van de fabriek naar Rijswijk, omdat de bestaande fabriek kampte met ruimtegebrek. In Rijswijk ging de fabriek een voorspoedige toekomst tegemoet en het bedrijf slaagde erin de overige fabrikanten lastige concurrentie te bezorgen. Na een overname in 1911 veranderde de naam in nv De Nieuwe Margarinefabrieken Rijswijk. Als onderdeel van Calvé-Delft sloot het bedrijf zich in 1928 aan bij de Margarine Unie, de voorloper van Unilever. In 1930 tenslotte werd de fabriek in Rijswijk gesloten.

 

Op de grote innovatie die de introductie van kunstboter-produktie op zich was, volgde een reeks van kleine verbeteringen in het fabricageproces. Zij waren weinig spectaculair, omdat het maken van kunstboter een vrij eenvoudige bezigheid was, die bestond uit het doseren, mengen en verwarmen van grondstoffen. Karns en kneedapparaten waren al bekend uit de praktijk van de boterbereiding en deze apparaten waren ook onmisbaar in de kunstboter-industrie. Maar terwijl in Nederland de boterbereiding nog een kleinschalige bezigheid was, maakten de kunstboterfabrikanten vanaf het begin gebruik van stoomkracht om hun karnen en kneedapparaten te laten draaien. Toch gaat het te ver bij de kunstboterfabricage te spreken van de introductie van een nieuwe technologie. De oleo werd uitsluitend in het buitenland geproduceerd en de Nederlandse industrie had dus geen direct aandeel in deze technische ontwikkelingen. In Duitse en Franse vaktijdschriften uit de negentiende eeuw werd Nederland dan ook niet beschouwd als een margarine-producerende natie, maar zag men het eenvoudig als een land dat oleo importeerde en (na een kleine bewerking) weer exporteerde.

 

Na 1882/1883 ontstond er in de Nederlandse margarine- industrie een tendens naar schaalvergroting, die samenviel met het verdwijnen van het grote aantal kleine en zeer kleine margarinefabrieken uit de tweede oprichtingsgolf. Opmerkelijk is dat de fabrieken die overbleven, hoewel kleiner in aantal, een grotere produktie wisten te realiseren. Deze schaalvergroting hield verband met de introductie van een innovatie in de koeling van de kunstboter-emulsie.In het jaarverslag van de Haagse Kamer van Koophandel over 1881 werd melding gemaakt van de toepassing van ‘eene nieuwe methode’ door de margarinefabriek van Mouton. Het jaar daarop werd dit nader toegelicht: ‘zij richtte zich geheel voor de Deensche methode in en past deze sinds de aanvang van 1882 met goed gevolg toe.’66. Ook andere margarinefabrieken schakelden over op de techniek die officieel te boek stond als de ‘koudwater-methode’.Deze ‘Deensche methode’ was afkomstig uit de praktijk van de boterbereiding in Scandinavië, waar zij kort na 1865 werd geïntroduceerd. In het vorige hoofdstuk zijn de achtergronden van deze werkwijze uiteengezet. De voordelen die zij bij het maken van natuurboter opleverde, bleken ook te gelden bij de kunstboterfabricage. De twee hoofdbestanddelen van het produkt, de oleomargarine en de melk werden samen met olie en kleurstof in een karn op temperatuur gebracht en vervolgens geroerd tot een vloeibare emulsie ontstond. Het oude gebruik, tenminste in Nederland, was om deze emulsie geleidelijk te laten afkoelen in een koude kelder op een bij voorkeur marmeren vloer. Bij de nieuwe methode werd de emulsie in contact gebracht met ijskoud water (2 of 3 graden C), zodat de emulsie binnen zeer korte tijd stolde. Aanvankelijk liet men de warme substantie eenvoudig in een bak met ijskoud water lopen, waarna men de gestolde emulsie er afschepte. Later ging men ertoe over het karnsel vanuit de karn over een hellend vlak te laten lopen, terwijl een harde straal ijswater op de emulsie werd gesproeid. Tijd en ruimte werden gespaard, zodat gemakkelijk op grotere schaal geproduceerd kon worden.Behalve een efficiëntere manier van produceren had de nieuwe methode nog een groot voordeel: het leverde een produkt op van een aanzienlijk betere kwaliteit. De nieuwe kunstboter was minder korrelig, smaakte beter en leek meer op natuurboter. Het vernieuwde artikel werd in Groot-Brittannië een groot succes. In de ‘historiografie’ van Jurgens wordt verhaald dat de firma uit Oss het idee van de innovatie van een Noorse kunstboter-fabrikant had overgenomen.Volgens deze anekdote zag Jan Jurgens tijdens een bezoek aan Glasgow omstreeks 1876 een paar vaatjes met butterine staan die er veel glanzender en gladder uitzag dan hij gewend was dat het produkt afkomstig was uit de fabriek van August Pellerin in Oslo - vermoedelijk een broer van Edme Pellerin, één van de oprichters van de SAA. Jurgens nam een aantal vaatjes van het concurrerende ‘merk’ mee naar Oss, maar ondanks verwoede pogingen lukte het niet om een produkt met dezelfde gladde structuur te fabriceren. Daarom besloot Jan Jurgens een bezoek te brengen aan Pellerin om achter diens geheim te komen.

