Inhoud

- Voorwoord

- 20ste eeuw

- 19e eeuw

- 18e eeuw

- 17e eeuw

- 16e eeuw

- Eten in de middeleeuwen

Voorwoord

Eten en drinken was vroeger afhankelijk van de periode, klasse en locatie, met een focus op eenvoudige, onbewerkte producten zoals brood, groenten, en vlees voor de meeste mensen, terwijl de elite vaak gevarieerder en luxueuzer at met kruiden en exotische ingrediënten. 

 

Verschillen per periode:

• Prehistorie: Eenvoudige, onbewerkte voeding van fruit, groenten, noten, zaden, vlees en vis.
• Middeleeuwen: Brood, bier, en vaak vlees. Gekruide maaltijden waren populair.
• Gouden Eeuw (17e eeuw): Twee maaltijden per dag werden vier maaltijden, inclusief tussendoortjes. Het dieet werd rijker met meer vlees en groenten, en ook erwten en bonen kwamen op tafel.
• 19e eeuw: Stedelingen aten eenzijdig voedsel zoals meelpap of aardappelen, terwijl boeren meer gevarieerd aten met eigen geteelde producten en geitenmelk voor boter.
• Begin 20e eeuw: De focus lag op gerechten als stamppot, erwtensoep en bonenschotels.

Armen: aten voornamelijk eenvoudige en goedkope kost, zoals aardappelen en groenten met een klein beetje vlees, of meelpap.
Rijken: genoten van meergangenmaaltijden met schaaldieren, vlees, vis, en fruit.

Drinken:

Middeleeuwen & Gouden Eeuw: Bier was een veelvoorkomende drank, vaak al bij het ontbijt.
Oudheid (Romeinen): Wijn, verdund met water, was populair, vooral bij de elite.

 

20ste eeuw

De Nederlandse keuken is vanaf de middeleeuwen al internationaal: specerijen uit Azië, bereidingsmethoden uit Italië en Spanje, wijn uit Duitsland en Frankrijk, rijst uit Italië. In de loop der eeuwen nam deze internationalisering alleen maar toe door de invoer van producten van overzee: citrusvruchten, aardappelen, bonensoorten, maïs. In de 20ste eeuw kwam hier een keur van producten bij. Tot aan de Tweede Wereldoorlog veranderde er niet zoveel ten opzichte van de 19e eeuw. Onder invloed van de toegenomen overheidsbemoeienis vanaf ca 1900 was er wel steeds meer aandacht voor goede voeding. De damesbladen, waarvan de eersten al in de 19e eeuw ontstonden, hadden steevast een rubriek met recepten. Op de, ook in Hoogeveen, opgerichte huishoudscholen leerden meisjes hoe ze een gezonde maaltijd moesten bereiden. Daarbij maakte de industrie het de huisvrouw gemakkelijker met voorbereide producten die steeds meer op de markt kwamen. Zelfs de pannenkoek moest het veld ruimen voor de boterham.

 

Vooral in de jaren 50 van de vorige eeuw kwamen veel Nederlands-Indische mensen naar Nederland. Zij namen hun eetcultuur uit het huidige Indonesië mee. Via het Chinees-Indisch restaurant en ingeblikte nasi en bami verwierf de Chineze maaltijd vanaf de jaren 60 een vaste plaats in de Nederlandse keuken. Hetzelfde gebeurde met het Italiaanse eten dat sinds de jaren 70 populair werd. Vanaf de jaren 60 kregen ook steeds meer Nederlanders de mogelijkheid om op vakantie te gaan. Frankrijk werd een belangrijke bestemming. Hoe kan men het vakantiegevoel beter vasthouden dan met het eten en drinken van het vakantieland? Olijfolie, olijven, franse kaasjes, stokbrood en croissant: ze waren niet meer aan te slepen.

 

Al die nieuwe producten en manieren van bereiding sinds de Tweede Wereldoorlog zorgde er wel voor dat de huisvrouw regelmatig met haar handen in het haar stond. Wat moest ze met nieuwe groenten als tomaten, aubergines, pompoenen en courgettes? Gelukkig boden weer de kookboeken en rubrieken in de damesbladen soelaas.

 

Vanaf het eind van de jaren 60 werd Nederland steeds meer verrijkt met veel verschillende migranten, met hun eigen eetculturen. Daarnaast zijn we fysiek en digitaal meer aan het reizen. Internet maakt het ons mogelijk om even snel een Japanse sushi, een Mexicaanse wrap, of een Libaneze houmous op te zoeken. In 1970 had niemand nog van shoarma, roti, kebab of koushkoush gehoord, maar ze staan nu regelmatig op de Nederlandse eettafel, naast de hutspot, stamppot, aardappeltjes, nasi, spaghetti, paella en al die andere gerechten die al honderden jaren onze voeding bepalen

 

In korte tijd is de voeding in Nederland flink veranderd. Wat ik als kind at, is hooguit standaard voor 80+-ers en dan nog lang niet voor elke tachtiger, maar veel van de jongere Nederlanders eten heel anders.

 

Wat aten wij toen als kind?  Ontbijt en avondeten: bruin- of witbrood met margarine, met kaas, jam of pindakaas en een mok thee of melk. Andere smaken waren er niet of nauwelijks.

Warme maaltijd: heel kort gezegd aardappels, vlees met jus en groenten. Meestal zonder nagerecht en vrijwel nooit een voorgerecht zoals soep.

Het vlees was of runderlap of varkensvlees en kregen allemaal een eetlepel vlees - of aten gehaktballen. Vis  werd vrijwel niet gegeten

Welke groenten? Bloemkool, boerenkool, rode kool, spruitjes, sperziebonen, komkommer, tomaten, andijvie, sla, spinazie, witlof, rode bieten, bospeen, winterpeen, koolraap, rabarber, ui, prei.

Meestal gekookte groenten en werd alles met de aardappels door elkaar geprakt met een kuiltje voor de zeer vetarme jus.

Als er een nagerecht was, dan waren dit stoofpeertjes of zelf gekookte gele vla (met vel - lekkerrr!)

Dat was in de jaren 50 en 60 wel anders. De tijd dat bijna iedere Nederlander ontbeet, lunchte met een eigen trommeltje en melkbeker, en ’s avonds thuis een prakkie at – met wellicht nog een koekje bij de thee tussendoor, of een drankje in het weekeinde – is allang niet meer. Gemiddeld eten en of drinken Nederlanders negen keer per dag. Volwassenen gebruiken gemiddeld zeven tussendoortjes.

 

Boodschappen werd gedaan bij De Gruyter, Jamin, Spar, Centra, Vivo en bij de talloze slagers, melkboeren, kolenboeren (annex waterstokerij) en bakkers. De olieman kwam met een karretje langs de deur en verkocht petroleum voor het gasstelletje (om het vlees te laten sudderen) en alle huishoudelijke benodigdheden. De Gruyter was een klantenbinder want deze supermarkt het snoepje van de week, een klein cadeautje voor de kinderen. De Gruyter heeft de omslag van kruidenier naar supermarkt niet kunnen maken en is deze keten in de jaren 70 geheel verdwenen.

King Corn was het eerste merkbrood – en voorverpakt fabrieksbrood – dat van 1965 tot begin jaren zeventig razend populair werd dankzij de commercials met het jochie dat aankondigde bij Japie te gaan wonen. Want daar hebben ze King Corn brood.

In de jaren vijftig en zestig gaf Douwe Egberts de gewilde natuur- en landenboeken van Jac.P. Thijsse met plakplaatjes uit. Concurrent Van Nelle had Piggelmee plaatjes.

 

In 1920 verschijnt het eerste restaurant in Nederland in Rotterdam, Cheung-Kwok Low geheten. Restaurant Kong-Hing dat vervolgens in 1928 opengaat, is het eerste restaurant waar ook Nederlanders kwamen. Kong Hing werd een echte hotspot. Pannetje meenemen was verplicht er waren geen bakjes om de bami mee te nemen.

 

Vanwege de enorme melkplassen werd Joris Driepinter geïntroduceerd als reclame voor het drinken van meer melk. Door het dagelijks drinken van drie pinten melk was Joris Driepinter tot sterke staaltjes in staat, zoals het optillen van een olifant. Eind jaren 50/begin jaren 60 werd op vrijwel alle scholen schoolmelk geserveerd.

 

Een populair zelf gefabriceerd kinderdrankje was de Spoetnik: limonade gazeuse met suiker en een scheutje koffieroom. Je kreeg dan een heerlijke zoete schuimkraag die maar omhoog bleef bruisen!

Exota is een fel gekleurde frisdrank wat al werd gedronken sinds de jaren 50. Exota was verkrijgbaar in onder andere de kleuren rood (frambozen), groen (grenadine), bruin (champagnepils), geel (citroen) en wit (cider). Door de zogenaamde Exota-affaire (exploderende flessen) ging het merk in 1973 uiteindelijk failliet.

 

19e eeuw

In de 19e eeuw daalden sommige prijzen voor voedingsmiddelen als gevolg van technologische ontwikkelingen. Hierdoor kon voedsel op grotere schaal geproduceerd worden en werd transport naar steden en dorpen makkelijker en goedkoper. Hierdoor namen het aantal markten toe en er kwamen ook vaste marktgebouwen en markthallen. Markten bleven belangrijke plaatsen voor de verkoop van landbouwproducten, maar ook steeds meer voor de verkoop van industriële producten en ambachtelijke producten.

 

Aardappelen werden in de 19e eeuw een belangrijk basisvoedsel, omdat het ruim beschikbaar en goedkoop was. Ze werden vaak gekookt of gestampt met groenten tot stampotten. Rijst was een opkomend voedingsmiddel, maar aan het begin van de 19e eeuw nog duur en schaars. Zo werd in 1826 voor een kan rijstebrij 2,5 gulden gevraagd. Maar aan het eind van de 19e eeuw was dit al gedaald tot 12 tot 20 cent per pond.

 

In een huishoudboekje uit 1815 van de gravin of lady Athlone uit Amerongen staat onder andere dat je op de markt voor een witbrood van drie pond 9 stuivers betaalde, een pond boter 12 stuivers, een pond rundvlees 6 stuivers, gerookte zalm 30 stuivers per pond en koffiebonen 24 stuivers per pond. Bier had je al voor 2 stuivers per fles en een fles brandewijn voor 1 gulden en 2 stuivers. Lady Athlone zorgde goed voor haar huishouding die bestond uit 10 personen. De middagthee (thee en melk) kostte per persoon per week 3 stuivers en 4 cent. Het ontbijt (brood, boter, koffie en melk) kostte 1 gulden en 10 cent per persoon per week. Voor elke dag van de week was er een menu voor diner (middagmaal) opgesteld. Bijvoorbeeld: ossengehakt, melk, zout, peper, eieren, brood, savooiekool, aardappelen en bier; kosten per persoon 7 stuivers per maaltijd. Het souper (avondmaal) bestond uit zoete melk, rijst en suiker voor 3 stuivers en 2 cent per persoon per maaltijd. Als ze alle benodigdheden voor een week bij elkaar optelt, komt ze op een bedrag van ruim 48 gulden aan eten voor 10 personen. Bijna 5 gulden per persoon per week of 14 stuivers per persoon per dag. En daarmee kregen ze bijna elke dag vlees en groenten wat voor die tijd een grote luxe was bij personeel. Het is niet bekend welk loon ze daarnaast nog kregen.

 

Een boodschappenlijstje zag er gemiddeld in de 19e eeuw als volgt uit:

Een pond groenten: 5 tot 10 cent

Een dozijn eieren: 5 tot 10 cent.

Een kilo aardappelen: rond 5 cent

Een liter melk of een liter bier: 4 tot 8 cent

Een roggebrood van een kilo: 5 tot 15 cent

Een tarwebrood van een kilo: 15 tot 25 cent

Een pond suiker: 20 tot 40 cent

Een pond kabeljauw: 15 tot 20 cent

Een pond kaas: 15 tot 30 cent

Een pond suiker: 40 tot 60 cent

Een pond boter: 30 tot 60 cent (met uitschieters naar 90 cent)

Een pond vlees: 30 tot 80 cent, afhankelijk van soort vlees en de kwaliteit.