In de familie-mythologie gaat de anekdote als volgt verder. ‘Een onderhoud met de heer Pellerin verkreeg de heer Jan Jurgens ook gemakkelijk genoeg, doch hem toegang geven tot de fabriek, daarvoor was men in het begin maar niet te vinden. Echter het diplomatieke optreden van de heer Jurgens, gepaard aan een gelukkig toeval (een treffen van de heer Pellerin 's zondags na de kerk) behaalde de overwinning en wat men eerst met beslistheid geweigerd had, werd hem tenslotte bijna met drang aangeboden’.
 
Vervolgens zou Jurgens toegang hebben gekregen tot de fabriek en eindelijk het raadsel hebben opgelost, dat school in het gebruik van de koudwaterkoeling. Gezegd moet worden dat het feit dat deze methode van koeling al in 1876 werd toegepast in de Verenigde Staten, de geloofwaardigheid van de anekdote niet ten goede komt.
Voor Jurgens was de koudwater-koeling echter een stuk moeilijker in de praktijk te brengen dan voor Pellerin. Het was hetzelfde probleem waar ook de Friese botermaaksters voor stonden, namelijk het gebrek aan ijs. Aanvankelijk waren er drie mogelijkheden. De fabrikant bouwde een ijskelder, waar hij een jaarvoorraad ijs kon bewaren. Dit deed bijvoorbeeld de firma Muller in Goor.
Of de fabrikant ging ertoe over in de zomer blokijs te importeren uit Scandinavië, zoals Alberts uit Middelburg deed.
 
Een laatste oplossing was het kopen van ijs bij Nederlandse fabrieken die het zelf maakten, zoals bierbrouwer Heineken.
De genoemde methodes waren ontegenzeggelijk duur en meestal ook erg omslachtig. Alleen margarinefabrikanten die over voldoende middelen beschikten, konden besluiten om zelf een ijsmachine aan te schaffen. Dat waren grote uitgaven, want behalve de dure ijsmachine was er ook veel extra energie nodig. In 1880 kocht Jurgens een koelmachine met een 65 pk stoomwerktuig om de koelvloeistof onder druk te houden moest hij echter bij Heineken extra ijs kopen.
Ondanks de prijs en de omvang van machine met bijbehoren, waren ook anderen in machinale koeling geïnteresseerd. In 1886 hadden in ieder geval de volgende bedrijven de beschikking over een ijs- en koelmachine: Van den Bergh, Jurgens en Meijer van Leeuwen uit Oss, Albers uit Dordrecht, Timmerman uit Nijmegen en Alberts uit Middelburg. Drie jaar later kreeg de firma J.A. van den Bosch in Alkmaar toestemming tot het plaatsen van een inrichting ‘tot het maken van ijs of het verkoelen van water’.
 
Deze ijsmachine kon 500 kg ijs per uur produceren. Een aantal fabrikanten, waaronder Timmermans uit Nijmegen, kocht ijs- en koelmachines van Pontifex & Wood uit Londen. De machine van Timmermans bijvoorbeeld had een capaciteit van meer dan 10.000 liter ijskoud water per uur.
 
In de jaren tachtig had de margarine-industrie in Nederland een hoge vlucht genomen en met succes vond de nieuwe ‘butterine’ haar weg naar de Engelse markt. Voor een groot gedeelte ging dit ten koste van de export van natuurboter en de protesten van boeren en boterhandelaren tegen deze concurrent werden steeds luider. Hun verwijt was dat de nieuwe industrie niet met eerlijke middelen streed en door middel van knoeierijen de handel voor de boter kapot maakte. In navolging van de omringende landen werd ook in Nederland in toenemende mate aangedrongen op wettelijke maatregelen.

 

De Boterwet van 1889
Is kunstboter een schadelijk produkt?
De verbetering van de kunstboterkwaliteit viel ongeveer samen met de hoge prijzen voor echte boter op de Engelse markt. In de jaren zeventig was er in de verschillende landen vanuit zuivelkringen hoegenaamd geen aandacht besteed aan het kunstproduct, dat men in zijn eigen marktsegment gerust bestaansrecht gunde.74. De goedkope oleo werd echter de basis voor mengpraktijken die het onderscheid tussen mindere botersoorten en kunstboter deden vervagen. Het was dan ook niet vreemd dat het succes van dergelijke kunstboter een reactie van de zijde van de natuurboter-producenten teweegbracht.
 