Een pond zalm: 1 gulden en 50 cent

Een pond koffie: 70 tot 120 cent

Een pond thee: 2 tot 4  gulden

Een ons peper: ongeveer 30 cent

 

In de negentiende eeuw at veruit het grootste deel van de bevolking zeer eenzijdig. Hoewel er voldoende verschillende voedingsmiddelen te koop waren, speelde geldgebrek onder brede lagen van de bevolking een bepalende rol. De boerenbevolking op het platteland produceerde vooral voor eigen gebruik en at relatief gevarieerd en gezond. Groente, fruit, zuivel en vlees werden in en rond de boerderij verbouwd. Het seizoen bepaalde sterk wat er op tafel kwam. Maar degenen, die geen boer waren, moesten hun dagelijkse voedsel met heel beperkte middelen bij elkaar schrapen.  

In de achttiende eeuw was de aardappel aan zijn opmars begonnen. In de eeuw daarna brak hij op grote schaal door als het ultieme volksvoedsel. Aardappels waren goedkoop, voedzaam en de teelt was een stuk eenvoudiger dan het verbouwen van graan. Daarnaast leverde een hectare aardappelen spectaculair meer voedsel op dan een hectare graan. De aardappel werd in relatief korte tijd zo populair, dat hij in brede lagen van de bevolking het dagelijkse eten volledig ging domineren. De hele dag door werden aardappels gegeten. Gekookt of gebakken, in pap, stamppot en zelfs op brood.  Niet alleen waren aardappels goedkoop, ze waren ook eenvoudig en snel te bereiden. Met wat gebakken uien en gekookte melk werden de gekookte piepers voor de warme maaltijd een beetje op smaak gebracht.  

Een tijdgenoot, die zelf tot de betere klasse behoorde, keek er met een vies gezicht naar: Deze aardappelen worden gewoonlijk met wat azijn en mosterd naar binnen gewerkt in groote hoeveelheden, ook reeds door jonge kinderen, die daardoor veelal klierachtig worden en harde, opgezette buiken krijgen. Alleen op bijzondere dagen worden de aardappelen met wat olie of vet gesmeerd. 

Onze voorouders aten over het algemeen twee keer per dag. De belangrijkste maaltijd was de warme hoofdmaaltijd tussen de middag. In plaats van gekookte aardappels aten de minder gefortuneerden hun warme maaltijd ook wel in de vorm van een stevige maaltijdsoep. Gort was de basis, als smaakmakers werden zout, peper of uien toegevoegd, evenals erwten, bonen, wortelen of kool. En natuurlijk was er altijd de onvermijdelijke aardappel, die een belangrijk bestanddeel van deze voedzame soep vormde.  

 

Het ambacht van bakker was fysiek een heel zwaar beroep. Er moest 's nachts gebakken worden en 's morgens ging men met de handkar langs de klanten. Werkdagen van 12 to 14 uur waren geen uitzondering. Vrijwel alles moest staande met de hand gedaan worden, omdat er nog geen machines waren. 

 

 s’ Avonds, na de arbeid, at men een eenvoudige broodmaaltijd. Land- en handarbeiders, die fysiek zware arbeid moesten verrichten, aten ook ’s morgens in alle vroegte voor ze naar het werk gingen; de meesten vertrokken echter nuchter naar de baas. 

Bij het ontbijt at men brood of pap, maar ook pannenkoeken of aardappels kwamen hiervoor in aanmerking. Brood werd op het platteland volop zelf gebakken. Als broodbeleg was kaas voornamelijk weggelegd voor de rijkeren. De middenklasse besmeerde het brood vaak alleen met boter; soms was er suiker, stroop of een stukje spek. De arbeidende bevolking deed graag  vet, reuzel of uitgestreken, koude aardappelen op het brood. 

Toch werd brood door de arbeiders niet veel gegeten. Tarwebrood was, vanwege de hoge accijns, eenvoudigweg te duur. Roggebrood was een goedkoper en toch heel voedzaam alternatief. Toen de overheid op 1 januari 1856 de zogenaamde rijksaccijns op het gemaal afschafte, ging de prijs van een tarwebrood snel omlaag: van bijna 50 cent per brood zakte de prijs binnen een maand naar 34 cent. Witbrood was exclusief voor de rijken.  

Boter werd  door de boeren zelf gemaakt. Pas vanaf het einde van de negentiende eeuw werd boter machinaal gefabriceerd  en met de komst van de goedkope kunstboter (margarine), vanaf 1871 geproduceerd in het Brabantse Oss, werd boter voor bredere lagen van de bevolking toegankelijk. Margarine was niet alleen goedkoop, maar was ook langer houdbaar, omdat het,  in tegenstelling tot echte boter, niet na verloop van tijd ging schiften. 

 

Op het platteland was de kwaliteit van het opgepompte water veelal beter dan in de grote stad. Pas toen daar in de 2e helft van de 19e eeuw stukje bij beetje waterleidingen werden aangelegd, verbeterde de kwaliteit, waardoor ook het aantal ziektes en epidemieën afnam.

 

Bij de broodmaaltijd ’s avonds werd in de negentiende eeuw koffie gedronken. Deze van oorsprong Afrikaanse drank werd in ons land in de zeventiende eeuw geïntroduceerd, maar begon haar echte opmars pas een eeuw later. In de negentiende eeuw had de koffie het bier verstoten als meest populaire volksdrank onder vrijwel alle lagen van de bevolking. Zelfs de allerarmsten dronken koffie, of, zoals een tijdgenoot relativeerde: “een zwart vocht wat daarvoor doorging”. In de steden moest koffie ook ten dele het drinkwater vervangen. De waterputten in de morsige volksbuurten  waren grotendeels zwaar verontreinigd. 

Melk werd vooral door de koffie gedronken, nauwelijks als drank op zich. De melk, die nog niet voor een langere houdbaarheid bewerkt kon worden, was al snel bedorven.  