Toen rond 1880 het aantal kunstboterfabrieken binnen zeer korte tijd explosief steeg, organiseerde de gealarmeerde zuivelindustrie een breed verzet. De strijd tussen boter en kunstboter werd uitgevochten in dagbladen, tijdschriften en brochures. Het startsein voor de polemiek, die de gehele jaren tachtig zou voortduren, was een rapport uit 1881 van de Utrechtse afdeling van de Vereeniging tot Bevordering van Fabrieks- en Handwerksnijverheid in Nederland. Hierin stelden drie leden de vraag: ‘Ligt het niet op de weg der Vereeniging, bij het wettig gezag aan te dringen op maatregelen van toezicht, zoowel wat de grondstoffen als de bewerking van kunstboter betreft?’.
 
Zij beweerden in het rapport dat door de fabrikanten van kunstboter op uitgebreide schaal wordt ‘geknoeid’ en dat een voor de gezondheid schadelijk produkt aan de consument wordt geleverd.
Dat de verontrusting bij leden van de Vereeniging niet op een willekeurig tijdstip plaatsgreep blijkt wel uit het volgende citaat. ‘Wat hier speciaal het artikel kunstboter betreft, zoo is, bij de enorme konkurrentie, welke het ruim 125-tal fabrieken (wier vermeerdering nog niet ophoudt) elkander nu reeds aandoet, het ten hoogste twijfelachtig of niet het surrogaat-produkt kunstboter door vele fabriekanten met stoffen en ingrediënten wordt vermengd, die zeer zeker geen gunstigen invloed op de gezondheid kunnen uitoefenen’.
 
Zo weinig ingenomen was men blijkbaar met de steeds uitdijende industrie, dat het werkelijke aantal van rond de zeventig fabrieken bijna verdubbelde.
Het rapport lokte een reactie uit van de Haagse kunstboterfabrikant dr. J. Mouton, die zich in de daaropvolgende jaren zou opwerpen als de integere pleitbezorger van de nieuwe industrie. In 1881 verscheen van zijn hand een brochure (in die tijd bij uitstek het voertuig voor polemiek), waarin hij de aantijgingen uit het rapport probeerde te pareren. De beschuldiging dat de kunstboter schadelijk zou zijn voor de gezondheid, wist hij vrij gemakkelijk te weerleggen, aangezien die alleen gebaseerd bleek te zijn op vage geruchten uit de Verenigde Staten.
In zijn opvatting dat margarineboter - deze term prefereerde hij - een gezond en voedzaam artikel was, werd Mouton gesteund door natuurkundig onderzoek. Wetenschappers van naam als prof. D. Grothe en prof. A. Mayer lieten artikelen verschijnen waarin zij de fabricage en samenstelling van het produkt analyseerden. Hun conclusie was dat goede margarineboter weinig voor natuurboter hoefde onder te doen, dat het in smaak wel achterbleef, maar in voedzaamheid en verteerbaarheid (een teer punt) ongeveer gelijk stond.
Er lopen in de polemiek tot omstreeks 1885 twee discussies door elkaar: de ene betrof de veronderstelde schadelijkheid van het produkt kunstboter en de andere was de vermeende ‘knoeierij’ in de handel, dus het verkopen van surrogaat als echte boter. Net toen in Nederland de eerste discussie uitgewoed leek en in wetenschappelijke kring een aantal vooroordelen tegen de kunstboter terzijde waren gelegd, stak er opnieuw een storm van protest op. Dit verzet vond alweer zijn oorsprong in de Verenigde Staten en weer was Mouton present om de aanvallen af te slaan, die volgens hem en zijn mede fabrikanten onterecht en belachelijk waren.
Aanleiding voor de commotie was een rapport van een Senaatscommissie van de staat New York uit 1884, die na onderzoek tot zeer vérstrekkende conclusies kwam: ‘[De] commissie is van oordeel, dat het vermeerderd aantal sterfgevallen in de Vereenigde Staten voor een deel te wijten is aan de slechte grondstoffen, die voor de kunstboter worden gebezigd, en dat geheel verbieden der fabrikatie van oleomargarine het eenige middel ter verbetering
Een belangrijke grondstof voor de kunstboter is melk. De melk komt binnen in de melkontvangstkamer, waar de kannen worden uitgegoten in grote metalen kuipen. Het vervoer van de melk ging meestal met paard en wagen en in de welbekende melkbussen..’
Naar aanleiding van dit rapport en de enquête die eraan ten grondslag lag, werd in New York een wet aangenomen, de Act to prevent deception in sales of dairy products. In artikel 6 van deze wet was het verbod opgenomen om uit margarine-achtige stoffen een artikel te bereiden, dat bestemd is om boter of kaas te vervangen. Voor de enquete-commissie hadden verschillende personen verklaringen afgelegd over de vermeende schadelijkheid van kunstboter en oleomargarine en het gebruik van giftige stoffen.
 