 

Het dagelijks eten van vlees was alleen voor de rijken weggelegd. Het vlees bij de slager in de stad was duur en op het platteland slachtten de boeren uitsluitend voor eigen gebruik. Voor arbeiders was vlees een welhaast onbereikbare lekkernij. Soms aten ze wat slachtafval of vlees dat afkomstig was van zieke dieren. Een stukje spek voor op het brood was voor de meesten een paar keer per week betaalbaar, in ieder geval op zondag. Omdat vlees en vis in allerlei verschijningsvormen in de vrije natuur rondhuppelde of zwom, was de verleiding groot te gaan stropen. Ondanks de strenge controle en de harde straffen tegen stropers, was stropen op het platteland aan de orde van de dag. Met strikken, lijmstokken, lange honden en fretten probeerde men op die manier ook eens wat lekkers op tafel te krijgen, zodat de monotone, dagelijkse kost af en toe kon worden doorbroken. Het was ook een spel, dat de stroper speelde met de veldwachter. Werd je gepakt, dan wist je, dat het en paar dagen ‘brommen’ werd. 

 

De omstandigheden waaronder het eten werd bereid en gekookt, waren eenvoudig. Veel arbeiders leefden in simpele onderkomens, waarbij de kamer, waarin werd gekookt, tegelijkertijd diende om te slapen en te wonen. Men kookte voornamelijk eenvoudige eenpansgerechten, die in één grote, koperen of ijzeren pot werden gaar gestoofd. In iedere woning was een open vuur de enige bron om op te koken. Het was hetzelfde vuur, dat de ruimte moest verwarmen. Vanaf 1850 kwamen de fornuizen in opmars. Aan het einde van de negentiende eeuw hadden de rijkere mensen een compleet fornuis en kookten de armeren op een kolenkachel. Rond diezelfde periode werd ook het petroleumstel populair. In een kleine ruimte paste dit veel beter en bovendien was het petroleumstel goedkoop in aanschaf en makkelijk in gebruik. 

 

In de tweede helft van de negentiende eeuw kreeg ook de overheid steeds meer oog voor de beroerde omstandigheden waarin de arbeidersklasse moest leven. Enquêtes, waarin “de werkmenschen” werden ondervraagd over hun persoonlijke leefsituatie, zwengelden de roep tot steviger overheidsingrijpen meer en meer aan. 

Met groote moeite komt er 's Zondags een onsje spek van acht centen op tafel, anders de geheele 

week niet. 's Middags eten we aardappelen met wat boter. Vet kunnen we niet lijden. Soms 

eten we haring, maar dan moet men weer zoveel drinken, zo verklaarde een Leidse wever.  

Een fabrieksarbeider onderstreepte voor zo’n commissie die situatie: ik eet 's middags een aardappel en een aardappel toe met een beetje boter en soms een beetje peper. Ik eet nooit vis, soms een droog braadje, maar geen spek, want daar houd ik niet van. Ik eet zelden groenten; die kan ik niet lijden. 's Zondags eet ik niet beter. 

 

Het bewaren van voedsel was een groot probleem. Er werd op veel verschillende manieren geprobeerd voedsel te conserveren. Men weckte, droogde, pekelde en rookte wat af, maar een onvermijdelijk gevolg van al die conserveringsmethoden was dat het te bewaren voedsel aan kwaliteit verloor of een compleet andere smaak kreeg. De komst van het conservenblik rond 1860 veranderde veel, maar de echte doorbraak kwam natuurlijk pas een eeuw later met de komst van de koelkast en de diepvriezer. 

 

Water werd natuurlijk het meest gedronken. In de dorpen was het putwater over het algemeen van een behoorlijke kwaliteit. In de steden zorgde een gebrek aan hygiëne en kennis daaromtrent voor vies en vervuild drinkwater. Regelmatig braken cholera-epidemieën uit, zoals in 1866, toen meer dan 20.000 Nederlanders overleden. 

Bier was in de negentiende eeuw een weeldeartikel geworden en wijn werd enkel door een kleine bovenklasse gedronken. Bier was het in de zeventiende eeuw nog de meest populaire volksdrank geweest, maar in de negentiende eeuw waren bijna alle brouwerijen verdwenen. Het bier dat werd gedronken was zwaar, stroperig, donker en bovengistend. Het lichtgele pils, zoals wij dat kennen, werd pas in 1842 in Tsjechië voor het eerst gebrouwen en pas aan het einde van de negentiende eeuw werd dit bovengistende bier in ons land geïntroduceerd.  

Bier werd vanouds zwaar belast, de graanprijzen schommelden fors en de Nederlandse bevolking, die weliswaar groeide maar ook verarmde, ging op zoek naar goedkopere alcoholische alternatieven.  

Een uitstekende vervanger was jenever, een drank die relatief goedkoop was en zowel door mannen als vrouwen werd gedronken. Drankmisbruik was vooral onder fabrieksarbeiders aan de orde van de dag. Ook in de dorpen werd er met name op zondag na de kerk stevig ingenomen. Hoe arm men ook was, voor een borreltje waren vaak nog wel een paar centen over.  

Er was een verband tussen de grote jeneverconsumptie en het eenzijdige aardappeldieet van velen. Men valle den arbeider hierover niet te hard aan. Door de overheerschende aardappelvoeding was de behoefte aan eenige prikkeling sterk, om het onaangename gevoel van holheid in de maag te verdrijven, schreef een tijdgenoot uit de betere klasse” begripvol. Bovendien, zo betoogde hij, de eentonige of uitputtende arbeid, de slechte woningomstandigheden, de moedeloosheid en het gebrek aan vooruitzicht op beter - alles dreef den arbeider naar de kroeg. En alsof dit nog niet voldoende was, verstrekten sommige patroons jenever aan hunne werklieden. 

 

Pas aan het einde van de negentiende eeuw kwam er langzaam verbetering in het voedselpatroon. Omdat de overheid steeds meer begreep dat een actieve houding in de zogenaamde sociale kwestie noodzakelijk was, verbeterde de situatie van de arbeiders heel langzaam. Steeds meer werkmensen hielden wat geld over voor luxe artikelen als witbrood, boter, groente, kaas of wat vlees; al was het maar één keer in de week op zondag.  