‘Charles Moses, wonende 41 First Avenue, werkte vroeger in de fabriek van Nathan & Co. in Groverstreet. Hij verklaarde, dat hij boter verpakte, dat hij daarbij de nagels van zijne vingers verloor, en kloven in het vleesch kreeg van het vocht, dat op zijn schoenen spatte en daarin gaten vrat. De dokter zeide hem, dat hij zou bezwijken, als hij met dat werk voortging. Zijne tanden raakten los en vielen uit. Hij kreeg eene bloedspuwing.’
 
Werken in de margarine-indudustrie was een levensbedreigende bezigheid, zo leek dit onderzoek te waarschuwen. De nieuwe industrie was niet populair in de Verenigde Staten, wat vooral te maken had met de positie van de Amerikaanse landbouw. De agrarische sector vormde een machtige lobby en zijn vertegenwoordigers oefenden sterke pressie uit op de politiek om een strenge anti-margarine wet aangenomen te krijgen. De staat New York was in deze tijd een agrarische staat, waar veeteelt en zuivelbereiding belangrijke middelen van bestaan waren. De concurrentie van de kunstboter en de oleomargarine werd door de boterboeren als zeer bedreigend ervaren. De landbouw-lobby functioneerde in ieder geval naar behoren want de gewenste anti-margarine wet kwam erdoor. Het aannemen van de wet in de Verenigde Staten had ook invloed op de situatie in Europa. Via de Britse ambassadeur in Washington kwam de tekst van de wet en begeleidend materiaal terecht in Engeland. Kort daarop, in 1884, werd in het Britse parlement over de kwestie gedebatteerd. Voor de Nederlandse fabrikanten leek de situatie nu echt precair te worden: Groot-Brittannië was hun belangrijkste afzetgebied. Zij maakten zich op voor een bescheiden tegen-offensief.
 
In december 1884 kreeg Henri Jurgens de gelegenheid de zaak van de margarine-branche te bepleiten in een voordracht voor een gezelschap Engelse heren in de Society of Arts. Mouton liet in 1885 een Engelstalige brochure het licht zien, waarin onder andere te lezen was: ‘The following lines are addressed to the Honorable Members of both Houses of Parliament, and other influent men, whose position enables them to guide the lower classes, and thus secure to them this cheap and wholesome food.’
 
Jurgens lobbyde ook door hooggeplaatste Engelsen uit te nodigen in zijn fabriek in Oss, opdat ze er met eigen ogen van overtuigd konden raken dat de vooroordelen ongegrond waren. Toch was er voor de Nederlandse fabrikanten weinig reden om zich grote zorgen te maken. De Engelse parlementariërs, traditioneel gekant tegen elke vorm van protectie in handel en industrie, voelden er weinig voor de eenzijdige Amerikaanse wet over te nemen. Ook in Amerika zelf was verzet gerezen en in juni 1885 werd de wet door het hooggerechtshof ongrondwettig verklaard. Er kwamen echter andere ingrijpende bepalingen voor in de plaats.
 
Knoeierijen in de boterhandel In de polemiek omtrent de kunstboter was de discussie omtrent de vermeende schadelijkheid van het produkt rond 1885 wel uitgewoed; het vooroordeel dat gekoesterd werd, als zou kunstboter een schadelijk en ongezond produkt zijn, was tamelijk afdoende bestreden. In de periode 1885-1889 stond de andere discussie centraal: de beschuldiging van knoeierij. Deze aantijging legde een veel gecompliceerder probleem bloot, dat verweven was met de binnenlandse en buitenlandse boterhandel. Kunstboter werd op grote schaal als natuurboter verkocht en de boeren, die de prijs van hun boter zagen kelderen, waren de dupe.De margarineboterfabrikanten hadden aanvankelijk een simpel antwoord op dergelijke aantijgingen: dit bedrog werd gepleegd door de handelaren, c.q. verkopers en de winkeliers, die gewoon een hogere prijs voor hun kunstboter vroegen dan waarop ze recht hadden. Ook werd de beschuldigende vinger uitgestoken naar de zuivelindustrie zelf: hoe vaak kwam het niet voor dat boeren zelf hun natuurboter aanlengden met surrogaat en de consument voor kunstboter de prijs van natuurboter rekenden? Op deze wijze poogde de kunstboterindustrie elke verantwoordelijkheid voor het bedrog en de knoeierijen af te schuiven. Maar sommigen, zoals de Duitse chemicus dr. R. Wollny, waren ervan overtuigd dat de fabrikanten de knoeierij actief steunden of ten minste in de hand werkten. Tijdens bezoeken aan Nederlandse fabrieken was zijn oog speciaal gevallen op de verpakkingsafdelingen, waarin hij een verbijsterende variatie aan ‘echte’ botervaten ontdekte
 
Wollny beschuldigde de fabrikanten ervan bewust verwarring te zaaien door kunstboter in deze bekende botervaten te verpakken. Hoewel de fabrikanten de waar netjes als ‘butterine’ factureerden, is er weinig verbeeldingskracht voor nodig om te begrijpen hoe het artikel uiteindelijk bij de consument belandde: als boter voor een boterprijs.Een soortgelijk verwijt was in 1886 ook te horen uit de mond van een Nederlands Tweede-Kamerlid, Rutgers van Rozenburg: ‘Bij de fabricage bootsen reeds de fabrikanten zooveel mogelijk smaak en kleur van boter na; bij de verpakking bezigt men bij voorkeur de vorm van kluiten en vaatjes, voor de natuurboter van ouds in zwang.’
 