 

Ook deden nieuwigheden op het gebied van eten hun intrede. Zo konden kermisbezoekers aan het einde van de negentiende eeuw bijvoorbeeld kennis maken met een nieuwe toepassing van de aardappel. In steeltjes gesneden en gebakken in hete olie maakten zij kennis met de eerste  friet in Nederland. Ook voor de rijkeren kwam onder invloed van ons koloniale bezit aan het einde van de negentiende eeuw culinaire exotica de keuken binnen geslopen. Vanaf de jaren 80 zien we steeds meer advertenties van eetgelegenheden die Indische rijsttafels aanbieden. Je moest er wel voor in de buidel tasten. Twee gulden per persoon. Heerlijk eten natuurlijk, maar een fabrieksarbeider moest er vier dagen voor werken. 

 

18e eeuw

Vanaf de 18e eeuw werden kookboeken geschreven door voorname dames als instructie voor keukenmeiden. Deze boeken waren bestemd voor de gegoede burgerij en daarom iets minder exclusief dan de oudere kookboeken. Nog weer later kwamen er kookboeken voor de kleine middenstand. In deze boeken stonden recepten om zuinig en goedkoop te koken, zoals zuurkool, erwtensoep en, speciaal voor kinderen, rijst met krenten.

 

De 18e eeuw werd bepalend voor onze hedendaagse eetcultuur. Dit had vooral te maken met een ingrediënt dat midden 18e eeuw hand-over-hand Nederland veroverde: de aardappel. Ook in Hoogeveen dook de aardappel midden 18e eeuw voor het eerst op. Als in 1783 de pastorie aan de huidige Van Echtenstraat wordt gebouwd, wordt voor de moestuin al een aantal aardappelrassen besteld. Maar dat niet alleen. Naast de vertrouwde, inheemse tuinbonen, worden ook sperziebonen en snijbonen besteld. We kunnen ons nu niet meer voorstellen dat deze bonensoorten vanaf de 18e eeuw als exoten uit Amerika werden ingevoerd. De verMcDonaldisering van de Nederlandse keuken was begonnen.

 

De aardappel had een raar zij-effect. De aardappel heeft een uitstekende voedingswaarde, maar moet niet vrijwel uitsluitend worden gegeten. Door de invoering van de aardappel met zijn hoge calorische waarde, ging men minder gevarieerd eten. Door de eenzijdige voeding ging de algehele gezondheid van mensen achteruit. Het gevolg was dat de gemiddelde lengte van mensen terugliep.

 

Ook thee werd alom gedronken, maar de koffie was nog populairder. Koffie was in Drenthe zo populair dat Johannes van Lier in de Tegenwoordige Staat van Drenthe zelfs verzuchtte dat de huidige slapte van de Drent en uitwassen van de jeugd te wijten waren aan het vele koffiedrinken. De koffie- en theecultuur verdrong het bier van het dagelijks menu. Bier werd steeds meer een drank van de herberg, waar ook een nieuwe drank vanaf het begin van de 18e eeuw haar intrede deed: jenever. Met de jenever kwamen ook de jeneverstokerijen in Hoogeveen. Hoogeveen had naast deze jeneverstokerijen nog steeds een groot aantal bierbrouwerijen. Jenever was in de 17e eeuw een medicijn, dat uitsluitend bij de arts of apotheek te verkrijgen was. Vanaf de 18e eeuw is de jenever niet meer weg te denken.

 

De algemene eetcultuur in Nederland begon in deze periode steeds meer haar vorm te krijgen. Wie een 18e eeuws kookboek inkijkt, heeft niet meer de indruk in een volstrekt andere tijd terecht te zijn gekomen. In de achttiende eeuw waren de ogen van de Nederlandse adel gericht op Frankrijk. Wat daar gebeurde, gedragen, gedacht en gegeten werd, werd hier geïmiteerd. Die Franse invloeden zien we ook terug in de cuisine bourgeoise oftewel de burgerkeuken die in de loop van de achttiende eeuw ontstond. De gegoede burgerij keek op zijn beurt namelijk op tegen de adel en imiteerde onder andere hun eetgewoonten.

Vanaf halverwege de achttiende eeuw rolde er een scala aan kookboeken van keukenmeiden van de Nederlandse persen. Opmerkelijk, want de kookboeken die voorheen verschenen waren meestal opgetekend door beroepskoks of artsen.

 

Waar de adel in de achttiende eeuw een batterij aan personeel voor het huishouden had, was er in de huizen van de gegoede burgerij vaak minimaal een meid te vinden. Naast huishoudelijke klussen bestierde zij ook de keuken. Haar ‘mevrouw’ hield soms een handgeschreven kookboekje bij met recepten die zij oppikte bij visites bij vrienden, uit kookboeken en soms uit het familiearchief. Populaire recepten die rondzongen bij de gegoede burgerij werden opgetekend voor de keukenmeid, zodat zij deze kon bereiden voor de familie of als er visite kwam. In (familie)archieven zijn nog best wat van deze handgeschreven boekjes te vinden.

 

De kookboeken van de keukenmeiden zijn dan ook geen boeken die geschreven zijn door de meiden zelf, maar bestaan uit verzamelingen recepten van de dames van stand die deze voor hun meid, zichzelf of het nageslacht optekenden.

 

In 1746 verscheen in Amsterdam het eerste keukenmeidenkookboek De volmaakte Hollandsche keuken-meid. Naast de ruim 300 recepten vinden we in dit boek ook interessante informatie over de wijze waarop gerechten op tafel gepresenteerd moesten worden. Uiteraard volgens de service à la française, wat inhield dat gerechten in een aantal gangen, tegelijkertijd en volgens een symmetrisch systeem op tafel verschenen. Maar ook het voorsnijden van gerechten, het vouwen van servetten en zelfs aanwijzingen hoe je een toast uit moest brengen deelde de Hollandse keukenmeid met haar lezers.

 

In Utrecht volgde in 1754 De schrandere Stichtsche keukenmeid, gevolgd door De nieuwe welervarene Utrechtsche keukenmeid, confituurmaakster en huis-doctores in 1769. Met ruim 500 recepten werd dit kookboek nog herdrukt in 1771, 1772 en 1774. In 1774 verscheen zelfs Vervolg op De nieuwe welervarene Utrechtse keukenmeid met nog meer recepten voor de keuken en een zeer uitgebreide huisapotheek.

 

Misschien wel het meest populaire keukenmeidenkookboek werd in 1756 in Nijmegen gedrukt De volmaakte Geldersche keukenmeid. Het kende tussen 1756 en 1865 maar liefst elf edities die overigens in verschillende steden werden uitgegeven. De Gelderse keukenmeid gaf in ieder editie weer meer recepten voor keuken en huisapotheek en telde er uiteindelijk ruim 700. Ze leende overigens veel recepten bij haar voorgangsters.

 

In 1772 verscheen in Leeuwarden een keukenmeidenkookboek dat toch net een slagje anders was. Het Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek voorgesteld in Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster door mejuffrouw Catharina Zierikhoven. Lijkt hier een werkelijke keukenmeid een kookboek te hebben geschreven In nota bene een alfabetische opzet en met wonderwel foutief geschreven Franse receptnamen. Of hebben we wederom met een andere anonieme auteur te maken die de ‘keukenmeid’ inzet voor zijn marketing

 

In de zeventiende en achttiende eeuw werden diverse Franse culinaire werken in Nederland uitgegeven. Zowel in het Frans als in het Nederlands. Het beroemde werk uit 1651 van de voorloper van de klassieke Franse keuken Le Cuisinier François van François Pierre de la Varenne werd in 1701 in het Nederlands vertaald en uitgegeven als De geoefende en ervaren keukenmeester of de verstandige kok. Maar ook het werk van grootheden als François Massialot (Le cuisinier royal et bourgois) en Vincent La Chapelle (Le cuisinier moderne) waren geliefd in Nederland.

 

De keukenmeiden leenden volop uit Franse werken. Soms tot wel een kwart van de recepten. Vooral gerechten van La Varenne zijn te herkennen. Opmerkelijk is dat de namen van Franse gerechten heel vaak verkeerd geschreven werden. Het zijn meer letterlijke weergaven van de klank van Franse woorden. Des te opmerkelijker is het dat Catharina van Zierikhoven, het enige keukenmeidenkookboek, waarvan enkelen vermoeden dat het door een keukenmeid is geschreven, perfect Frans schreef.

 

Hoeveel er ook geleend werd uit Franse kookboeken, het bericht aan de lezer was toch vooral dat Nederlandse recepten veel gezonder, lekkerder en zuiniger zijn dan buitenlandse. Nou ja, zuinig. De boeken staan vol met vrij kostbare ingrediënten voor die tijd.

 

Wat valt ons op aan de kookboeken van de keukenmeiden Het lijken misschien wel een soort overgangskookboeken tussen oude keukentradities en de nouvelle cuisine van de late zeventiende en achttiende eeuw. Zo vinden we nog middeleeuwse invloeden als veel pasteien, suiker in hartige gerechten en schijngerechten (visgehakt in de vorm van een ham of kalfsvlees in de vorm van een paling). Ook gerechten en de stijl uit zeventiende-eeuwse kookboeken als De verstandige kock (1667) en het Koock-boeck oft familieren Keuken-boeck (1612) van Antonius Magirus zijn nog te vinden: eenvoudige gerechten, niet zoveel specerijen en vooral weinig uiterlijk vertoon.

 

De kookboeken laten echter ook nieuwe gerechten, ingrediënten en kooktechnieken zien. Persoonlijk vind ik keukenmeidenkookboeken vooral interessant en heerlijk voor de grote aantallen zoete recepten. Desserts, gebak, suikerwerk, confituren en koekjes. Maar ook de nieuwigheden als bouillonblokjes en blokjes van sinaasappelsap zijn een gouden vondst. Evenals de toegenomen hoeveelheid aan soepen (op basis van bouillon), stoofgerechten en groentegerechten. Zo vinden we in de Utrechtse keukenmeid de eerste recepten voor schorseneren, pompoen, knolselderij en truffel. De Hollandse keukenmeid serveert ons spruitjes en doperwtjes en in de Friese keukenmeid vinden we het eerste aardappelrecept.

 

Hoewel koffie, thee en cacao in de zeventiende eeuw hun intrede deden in Nederland, vinden we de eerste recepten met deze nieuwe ingrediënten in de keukenmeidenkookboeken. Wat dacht je van koffietaart, koekjes voor bij de thee en chocoladecrème (chokolaad-craim). 

 

Recept voor Wespennesten uit De Geldersche keukenmei

vervaardigt eene goede taartdeég en rolt er rozijnen en krenten, gestooten kaneel en suiker in , snijdt het dan aan stukjes zoo groot als het lid van eenen vinger, zet ze op deszelfs kant in eene taartpan en laat ze langzaam bakken.

Benodigdheden

250 gram tarwebloem

200 gram suiker

250 gram koude roomboter

1 citroen

½ ei, geklust

200 gram krenten/rozijnen (wat je lekker vindt)

1 theelepel (ceylon) kaneel

2 eetlepels kristalsuiker

 

Bereiding

Doe de bloem en suiker in een grote kom. Rasp de schil van de citroen en voeg het rasp toe. Hak de boter in kleine blokjes en voeg toe. Maak nu een kruimelig deeg door de boter met je hand flink door het bloem-suikermengsel te wrijven. Voeg dan het geklutste ei toe en kneed tot je een glad en samenhangend deeg hebt. Maak een platte schijf van het deeg en laat het een uur opstijven in de koelkast.

 

Rol het deeg uit tot een grote vierkante lap van circa 1 cm dik. Verdeel hier de kaneel en kristalsuiker over en strooi er tenslotte de rozijnen en/of krenten over. Rol het deeg nu op, zodat kaneel, suiker en rozijnen/krenten mooi verdeeld in de deegrol zitten. Snijd de rol in plakjes en leg deze op hun kant op een bakblik. Bak de koekjes in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 15 à 20 minuten lichtbruin. 