Namens de Vereeniging van Margarineboter-fabrikanten in Nederland antwoordde haar voorzitter, dr. Mouton, door middel van een ingezonden stuk in het Algemeen Handelsblad. ‘Wat is de waarheid? Natuurboter wordt geëxporteerd in vaten van 10, 20 en 40 kg, ander fust wordt daarvoor niet gebruikt. Margarineboter daarentegen wordt geëxporteerd in tal van andere verpakkingen, welk getal tot 50 klimt. De verpakking voor Hollandsche natuurboter is in Engeland uitsluitend “dutch firkins”, maar die voor margarineboter is kegs, firkins, casks, kits, kools, pails, buts, tubs, baskets, boxes, cases, enz.’
 

De algemene opinie in Nederland was dat er vooral door handelaren en winkeliers op grote schaal werd geknoeid; zelfs bonafide natuurboterfabriek, dacht niet in de eerste plaats aan de fabrikanten als de bedriegers. In Engeland zelf was men ervan overtuigd dat de winkeliers de grote boosdoeners waren, maar Engelse handelaren verklaarden dat ook buitenlandse - dat wil zeggen: Nederlandse - fabrikanten te laken waren.Het was een onbevredigende discussie, omdat geen harde gegevens of cijfers over de knoeierij voorhanden waren. Of de kunstboterfabrikanten er actief aan deelnamen en zo ja, hoe groot hun aandeel dan was, blijft daarom onduidelijk. Dat er gefraudeerd werd, staat buiten kijf. De namen van fabrieken die kunstboter maakten, en de namen die zij aan hun produkten meegaven, zoals ‘Deense melange’, lijken te onschuldig om eerlijk te zijn. De Hoornsche Machinale Boterfabriek, de Borculosche Boterfabriek en de Twentsche Boterfabriek leverden in elk geval niet wat hun naam suggereerde. De tweede fase van de belangenstrijd tussen beide botersoorten voltrok zich tussen 1885 en 1889 en stond in het teken van de vraag: wel of geen wet?

 

Onder aanvoering van de Hollandsche Maatschappij van Landbouw werd eind 1885 een vereniging opgericht, die haar naam ontleende aan haar doelstelling: de ‘Vereeniging tot Bestrijding van Knoeierijen in den Boterhandel’. De eerste belangrijke daad van de nieuwe vereniging was het sturen van een Adres aan de Regering, waarin werd betoogd ‘(...) dat het wenschelijk wordt geacht ook hier te lande daartegen maatregelen te nemen, met strafbedreiging tegen degenen die onder den naam boter een product verkoopen dat geen boter is, en worde voorgeschreven dat zulk een product duidelijk kenbaar van het merk “kunstboter” voorzien moet zijn’.

 

Naar aanleiding van dit Adres, plaatste het kamerlid A. van Dedem een interpellatie in de Tweede Kamer en de daaropvolgende discussie leidde tot de toezegging van de regering de mogelijkheid van wetgeving te onderzoeken. De Vereeniging van Margarineboterfabrikanten in Nederland was er snel bij om in een Adres de regering van dit, naar haar mening heilloze pad af te brengen. Hoewel ze erkende dat de verdedigers van de boterbelangen een ‘gematigde’ toon aansloegen, was ze gekant tegen elk wettelijk ingrijpen. ‘Het is mogelijk, niet onwaarschijnlijk zelfs, dat dit verzoek eene voorbode is van andere dergelijke, en is ingediend om het terrein te verkennen, en te polsen of mettertijd niet op dezen weg kunne worden voortgegaan tot onrechtmatige bescherming van de belangen van den handel in natuurboter, ten koste van de margarine-boterindustrie’.

 

De regering zette haar plannen echter door en stelde een commissie in, die de wenselijkheid van wetgeving moest onderzoeken. Haar oordeel viel positief uit en de voorstellen voor een wetsontwerp die de commissie deed, werden door de (nieuwe) minister van Waterstaat, Handel en Nijverheid, J.P. Havelaar, overgenomen. De minister verklaarde in zijn toelichting dat het doel van het wetsontwerp niets anders was dan het bestrijden van de oneerlijke concurrentie die de boterindustrie ondervond door de handel in surrogaten of met surrogaten vermengde boter. Hij benadrukte dat de voorgestelde bepalingen geen negatieve gevolgen voor de margarine industrie zouden hebben. Het wetsontwerp dat op 10 mei 1889 met 68 tegen 19 stemmen werd aangenomen, was erg gematigd en harde maatregelen die op enige wijze het margarinebedrijf hadden kunnen belemmeren, waren erin niet opgenomen. Het belangrijkste gedeelte van de wet was artikel 2, waarin bepaald werd:‘Het is verboden een surrogaat van boter te leveren of het in een winkel of op eenige andere openbare verkoopplaats voorhanden te hebben, indien niet op de verpakking of bij gebreke daarvan op de waar zelve, margarine, of is de waar niet uit oleo-margarine bereid, het woord surrogaat, in duidelijke letters voorkomt.’86.Tijdens het debat over de wet in de Kamer, dat maar liefst vijf dagen duurde, werd veel oppositie gevoerd tegen de regeringsplannen. Er was een groep Kamerleden die weinig resultaat van de wet verwachtte, omdat bij gebrek aan een goed instrument om boter en surrogaat van elkaar te kunnen onderscheiden, controle wel ontoereikend moest zijn. Er was ook een stroming die van mening was dat zelfs het onderhavige wetsontwerp te ver ging; met name stedelijke vertegenwoordigers voerden aan dat het niet de taak van de staat was om één tak van industrie te beschermen tegenover een andere en een enkeling zag in de wet zelfs ‘een proeve van agrarische wetgeving’.Door de tegenstanders werd ook benadrukt dat de Nederlandse landbouw en zuivelindustrie de achteruitgang in de boterhandel in de eerste plaats toch aan zichzelf te wijten had. De kwaliteit (en dus de prijs) was de laatste jaren achtergebleven bij bijvoorbeeld de Deense boter en ze vonden dat de boeren beter aan verbetering van hun eigen produkt konden werken dan te hoop te lopen tegen de concurrerende kunstboter.Uiteindelijk stemde toch nog een ruime meerderheid vóór de wet,

 

Terecht merkte de minister op dat ‘wanneer men dit ontwerp vergelijkt met de wetten van andere Staten (...) dan is geene wet zoo zacht als deze, en heeft geen wetgever zich op onpartijdiger standpunt geplaatst’.

Toen in 1889 in de Tweede Kamer het wetsontwerp in behandeling werd genomen, waren in de omringende landen als Groot-Brittannië, Duitsland, Denemarken en Frankrijk al soortgelijke wetten van kracht. Een argument van de voorstanders van wetgeving in Nederland was dan ook steeds dat Nederland in dit opzicht niet achter kon blijven

Het verzet tegen de margarine was het sterkst in de Verenigde Staten en daar werden ook de meest vérgaande wetten aangenomen. Sommige staten, zoals New Hampshire, stelden de eis dat de margarine een of andere exotische kleur moest hebben, bijvoorbeeld groen of rose, om te voorkomen dat winkeliers margarine als boter zouden verkopen. In 1886 kwam bovenop deze wetgeving nog een federale wet, waarbij voor de margarinefabricage speciale vergunningen werden ingevoerd en het produkt aan diverse belastingen en heffingen werd onderworpen. Het hooggerechtshof verbood de staten uiteindelijk margarine een afwijkende kleur voor te schrijven, maar in plaats daarvan introduceerde ze wetten, waarbij de toevoeging van elke kleur, dus ook de ‘natuurlijke’ gele kleur, werd verboden.In Denemarken was al in 1885 een wet ingevoerd, waarbij bepaald werd dat alle kunstboter moest worden verpakt in tobbetjes (een soort vaten) van een bijzondere, dus van botervaten afwijkende, vorm. In Frankrijk was in 1887 een wet aangenomen, waarin het verbod was opgenomen om botersurrogaten te verkopen, wanneer niet op de verpakking de aanduiding ‘margarine’ of ‘graisse alimentaire’ was aangebracht. Hoe streng er daadwerkelijk werd gestraft, blijk uit enkele uitspraken die een rechtbank in Bayeux deed inzake kooplieden die een boter-margarinemengsel onder de naam boter hadden verkocht: twee mannen kregen drie, één kreeg vier maanden gevangenisstraf en enkele duizenden francs boete.