 

17e eeuw

 

Aan het begin van de 17e eeuw werden geen borden gebruikt om van te eten. Dikke sneden roggebrood dienden als bord. De gasten namen hun eigen mes mee waar het eten op geprikt werd. Op de tafel stond een schaal waar iedereen van at. Er werd daarnaast met de vingers gegeten, die afgeveegd konden worden met een 'monddwael', dat vertaald kan worden als monddweil. Voor vloeibaar eten was er de lepel. Vorken waren nog niet bekend in de Lage Landen. Pas in 1611 kwamen zij in zwang, tot groot ongenoegen van de geestelijkheid, die vond dat voedsel dat door de mens gebruikt kon worden het waard was om met de vingers gegeten te worden. In het midden van de 17e eeuw begon de gegoede burgerij van een tinnen bord te eten. De vork werd vanaf omstreeks 1730 algemeen gebruikt. Langzaamaan ontstond de manier van tafeldekken zoals we die nu nog kennen.

s

Op het platteland waren, zeker bij de boerderijen en gegoede burgerij, aparte bakhuisjes. Ze werden ook wel kookhuisjes genoemd. Daar werd onder andere voor een week tegelijk brood gebakken. Groente werd meestal lang gekookt. Een sprekend voorbeeld zijn de kroten (rode bieten) die een nacht lang op het vuur stonden. Daaruit ontstond zelfs het beroep van krotenkoker, een woord dat inmiddels een heel andere betekenis heeft gekregen. Onze dorpen kenden zeker bak- of kookhuisjes.

Op het platteland hielden minder draagkrachtige mensen vaak een varken, dat in de herfst werd geslacht. Dat was een heel ritueel: van het doden met een slagpen tot en met het hangen op de leer. De darmen werden schoongemaakt en met fijngesneden of gemalen vlees gevuld. Een deel werd gebraden en ingemaakt. De hammen werden een paar weken in de vierkant gemetselde vleeskuip, gevuld met pekel, gelegd. Daarna werden ze aan het plafond gehangen om te drogen. De hammen waren kennelijk geliefd, want tijdens het beleg van Gorcum van november 1813 t/m februari 1814 wilden de Fransen dat de bevolking de hammen uit de pekelbakken haalde om deze aan de soldaten voor te schotelen. Uiteindelijk ging dat, tot vreugde van de Gorcummers, niet door. De Kozakken, die met de Pruissen de Nederlanden verlosten van de Fransen, prikten met hun bajonetten de hammen en het spek van de plafonds en uit de schoorsteen. 

 

Op het platteland hadden de meeste mensen een moestuin. In de oogsttijd van de diverse groenten werden die meerdere malen per week gegeten, zodat er soms vier keer per week hetzelfde op het menu stond. De rest werd ingemaakt. Aanvankelijk met zout ingelegd in een Keulse pot, in later jaren werd er door de vrouw des huizes geweckt. Menigeen zal het nog meegemaakt hebben dat er een weckketel in huis was. Groente zoals erwten, witte en bruine bonen werden gedroogd. Zij moesten, voor ze gekookt konden worden, een nacht in water weken. Van fruit werd moes of jam gemaakt. Ook hiervan werd een deel geweckt. Bieten en wortels werden ingekuild in zand. Uien, kool en aardappels konden op een koele plaats bewaard worden.

De aardappel, nu volksvoedsel nummer één, komt oorspronkelijk uit het Zuid-Amerikaanse Andesgebergte. De Spanjaarden brachten de aardappel al rond 1570 naar Europa, maar het duurde nog tot 1727 voor de aardappel in Nederland erkend werd als volwaardig voedsel.

In 1602 werd de VOC opgericht, in 1623 volgde de WIC. De dorpelingen wisten vrijwel zeker van het bestaan hiervan. In de kerk van Giessen-Oudekerk hangt zelfs rouwbord waarop de VOC is vermeld. Jacobus Hofman overleed in 1793 en op zijn rouwbord staat dat hij participant was van de VOC. Voor wat betreft de uitheemse producten is het aantekeningenboek van de Giessen-Nieuwkerkse Jan van 't Hof (1741-1816) weer een ware schatkamer vol informatie. In zijn recepten om kwalen te genezen waren er naast oriëntaalse producten ook producten bij uit de ons omringende landen. Enkele ingrediënten die hij gebruikte waren: tamarinde, kamfer, saffraan, peperwortel en gember uit Azië, citroenzaad en olijfolie uit Zuid-Europa, wijn uit Frankrijk en Duitsland, boomwol (katoen)uit Noord-Amerika en bananen en koffie uit Zuid-Amerika. Chocola kwam uit Afrika.

 

In de keuken werd en wordt peper gebruikt om vlees te kruiden en om zoet smakende pepernoten te maken. Typisch Nederlands is het papje met nootmuskaat op de bloemkool, iets dat andere landen niet kennen. Rijst en macaroni werden en worden in melk gekookt met rozijnen. Als de rijstepap warm op tafel kwam, deed men in het midden een klont boter met daarover suiker en kaneel. Vaak werd aan de kook gebracht voedsel verder gegaard in de hooikist. Pas toen de Chinezen aan het begin van de 20e eeuw naar Nederland kwamen, de Italianen in de jaren 30, vanaf de jaren 60 gevolgd door Grieken, Spanjaarden en mensen uit Noord-Afrika, werden de lokale producten uit hun cultuur meer gebruikt op de oorspronkelijke manier. Maar nog steeds aangepast aan de Nederlandse smaak.

 

Aardewerken poffertjespan uit ± 1625.Pannenkoeken met stroop en poffertjes zijn echt Nederlands, evenals erwtensoep en stroopwafels. De Nederlandse kaas wordt inmiddels wereldwijd gegeten. In al die producten worden ingrediënten gebruikt die al lang bekend waren vóór de VOC en de WIC exotische producten naar Nederland brachten. De drop, zo bekend als een Nederlands product, wordt echter gemaakt met buitenlandse ingrediënten. Wel is het zo dat Nederlanders het productieproces hebben uitgevonden.                                                        

 

In 1668 werd aan de boekverkoper Marcus Doornik in Amsterdam octrooi verleend om het receptenboek De Verstandige Kock te mogen drukken. Er staan recepten in die nu niet of nauwelijks meer op het menu staan. Waarschijnlijk eet niemand nog gebakken kalfsoren. Opvallend is het uitgebreide gebruik van zoetwatervissen. Genoemd worden: snoek, karper, brasem, baars, zeelt, voorn, pos, grondel en bliek. Rijstepap werd Spaanse Pap genoemd.