Vanwege de export was voor de Nederlandse industrie de wetgeving in Engeland uiteraard van het meeste belang. In 1887 werd in het Lagerhuis een commissie gevormd die de opdracht kreeg een onderzoek in te stellen naar het bedrog in de boterhandel. De discussie in het Engelse parlement spitste zich voornamelijk toe op de naamgeving: de Engelse benaming voor kunstboter, ‘butterine’, werd geacht misleiding van het consumerende publiek in de hand te werken. De stemming onder de parlementariërs was niet erg vijandig tegenover de kunstboterfabrikanten, omdat ze zich realiseerden dat grote bevolkingsgroepen op het produkt waren aangewezen. Vertegenwoordigers van de grote steden (Londen, Manchester, Liverpool) namen dan ook een gematigd standpunt in tegenover eventuele wetgeving. Uiteindelijk werd een naamsverandering goedgekeurd: in plaats van butterine moest het artikel voortaan als ‘margarine’90. aangeduid worden.Bij het opstellen van de Nederlandse Boterwet was de Britse Margarine Act van 23 augustus 1887 nauwkeurig bestudeerd. Tijdens de behandeling van het wetsontwerp in het Nederlandse parlement, werd er regelmatig naar verwezen en de uiteindelijke Boterwet toonde dan ook veel overeenkomsten. De naam margarine werd verplicht gesteld en moest aangebracht worden op de verpakking; ook de definitie van ‘boter’ was op de Engelse wet afgestemd. De Duitse wet, eveneens uit 1887, was aanmerkelijk strenger dan de Engelse en de Nederlandse. Ook daar werd een verplichte naamsvoering voor het boter-surrogaat ingevoerd en men koos, na een eerdere optie voor ‘Kunstbutter’, voor ‘Margarine’. Het verschil zat in een aantal aanvullende bepalingen. Alle verkoopplaatsen van kunstboter moesten worden aangeduid met de woorden ‘Verkauf von Margarine’. Ook moest de verpakking, behalve van de opdruk ‘Margarine’ voorzien zijn van de naam van de fabrikant of firma. De strengste eis was het verbod van menging van boter met alle vormen van het surrogaat.De Amerikaanse wetgeving was een uiting van het meest radicale verzet tegen de margarine, een gevolg van de invloed van de sterke landbouw-lobby. De Nederlandse Boterwet van 1889 daarentegen was erg soepel. In Nederland was, meer dan in enig ander land, de margarine-industrie van een groot economische belang. De wetgeving was moeizaam en aarzelend tot stand gekomen, zij bleek in de praktijk niet doelmatig. Er kwam geen einde aan de mengpraktijken in de binnenlandse of buitenlandse boterhandel, wat vooral te wijten was aan de onvoldoende controle die de overheid kon uitoefenen.

 

Daarnaast bevatte de wet lacunes, die een gericht optreden in de praktijk onmogelijk maakten. Daarvan profiteerden met name de zogenaamde potjesboeren, kleine handelaren die zich vaak voordeden als boeren en hun waar aan huis afleverden. Juist door deze groep werd vol overgave geknoeid en margarine voor boter verkocht, maar de wet van 1889 had hierop geen greep. Een nieuwe wet uit 1900 bracht later verbetering: de controle zou worden uitgeoefend door deskundige ambtenaren.

De term ‘margarine’ werd gebruikt door de uitvinder Mège Mouriès. Volgens de overlevering had Mège's leermeester, M. Chevreul, die naam gegeven aan bepaalde vetkorrels, die de glans van ‘margarites’ (het Griekse woord voor parels) zouden bezitten.

 

Voor de margarine-industrie heeft de Boterwet van 1889 nauwelijks negatieve gevolgen gehad. Van een teruggang in produktie of afzet, zowel in binnenals buitenland, is in de cijfers weinig terug te vinden.
 
Ongetwijfeld werd er nog steeds margarine als boter verkocht, want een jarenlange traditie van bedrog was niet met één pennestreek uit te bannen, maar in het algemeen kan gezegd worden dat de margarinehandel het ook op eigen kracht en onder eigen vlag wist te redden. Unilever-geschiedschrijver Ch. Wilson beweert zelfs: ‘In Engeland hadden de wetten van 1887 en 1907, verre van de margarinefabrikant belemmeringen in de weg te leggen, hem onbetwistbaar geholpen’.
Via de wetgeving probeerde men alleen zoveel mogelijk de knoeierijen in de boterhandel tegen te gaan.
De Engelse consument was gemakkelijker te winnen voor de margarine dan de Nederlandse. In Nederland stond de margarine nog veel langer in een kwalijke geur en het duurde zelfs tot na de Eerste Wereldoorlog voordat het artikel door brede lagen van de bevolking werd geaccepteerd.
 