 

In 1745 verscheen het kookboek De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, waarvan in 1772 al de zevende druk verscheen.

Naast de recepten om te eten staan er, merkwaardig genoeg, in dit kookboek ook recepten om kwalen te genezen, zoals een huismiddel tegen winterhanden en wintervoeten en het Geheim voor de jonge Juffers, om een schoon vel te verkrygen, en alle vlekken &c. uit het aangezigt weg te nemen. Enkele recepten:

 

Recepten uit De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid en De verstandige Kock:

Kaneel Wafeltjes, hoe men die bakken zal.Neemt een kop beste bloem van Tarwe meel, een half pond gesmolte boter, twee loot gestoote kaneel, een half vierendeel suiker klein gewreven en een ei, en dat te samen wel door kneed, en daar bolletjes van gemaakt, en in het yzer laaten bakken, is zeer goed.

 

Om een Brasem aen 't spit te braden. Neemt een Brasem die kuyt heeft /naerse schoon gemaeckt is / snijt den buyck open / en de kuyt alleen uytgenomen / die gehackt met dooren van Eyeren / Peterselie / Noten / Foelie / Peper en Boter / dan t'samen weder ingedaen / en den Brasem weder toegenaeyt / gebraden zijnde / neemt van de Boter uyt de pan / doet daar 2 of 3 Ansioven in / en wat Verjuys / laet 't opwellen en koken tot den Ansiovis gesmolten is / dan in het opdissen stroyt wel Orega op de rant van u schotel.

 

Eijeren met zuuring, hoe men die fruiten zal. Neemt zuuring, wascht die wel en hakt ze klein, en doet 'er wat gestoote motemuscaat onder en laat het in de boter fruiten; doet 'er dan klein gekapte harde eyeren onder en raspt 'er notemuscaat over heen, met wat zout is heel goed.

 

Om Frickedillen in Krop-salaet te maken. Neemt gehackt Kalfs-vlees / met Kalfsvet wat vetter als ordinaris / en dat wel ghekruydt met Noten en een weynigh Foelie / Peper en Sout na behooren / kneet wel onder een /neemt dan soo veel van de malste Kroppen Salaet als 't u belieft / en suyvert die van de buytenste bladeren / en dan schoon uytgewassen / en de Krop van binnen de bladers wat open gedaen / neemt dan soo veel Eyeren als ghy kroppen hebt / maeckt oock soo veel Frickedillekens / en doet in 't midden van yder den door van een Ey / leght dan in de Krop / en bindt hem met een draet toe / en als 't water koockt / doet ét in de pot als het gaer is / kondt dan in 't sop een weynigh fijn gestooten Beschuyt doen / en wat Boter / wat Kruys-besien of onrijpe Druyven / Verjuys / naer elck sijn believen.

 

Om een Snoeck of Karper blaeuw te sieden. Neemt een Karper of Snoeck / klooft hem door / giet Azijn daer op / als dan 't water met Sout koockt / doet den Snoeck daer in / en koockt hem heel hardt / hij sal blaeuw sijn / aldus kondt ghy oock een Karper koken / en om geheel blaeuw te hebben / koken de sommige hem wel in half Water / en half Rinse-wijn.

 

Appel struyfjes hoe men die bakken zal. Neemt wat gekookt Appelmoes of Appelpent, zo veel als voor een assiet nodig is. Doet daar zes gestooten beschuiten onder, met wat gestoote kaneel en wat gesmolte booter en zes eijeren zeer fyn geklopt daar onder geroerd: Dit beslaat men te zaamen en laat het bakken als gezegt is.

 

16e eeuw

In de 16^e eeuw kwamen er steeds meer stedelijke markten die ook groter waren dan in de 15^e eeuw. Er werden niet alleen lokale en regionale producten verhandeld, maar ook in toenemende mate goederen uit het buitenland. Markten werden ook beter georganiseerd en moesten aan kwaliteitseisen voldoen. In de 16e eeuw zette de stijgende trend in prijzen door. In deze eeuw werd men zich er meer bewust van dat groenten en fruit gezond waren. Hierdoor steeg de vraag, maar ook de productie, waardoor groente en fruit beter betaalbaar werden. Vis bleef een goedkoop alternatief voor vlees. Er kwamen steeds meer nieuwe producten bij, zoals chocolade, katoen en rum. Verder kon je kopen:

• Een pond groenten, zoals kool, wortelen, bonen of erwten: vanaf 1 stuiver (in het seizoen)
• Een liter bier of liter melk: 1 stuiver
• Een dozijn eieren: 1 tot 2 stuivers
• Een roggebrood (van een kilo): 1 tot 2 stuivers
• Een pond kaas of een pond boter: 2 tot 4 stuivers
• Een pond kabeljauw: 2 tot 4 stuivers
• Een pond varkensvlees: 4 tot 10 stuivers
• Een pond rundvlees: 6 tot 12 stuivers
• Een pond suiker: 15 stuivers

Een ambachtsman had, net als in voorgaande eeuwen, meestal een karig menu. Wat roggebrood en wat melk. Of een combinatie hiervan om wat pap te maken. Afhankelijk van de regio en het seizoen ook wat vis, kaas, groente of fruit. Of men maakte hier een stoofpot of soep van. Vlees was voor hem niet betaalbaar, tenzij dat toevallig voorhanden was. Meer welgestelde mensen hadden aanzienlijk meer keuze. Verschillende brood- en kaassoorten. Vlees en vis en soms ook exotische ingrediënten, zoals specerijen, suiker en gedroogd fruit. Daarnaast kwamen er ook rijstgerechten, gevulde deegwaren en bijvoorbeeld chocolade. Naast bier hadden ze ook betere wijnen en likeuren.