Bij een terugblik op de geschiedenis van de margarine, de margarinefabricage en het margarinebedrijf in het Nederland van het laatste kwart van de 19e eeuw, is het meest opvallende de zeer schoksgewijze ontwikkeling die de bedrijfstak in die tijd doormaakte. De beste illustratie hiervoor is het aantal fabrieken dat gedurende deze periode werd opgericht: binnen enkele jaren kwamen er tientallen bij, maar even snel of nog sneller verdwenen de meeste weer. Het beeld dringt zich op van een bedrijfstak waarin goudzoekers, zonder de benodigde know how en onkundig van de marktverhoudingen, hun geluk beproefden.Toch is er wel enige structuur te ontdekken in de ontwikkeling van de margarine-industrie in de periode 1871-1900. Er zijn drie fasen te onderscheiden, waarin telkens de aanblik van de bedrijfstak ingrijpend veranderde. Allereerst was er de pioniersfase, die in 1871 begon met de oprichting van de eerste fabriek van Jurgens in het Brabantse Oss. Een klein aantal ondernemers, waaronder opvallend veel boterhandelaren, volgde zijn voorbeeld. Sommige van hen konden rekenen op actieve steun van Jurgens, die vooral van belang was in verband met de toevoer van de belangrijkste grondstof, de oleomargarine.
Opmerkelijk is de continuïteit die er bestond tussen de Brabantse boterhandel in de jaren zestig van de 19e eeuw, en de beginnende margarine-industrie. Niet alleen waren veel margarine-pioniers van origine boterhandelaar, het nieuwe produkt wist schijnbaar moeiteloos via dezelfde handelskanalen de Engelse consument te bereiken. In de pioniersfase was de rol die de Osse fabrikant Jurgens en zijn compagnon Cordeweener speelden prominent. Cordeweener haalde de uitvinding van de kunstboter naar Nederland, terwijl Jurgens erin slaagde in Europa een wijdvertakt netwerk van oleo-leveranciers op te zetten.
De tweede periode begon omstreeks 1879 en wordt gekenmerkt door een explosieve verspreiding van de industrie over het gehele land. Een belangrijke oorzaak van de snelle toename is de beschikbaarheid van grote hoeveelheden oleomargarine door de aanvoer uit de Verenigde Staten. Potentiële fabrikanten hadden sindsdien geen toegang nodig tot het oleonetwerk van Jurgens alvorens kunstboter te kunnen produceren. In deze periode lieten ondernemende lieden zich leiden door het voorbeeld van andere fabrikanten en hoge winstverwachtingen. Voor het grote aantal was echter niet voldoende plaats op de markt, die bovendien inzakte toen de boterprijs weer daalde. In 1883 werkten nog circa veertig fabrieken van de zeventig die twee jaar daarvoor nog actief waren. Aan de kwaliteitseisen die vooral het Britse publiek stelde, kon alleen door die fabrikanten worden voldaan die geld en tijd investeerden in koelinstallaties en zorgvuldige receptuur.
In de derde fase (1883-1900) vond er een zekere stabilisatie plaats. Een kleiner aantal fabrieken wist vanaf 1883 een steeds stijgende produktie te realiseren. Deze ontwikkeling kan, met enige voorzichtigheid, worden beschouwd als een tendens naar schaalvergroting. In de onderstaande tabel wordt die tendens geïllustreerd met behulp van verspreid aangetroffen cijfermateriaal over het aantal arbeiders per fabriek en het vermogen van de geïnstalleerde stoommachines, uitgedrukt in pk vermogen.
De stijging van zowel de aantallen werknemers in de fabrieken als van het vermogen van het machinepark in de jaren tachtig, is op zichzelf niet bijzonder spectaculair. Maar de bedrijfstak was in deze periode als geheel ook niet erg grootschalig van aard: tot 1900 domineerde het type van de kleine fabriek, met hooguit enkele tientallen arbeiders in dienst.
Opvallend is wel, en dat blijkt ook uit de cijfers, de toename van de aantallen vanaf 1880 bij Jurgens en Van den Bergh en enkele jaren later bij de andere fabrieken. De stijging is relatief toch aanzienlijk. De grote sprong in het opgesteld vermogen heeft te maken met de nieuwe koeltechniek, die veel energie nodig heeft.
Een duidelijk zichtbare schaalvergroting vond kort na 1900 plaats en ging gepaard met een omvangrijke concentratie in de hele bedrijfstak. Twee nieuwe ontwikkelingen speelden hierbij een grote rol: de opkomst van de merkmargarines en de uitvinding van het zogenaamde hardingsprocédé, waardoor de margarine-industrie in staat was diverse soorten plantaardig vet te verwerken. De noodzakelijke investeringen waren hoog en ook de reclamecampagnes konden door kleine ondernemingen niet worden opgebracht. Het gevolg was dat zij moesten stoppen of werden overgenomen door de twee grote margarine-bedrijven, Jurgens en Van den Bergh, die zich in de 20e eeuw ontwikkelden tot concerns van Europees formaat.

 

Behalve enkele gunstige geografische en economische factoren - de ligging van Nederland ten opzichte van Engeland, de Rotterdamse haven, de melkrijke omgeving - was er de Brabantse traditie van de boterhandel en boter mengen. De verkoop van margarine, eerst als mengsel, later als zelfstandig produkt, kon daarom langs gebaande paden geschieden. De acceptatie van het produkt werd bevorderd door de dunne grenslijn die er aanvankelijk was tussen boter en margarine; het bijmengen van kunstboter met echte boter was in het begin een gewone zaak. Pas later, toen de kunstboter in kwaliteit was gestegen, dacht men eraan het produkt zelfstandig op de markt te brengen. De Nederlandse Boterwet, in samenhang met de wetgeving in landen van bestemming, heeft die verzelfstandiging versneld.